Тезаурус вкусов

Чили и свинина. Сладкий красный чили встречается со свининой в колбасе чоризо, которая лет десять лет назад была экзотикой, а потом вдруг пробил ее час, и с тех пор она красуется на первых страницах меню всего мира. По концентрации пиментона, который используется для придания ей вкуса, чоризо делится на dulce (сладкую/мягкую) и picante, хотя при желании специй в нее можно положить столько, что она станет agridulce (горькой). Приправу пиментон (Pimentόn) делают из различных сортов чили, в том числе Нора (Nora) и Choricero; ее свойства также зависят от региона и технологии приготовления. Так, в долине Ла-Вера в Эстремадуре спелый перец висит в полевых коптильнях до двух недель, прежде чем разовьет свой характерный глубокий и богатый вкус. И, конечно, этот вкус существенно отличается от вкуса того чили, который оставляют сушиться на солнце. Можно много говорить о том, что нужно попробовать весь спектр видов пиментона, чтобы понять, что они совершенно разные – и не только потому, что продаются в разных симпатичных баночках. В Венгрии подобным образом из сушеных красных чили делают приправу паприка (paprika), которая также доступна в широком диапазоне стилей, но, как говорят, имеет более фруктовый характер, чем пиментон. Паприка в Венгрии используется примерно так же, как пиментон в Испании – то есть с чем угодно.

Чили и твердый сыр.См. Твердый сыр и чили

Чили и томаты. В начале 1990-х в Лондоне недалеко от места моей работы открыли тапас-бар. Хотя он был меньше, чем тюремная камера, в него набивалось по 20–30 клиентов, потому что еда была восхитительной. Я говорю «еда», но на самом деле имею в виду пататас бравас (patatas bravas). «Бравый (храбрый, злой) картофель», как знают любители этой закуски, представляет собой ломтики или кубики жареной картошки, «задрапированные» томатным соусом с чудовищно жгучим пиментоном. К картофелю подавали также чесночный соус айоли (aioli) в барселонском стиле. Конечно, мы пробовали в этом баре и мансанилью (manzanilla) с моллюсками, и острые тефтели альбондигас (albondigas), и тортильи, и креветки аль пиль-пиль (gambas al pil-pil). Но после нескольких посещений все мы рано или поздно начинали заказывать bravas. Bravas, bravas, bravas и только bravas. Наверное, наступит время, когда люди будут совершать паломничество в лондонский район Сохо, как заходят они сегодня в знаменитый Las Bravas в Мадриде. Они могли бы это делать и сейчас, если бы заведение неожиданно не закрылось. Сегодня, задним числом, я размышляю о том, чего хотели владельцы, открывая этот бар. Собирались приобщить британских гурманов к славе испанской кухни? Отчего они закрылись? Устали работать в знаменитой забегаловке с чипсами, забитой женщинами внушительных размеров, которые с бульканьем разливают передержанную в бочках риоху (Rioja) и гасят окурки Marlboro Lights в разводах чесночного майонеза?

Чили и тыква баттернат.См. Тыква баттернат и чили

Чили и устрицы.См. Устрицы и чили

Чили и цветная капуста.См. Цветная капуста и чили

Чили и цыпленок.См. Цыпленок и чили