Тезаурус вкусов

Манго, плод тропического вечнозеленого дерева, как правило, имеет сладкий вкус и демонстрирует фруктовые, сливочные и растительные ароматы, часто с нотами смолы. Впрочем, у манго есть разные сорта, и оно выращивается во многих странах, так что в зависимости от места происхождения и уровня зрелости манго может иметь как тягучий вкус персика, законсервированного в скипидаре, так и богатый и округлый фруктовый вкус, напоминающий о вине гевюрцтраминер (Gewürztraminer) и ванильном креме. Вкус манго гармонично сочетается с фруктовыми, пряными и сливочными вкусами других ингредиентов, но необходимо следить за тем, чтобы этот вкус не доминировал над остальными. Классический партнер манго – лайм с его фруктовым, пряным, насыщенным вкусом, так что два этих фрукта уже образуют вместе простой и отличный десерт. Амчур (Amchoor), порошок манго, высоко ценится в индийской кулинарии, поскольку придает блюдам кислинку.

Манго и абрикос – это характерные ноты «ледяного» вина, которое делают в городе Ниагара-он-зе-Лейк в Онтарио. Способ его производства – вещь невероятно романтическая (правда, для сборщиков винограда – в гораздо меньшей степени). Виноград остается на ветках и осенью, и глубокой зимой, когда его собирают при минусовых температурах и (нередко) при лунном свете. Замороженный виноград попадает под пресс. Поскольку сахар и соединения, придающие винограду вкус, имеют более низкую температуру замерзания, чем вода, высококонцентрированный сок таким образом можно отделить от воды и кожицы. Получающееся из такого винограда вино одновременно сладкое и очень кислое, с ярко выраженными тонами фруктов. У рислинга, который делают из винограда с благородной плесенью, также могут наблюдаться во вкусе ноты манго и абрикоса. У этого вина есть собственная романтическая история, которая разворачивается на окутанных туманом виноградниках, расположенных на берегу Рейна.

Манго и авокадо.См. Авокадо и манго

Манго и ананас. Претенденты на разнообразие фруктовых вкусов. Судите сами: полный спектр вкусов манго может включать в себя ноты персика, ананаса, мандарина, банана, арбуза, груши, черной смородины, гуавы, абрикоса, зеленого яблока, вишни, инжира, сладкого грейпфрута, красного винограда, спелой дыни, сливы, лимонной цедры и маракуйи. Ананас может напоминать по вкусу клубнику, апельсин, персик, яблоко, банан, малину, грушу и джекфрут (jackfruit, плод индийского хлебного дерева).

Манго и апельсин. И манго, и апельсин имеют во вкусе цитрусовые и цветочные компоненты, но при смешивании апельсин подчиняется сложному вкусу манго, в котором присутствуют ароматы смол, сушеных фруктов и вечнозеленых растений. Результат: через некоторое время кажется, что апельсина здесь отродясь не бывало.

Манго и белая рыба.См. Белая рыба и манго

Манго и зира. Эта комбинация, как и союз манго и кориандра, типична для кухонь Индии и Мексики. В Индии зеленые манго иногда добавляют в приправленный зирой дхал (dhal). Мексиканская сальса из черных бобов, красного лука и манго только выигрывает от добавления щепотки молотой зиры. Rasoi Vineet Bhatia, высококлассный индийский ресторан в лондонском районе Челси, иногда включает в меню ласси (lassi) с зирой и мороженое с кокосом. Ради того, чтобы попробовать это сочетание, может быть, стоит даже изменить порядок подачи блюд.

Манго и имбирь.См. Имбирь и манго

Манго и кардамон.См. Кардамон и манго