Читаем Тезаурус вкусов полностью

Клубника и малина. Это как носить черный с темно-синим: они могут «работать» вместе, но… Малина в данном случае выполняет роль черного цвета: она классическая, стильная, элегантная, хорошо сочетается с другими «классиками», например шоколадом и ванилью. Клубника – это темно-синий: кажется простой, даже простоватой, но на самом деле довольно хитра, и соответствовать ей непросто. Сочетая малину и клубнику, вы должны быть уверены в том, что ни один из компонентов не подавляет другой. Обратите внимание, что они почти всегда объединяются в декоративных целях – на пирогах, чизкейках, пирожных «Павлова», но как только ягоды перебивают или отжимают из них сок, они, как правило, предпочитают действовать в одиночку, как это происходит в джемах, мороженом, напитках и желе. Если в том или ином случае используется комбинация вкусов, вам кто-то должен специально об этом рассказывать.

Клубника и миндаль. Смешайте 250 г спелой клубники с 2 ст. л. сахарной пудры, 3 ст. л. ликера «Амаретто» (Amaretto) и 3 ст. л. воды – получится поливка для мороженого или пирожного с мадерой, сладкая и острая, как партия дисканта в вашем любимом гимне.

Клубника и мягкий сыр. Во вкусе клубники есть и маслянистые, и сливочные нотки, что объясняет, почему она так хорошо идет со сливками – все равно, взбитыми или нет. В ягодах также отчетливо слышатся ноты сырного вкуса, что может объяснить почти мистическое по точности попадание в сочетании чизкейк – клубничный сироп. А раз так, то почему бы не заменить виноград клубникой в летней сырной тарелке? Мне кажется, что клубника идеально сочетается с молодыми бри (Brie) и брийя-савареном (Brillat-Savarin) – сырами, которые будут салютовать клубнике своей тройной сливочностью.

Клубника и мята. Свеженарванные листья мяты, свежевыжатый сок лимона и несколько щепоток сахара могут заметно усилить сладость клубники. Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) считает мяту классическим партнером для клубники, поэтому он использовал ее наряду с кокосом, черным перцем, оливковым маслом и вином при разработке своего блюда из мацерированной клубники с маслинами и нежного пюре из растертых фисташек с яичницей-болтуньей.

Клубника и огурцы. На свадьбах в глубинке Франции молодоженам традиционно подают на завтрак суп с клубникой и бурачником (трава со вкусом огурца), разбавленный сметаной с сахаром. Бурачник часто сажают рядом с клубникой в саду, поскольку считается, что они оказывают стимулирующее влияние на рост друг друга (наверное, отсюда идет идея их использования на свадьбах). Как во всех устойчивых партнерских отношениях, они также улучшают вкус друг друга. Нарежьте клубнику ломтиками – тонкими, как ночная рубашка невесты, – и проложите листьями бурачника в нежных чайных сэндвичах, обогащенных сливочным сыром.

Клубника и персик.См. Персик и клубника

Клубника и ревень.См. Ревень и клубника

Клубника и томаты.См. Томаты и клубника

Клубника и фундук. Вкус жареного фундука глубокий, но не подавляющий. Это позволяет сочетать его с клубникой, ибо фундук не замывает вкус ягод, как это нередко происходит с шоколадом. Данное сочетание оказывается даже лучше, если сладость клубники дополнительно подчеркивается сахаром – скажем, в рулете-безе из фундука с клубникой и взбитыми сливками. Для приготовления такого рулета взбейте четыре белка от больших яиц до образования мягких пиков. Продолжая взбивать белки, постепенно добавьте 225 г сахарной пудры. Положите 100 г молотого поджаренного фундука и распределите смесь по форме для выпекания размерами 25×35 см, застеленной пекарской бумагой. Выпекайте 20 мин. при 190°С (отметка «5» на газовой плите). Достаньте безе из духовки, чуть остудите, а затем выньте из формы и отделите безе от бумаги, если они не разделились сами. Выложите сверху взбитые сливки и нарезанную клубнику. Пока лист из безе еще не утратил гибкости, осторожно сверните его в рулет, который не обязательно должен выглядеть совершенно идеально. Если свернуть рулет не удалось, вы всегда можете сделать хорошую мину при плохой игре: посыпать безе молотыми орехами и превратить его в десерт под названием «Итонская мешанина» (Eton mess). Фундук разделяет любовь клубники к вкусу ирисок, так что завиток карамельной поливки может послужить прекрасным дополнением к этому блюду.

Клубника и шоколад.См. Шоколад и клубника

<p>Ананас</p>
Перейти на страницу:

Все книги серии Легендарные кулинарные книги

Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

Майкл Поллан

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты.Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез.В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги

12 недель в году
12 недель в году

Многие из нас четко знают, чего хотят. Это отражается в наших планах – как личных, так и планах компаний. Проблема чаще всего заключается не в планировании, а в исполнении запланированного. Для уменьшения разрыва между тем, что мы хотели бы делать, и тем, что мы делаем, авторы предлагают свою концепцию «года, состоящего из 12 недель».Люди и компании мыслят в рамках календарного года. Новый год – важная психологическая отметка, от которой мы привыкли отталкиваться, ставя себе новые цели. Но 12 месяцев – не самый эффективный горизонт планирования: нам кажется, что впереди много времени, и в результате мы откладываем действия на потом. Сохранить мотивацию и действовать решительнее можно, мысля в рамках 12-недельного цикла планирования. Эта система проверена спортсменами мирового уровня и многими компаниями. Она поможет тем, кто хочет быть эффективным во всем, что делает.На русском языке публикуется впервые.

Брайан Моран , Майкл Леннингтон

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
1991. Хроника войны в Персидском заливе
1991. Хроника войны в Персидском заливе

Книга американского военного историка Ричарда С. Лаури посвящена операции «Буря в пустыне», которую международная военная коалиция блестяще провела против войск Саддама Хусейна в январе – феврале 1991 г. Этот конфликт стал первой большой войной современности, а ее планирование и проведение по сей день является своего рода эталоном масштабных боевых действий эпохи профессиональных западных армий и новейших военных технологий. Опираясь на многочисленные источники, включая рассказы участников событий, автор подробно и вместе с тем живо описывает боевые действия сторон, причем особое внимание он уделяет наземной фазе войны – наступлению коалиционных войск, приведшему к изгнанию иракских оккупантов из Кувейта и поражению армии Саддама Хусейна.Работа Лаури будет интересна не только специалистам, профессионально изучающим историю «Первой войны в Заливе», но и всем любителям, интересующимся вооруженными конфликтами нашего времени.

Ричард С. Лаури

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / История / Прочая справочная литература / Военная документалистика / Прочая документальная литература
100 способов уложить ребенка спать
100 способов уложить ребенка спать

Благодаря этой книге французские мамы и папы блестяще справляются с проблемой, которая волнует родителей во всем мире, – как без труда уложить ребенка 0–4 лет спать. В книге содержатся 100 простых и действенных советов, как раз и навсегда забыть о вечерних капризах, нежелании засыпать, ночных побудках, неспокойном сне, детских кошмарах и многом другом. Всемирно известный психолог, одна из основоположников французской системы воспитания Анн Бакюс считает, что проблемы гораздо проще предотвратить, чем сражаться с ними потом. Достаточно лишь с младенчества прививать малышу нужные привычки и внимательно относиться к тому, как по мере роста меняется характер его сна.

Анн Бакюс

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Детская психология / Образование и наука