Тезаурус вкусов

Абрикос и твердый сыр. Томас Грейвс (Tomas Graves) рассказывает, что маон (Mahόn), сыр из непастеризованного коровьего молока, который привозили на Майорку с острова Менорка, традиционно ели с фруктами, причем с разными сезонными фруктами, которые идеально сочетались со вкусом сыра на разных стадиях его созревания. Сначала сыр гармонировал с фруктом, который здесь называют nispros или loquat (это оранжевые плоды мушмулы японской, они по вкусу напоминают яблоки), затем наступал черед абрикосов, винограда и инжира. Молодые, мягкие сыры подходят по своей кислотности к ранним фруктам, тогда как более поздние или высушенные фрукты с большим содержанием сахара (курага, чернослив, изюм) лучше сочетаются со зрелыми, полновкусными сырами.

Абрикос и шоколад. Подслащенные абрикосы сохраняют свою фруктовую остроту даже в присутствии сахара; их вкус пробивается даже через горький темный шоколад. То, что абрикос и шоколад могут «работать» вместе, – неопровержимо. Более спорный вопрос – как они должны взаимодействовать. Возьмем известный торт «Захер» (Sachertorte), в который входят шоколад и абрикосы. Как известно, между отелем Sacher и венской кондитерской Demel долгие годы шла полномасштабная тяжба за то, кому принадлежит оригинальный рецепт этого торта. По сути, это была схватка за то, как правильно наносить абрикосовый джем. В кондитерской кладут джем только на верхнюю часть бисквита и сразу покрывают его шоколадной глазурью. Отель же, который, кстати, завоевал право назвать свой пирог оригинальным Sachertorte, использует абрикосовый джем еще и для того, чтобы соединять слои торта воедино наподобие сэндвича.

Персик

Склонность персика к молочным продуктам выходит за рамки сливок и простирается вплоть до сильного вкуса голубого сыра. Персик также хорошо сочетается с насыщенным, жирным вкусом орехов – особенно гармонично он выглядит с кокосовым орехом и миндалем. К тому же сложный вкус персика охватывает широкий спектр вкусов тропических и косточковых плодов, в том числе малины. Нектарин не особенно отличается от обычного персика в плане вкуса, но повар с творческим складом ума может отметить более расплывчатый характер вкуса выведенного с помощью селекции гладкокожего «родственника» персика.

Персик и абрикос.См. Абрикос и персик

Персик и апельсин. Апельсин делает вкус персика ярче. Пример – коктейль Fuzzy Navel («Волосатый пупок»), который делают из апельсинового сока и персикового шнапса.

Персик и ваниль. На рубеже XX века ни одна светская дама не могла считать себя таковой, если в ее честь не был назван персиковый десерт. Для актрисы Сары Бернар великий Огюст Эскофье (Auguste Escoffier) создал pêche aiglon – персики, которые варили в ванильном сиропе, выкладывали на ванильное мороженое и украшали засахаренными фиалками и сахарной пудрой. Актриса и певица Бланш д’Антиньи, которая послужила прототипом героини романа Эмиля Золя «Нана», получила «Чашу д’Антиньи» (Coupe d’Antigny) – половину персика, сваренного в ванильном сиропе, на мороженом с альпийской клубникой с короной из свежих сливок. Имя принцессы Александры, супруги Эдуарда VII, было увековечено очищенными персиками с киршем и вишней мараскино. Схожее блюдо связывают с именем императрицы Евгении, супруги Наполеона III, – украшенный земляникой десерт ее имени подают с сабайоном из шампанского. А вот кто вдохновил кондитеров на создание «Чаши Венеры» (Coupe Venus) – десерта из двух половинок персика, на которых (явно с намеком) покоятся две вишенки? История об этом умалчивает. См. также Малина и персик.