Тезаурус вкусов

Манго и кокос. Важная часть вкуса зрелого манго определяется сладкими лактонами – именно благодаря им в задней части языка регистрируется вкус кокоса. Клейкий рис с кокосом и манго продается в Таиланде на каждом углу – от палаток на рынках до придорожных лачуг. Для того чтобы сделать такой рис дома, замочите 175 г клейкого риса на несколько часов (лучше на ночь). Слейте воду, положите марлю в пароварку, выложите на нее рис и кипятите 20–25 мин., пока он не будет готов. Тем временем вы можете постепенно растворить сахар и соль в кастрюле с кокосовым молоком, стоящей на слабом огне. Начните примерно с 2 ст. л. сахара, пары щепоток соли и 250 мл кокосового молока. Положите приготовленный рис в миску, дайте ему немного остыть, а затем постепенно добавляйте кокосовое молоко до тех пор, пока он не сможет его больше удерживать. Очистите и нарежьте манго, следя за тем, чтобы оно не превратилось в кашу, и используйте его как гарнир для риса. Завершит блюдо россыпь черных семян кунжута (если они у вас есть).

Манго и лайм. Сок свежего лайма, выжатый на спелое манго, – одна из величайших вкусовых пар в мире. Вкусы обоих фруктов едва ли бьются друг с другом, но в конце концов немного жесткий «медицинский» вкус лайма подчиняется вкусу манго с его цветочными нотами, которые, кстати, есть и у цитруса. Лимон, вкус которого мягче, чем у лайма, и содержит сладкие розовые и фруктовые ноты, не может поднять манго на высоты, доступные лайму.

Манго и листья кориандра. Манго имеет большое сродство с листьями кориандра, поскольку оба демонстрируют во вкусе ноты сосновой смолы, а также цитрусовые и цветочные ноты. Оба компонента вместе часто встречаются в блюдах азиатской и мексиканской кухонь. С учетом того, что манго и кориандр находятся на разных полюсах вкуса, кажется странной та популярность, которую за последние десять лет приобрела эта пара. Сегодня в Великобритании кориандр – это трава-«бестселлер», несмотря на то что многие считают его вкус «мыльным» или (наоборот) «грязным». Шеф-повар и автор книг по кулинарии Джулия Чайлд (Julia Child) полагает, что у кориандра «мертвый вкус»; другие обнаружили в нем нейлоновый компонент, как у волос пластмассовых кукол Манго, которое, как известно, может иметь смолистый привкус скипидара, оказывается, на самом деле в естественном виде содержит определенное количество керосина (как говорят химики, «в следах»). См. также Зира и жирная рыба.

Манго и моллюски. Восхитительное естественное партнерство. Манго придает цитрусовые нотки, которые хорошо освежают моллюсков. Вместе с тем в нем есть намеки на вкус кокоса, который гармонирует с плотным вкусом креветок и гребешков. Нанижите на шампуры несколько замаринованных креветок и обжарьте их над грилем или в устройстве для барбекю в течение нескольких минут, чтобы креветки приобрели оранжево-розовый цвет (один раз их нужно перевернуть). Подавайте с поблескивающей кучкой сальсы, приготовленной из манго. См. также Авокадо и манго.

Манго и мята.См. Мята и манго

Манго и персик. Оба фигурируют в качестве вкусовых дескрипторов шардоне – по крайней мере, в Европе и Северной Америке. Джинни Чо Ли (Jeannie Cho Lee), первая представительница Кореи, которая получила квалификацию «Мастер виноделия», отмечает как трудности диалога о вкусах с участием представителей разных культур, так и наличие разных подходов ко вкусу в разных культурах. Так, в Азии для описания вкуса шардоне могут использоваться такие «опорные точки», как вкусы помело, сушеного манго, яичного заварного крема и водорослей вакамэ (wakame). Последний вкус также используется для описания более строгих «минеральных» вин.

Манго и ревень.См. Ревень и манго

Манго и чили. В кухнях Мексики и Юго-Восточной Азии зеленое манго подают в смеси из равных частей сахарной пудры и соли, «укрепленной» красным перцем. Иногда плоды манго погружают также в присоленный сок лайма. Вам понравится это блюдо – особенно если в детстве вы обожали острый сорбе. Попробуйте сделать тот же соус с десертным яблоком, ананасом или гуавой.