Тезаурус вкусов

Персик и виноград. Иногда вам может попасться персик или нектарин, в котором отчетливо ощущается вкус вина бордо. И наоборот, во вкусе вин встречаются ноты персика, особенно часто – в шардоне, рислинге, семильоне и итальянском игристом просекко (Prosecco). Самое известное из сочетаний персика с виноградом – это, безусловно, «Беллини» (Bellini), фирменный коктейль Harry’s Bar в Венеции. Кстати, в другом венецианском заведении, баре на кампо Санта-Маргерита, можно попробовать горький напиток из классического просекко, минеральной воды и «Кампари» (Campari). После первой пары глотков начинаешь задумываться о том, есть ли в мире нечто более горькое, но принесенное блюдо зеленых оливок доказывает, что есть.

Персик и вишня. Персики, вишни да корочка хлеба – вот все, что осталось к тому времени, когда начинается самое интересное. Это я о картине Эдуарда Мане «Завтрак на траве». Что именно хотел сказать Мане? Это каждый понимает по-своему, но мне кажется, что изображенная слева обнаженная женщина оживленно беседовала с двумя мужчинами, когда голодный художник прервал ее, чтобы спросить, а не осталось ли у них сыра, ветчины или хотя бы немного ремулада из сельдерея. Это в определенной степени объясняет некоторое замешательство, проскальзывающее в ее взгляде, – замешательство, призванное скрыть смущение от того, что с самыми лакомыми кусочками уже покончено. Своим взглядом она дает понять Мане, что тот пришел слишком поздно. Мужчина, сидящий в центре, не вмешивается в ситуацию, а женщина на заднем плане, по-видимому, увлечена поисками бутылки розового вина, которую они оставили охлаждаться в речке.

Персик и гвоздика.См. Гвоздика и персик

Персик и голубой сыр.См. Голубой сыр и персик

Персик и ежевика. В конце лета отварные персики обладают достаточно богатым вкусом, чтобы достойно встретить тяжелые, пряные вкусы осени, например вкус ежевики. Объедините их в коблере (cobbler) – запеченном фруктовом пудинге с булочками, которые смотрятся как брусчатка, уложенная на фрукты (иными словами, коблер – это такой крамбл с претензиями). Очистите четыре персика, выньте косточки, нарежьте мякоть ломтиками, смешайте с несколькими горстями ежевики и выложите в форму для выпекания. Посыпьте 3 ст. л. сахара, в нескольких местах положите маленькие кусочки сливочного масла. В кухонный комбайн поместите 200 г простой муки, 4 ч. л. сахара, 1 ч. л. пекарского порошка и 60 г сливочного масла. Перебейте так, чтобы смесь стала напоминать хлебные крошки. Не останавливая комбайна, влейте в его чашу через подающую трубку 60 мл молока и слегка взбитое яйцо, дождитесь, пока образуется тесто. Выньте его и слегка подмесите. Раскатайте тесто в лист толщиной 1 см, нарежьте из него столько 4–5-сантиметровых кружочков, сколько получится, уложите их на фрукты. Выпекайте при 200°С (отметка «6» на газовой плите) в течение 30 мин. Ежевика привносит в пирог собственную пряность, но дополнительная 1 ч. л. молотого душистого перца (или смеси специй) сделает тесто еще более душистым.

Персик и клубника. Кто лучший друг сливок – персик или клубника? И тот и другая содержат молочные вкусы, которые дают им естественное сродство со сливками. Оба, смешавшись со взбитыми сливками, образуют простой и вкусный десерт. Не бейтесь над этой проблемой, сделайте прекрасный десерт из слоев вашерена (vacherin) (см. Кофе и черная смородина), положив эти свежие фрукты вместо льда.

Персик и малина.См. Малина и персик

Персик и манго.См. Манго и персик

Персик и миндаль.См. Миндаль и персик

Персик и прошутто.См. Прошутто и персик

Персик и черника. Это нечто более американское, чем даже яблочный пирог. Пара хорошо смотрится в коблерах (см. Персик и ежевика) и тартах. Обратите внимание на то, что персики с белой мякотью, как правило, очень сладкие и менее кислые, чем те, у которых мякоть желтая. Они также обладают и более сильным вкусом с нежными оттенками жасмина и чая, которые вступают в «высокие отношения» с цветочным, но вместе с тем вяжущим вкусом черники.

Кокос