Тезаурус вкусов

Болгарский перец и чили.См. Чили и болгарский перец

Болгарский перец и яйца. Думаю, я никого не шокирую рассказом о том, почему альбом с музыкой из сериала «Клан Сопрано» называется «Перцы и яйца» (Peppers and Eggs), хотя композиции с таким названием в нем нет. Сошлюсь на статью «Перцы и яйца. Полнокровные мужчины и поклонение матери в итало-американской криминальной культуре» (Peppers and Eggs. Red-Blooded Males and Mother-Worship in Italian-American Crime Culture), которую опубликовала доктор Мария-Грация Инвентадо (Maria-Grazia Inventato), заведующая кафедрой культурологии университета О-Клер (Eau Claire), штат Висконсин. По ее словам, «для многих мафиози стручковый перец с его «эрегированным» плодом, кроваво-красным соком и кровным родством с агрессивной несдержанностью перца чили выступает в качестве мощного символа латинской маскулинности, одновременно противостоящей феминности и поддерживающей женское начало, символом которого выступают яйца. Тем не менее следует отметить, что рецепт приготовления блюда с таким названием требует как размягчения перца, так и размешивания символа материнства, то есть двойной травмы, значение которой оценит каждый, кто знаком с динамикой отношений «мать – сын» даже во втором или третьем поколении иммигрантских общин». Обжаривайте пару нарезанных на кусочки красных (или зеленых) перцев до тех пор, пока они не размягчатся и не выпустят сок. Размешайте в этой массе четыре больших яйца, приправьте специями и поместите внутрь четырех батончиков чиабатты или рогаликов из белого хлеба. Это кушанье традиционно подается во время Великого поста, когда мясо запрещено, – может быть, именно поэтому оно имеет для меня скорее вкус праздника, чем вкус фастфуда. В похожем баскском блюде пипераде (piperade) с яичницей сочетаются нарезанный перец, лук и томаты. См. также раздел Чили и яйца.

Чили

Жгучесть чили затрудняет оценку других его вкусовых характеристик. Как и у его близкого родственника, болгарского перца, зеленый перец чили – это недозрелый красный; он имеет свежий вкус зеленых бобов или гороха. Красный перец слаще зеленого – а в остальном его трудно характеризовать. Сушеный чили еще слаще и, как правило, демонстрирует те же богатые фруктовые вкусы, а иногда и вкус дымка и кожи, что и вяленые томаты и оливки. Фанатам чили полезно познакомиться с диапазоном вкусов и остроты сортов чили и продуктов, в которые они входят, – масел, соусов, водок и паст.

Чили и авокадо.См. Авокадо и чили

Чили и ананас.См. Ананас и чили

Чили и анис. Когда вам захочется отведать пряные колбаски из Италии, но не будет возможности их купить, попробуйте добавить несколько щепоток семян укропа и измельченный сушеный перец к высококачественным, но не пряным свиным колбаскам. См. также Свинина и брокколи.

Чили и анчоусы. Прик наам пла (Phrick naam pla), простую смесь из нарезанного свежего чили и рыбного соуса, вы найдете в Таиланде едва ли не на каждом столе. Эта приправа, которая на первый взгляд может показаться незнакомой, работает на тех же принципах, что и сочетание соли с перцем, но имеет несколько особенностей. В Таиланде в качестве приправы редко используют морскую соль – она считается довольно грубым ингредиентом. А перец горошком, хотя до сих пор фигурирует в тайских соусах и пастах, уступил свое положение главного поставщика остроты перцу чили, привезенному из Нового Света в XVI веке.

Чили и апельсин.См. Апельсин и чили