Тезаурус вкусов

Зеленый перец – это незрелый красный перец. Зеленый и красный перцы существенно различаются по вкусу, но для краткости им здесь посвящена одна глава. Желтый и оранжевый перцы имеют больше общего со вкусом красного, чем со вкусом зеленого. Легко понять, что зеленый перец как незрелый плод имеет более горький и свежий травянистый вкус, чем дозревший на солнце красный, у которого вкус более сладкий и фруктовый. Иногда, но не всегда, перцы могут заменять друг друга, хотя не стоит фаршировать горькими оливками зеленый перец вместо красного или использовать красный перец в жарко´м, поскольку он не обладает той свежестью, которую привносит в жарко´е зеленый.

Болгарский перец и баклажан.См. Баклажан и болгарский перец

Болгарский перец и бекон. Сочетание соленого бекона и маслянистого красного перца придает блюдам своеобразный вкус дымка, эдакую сладковатую «обугленность», причем без всяких хлопот по организации барбекю. Это сочетание может также напомнить вам о чоризо. И, как говорится, мал да удал: даже пара ломтиков бекона и один проколотый старый морщинистый перец сделают более пикантным и душевным любое блюдо из риса или нута.

Болгарский перец и говядина. Признайтесь: не нужно ехать на барбекю, чтобы вкусно поесть. Даже хорошие повара часто производят на пленэре обгорелые куски мяса «радость дворняги» и выбрасывают в мусорное ведро цыплят «а-ля сальмонелла». В моей жизни был только один случай, когда приготовленная на открытом воздухе еда стала подлинным праздником мяса с дымком, от которого все внутри сжималось в сладостном предвкушении счастливого конца, как во время просмотра ковбойских фильмов. Это было в 1970-х в глубине английского национального парка Нью-Форест. Был август. Припекало. Мне было лет восемь-девять. Мы приехали в лес с лучшими друзьями моих родителей – шеф-поваром, родом из Италии, и его женой. Пока мой отец ладил качели, Пьеро нашел место в тенечке у ручья и развел огонь. Я выписывала пируэты на качелях, когда ветерок донес до меня ароматы жареного мяса и согнал с качелей туда, где взрослые держали над огнем веточки (настоящие веточки деревьев, найденные в лесу), на которые были нанизаны кусочки говядины и зеленого перца… Никогда с тех пор я не ела ничего более вкусного. Почему? Может быть, потому, что Пьеро нарезал ромштекс достаточно большими кусками, так что внутри их мясо осталось нежным и сочным, а снаружи – хрустящим, поджаренным и соленым? Может быть, потому, что перец был нарезан на чашечки, которые улавливали и сохраняли мясные соки? А может быть, потому, что настоящий (и не всегда легально разведенный) лесной костер придает еде больше вкуса, чем какие бы то ни было брикеты для приготовления барбекю?

Болгарский перец и лук.См. Лук и болгарский перец

Болгарский перец и моллюски.См. Моллюски и болгарский перец

Болгарский перец и мягкий сыр.См. Мягкий сыр и болгарский перец

Болгарский перец и оливки. Зеленые оливки, фаршированные кусочками красного перца, – это классическое сопровождение к джину и мартини. Вкусную, но, может быть, чуть менее привлекательную альтернативу могут составить в этом смысле анчоусы и горгонзола (Gorgonzola). Некоторые эксперты говорят, что насыщенный вкус оливок без косточек лучше всего сочетается с джином, в котором доминирует вкус можжевельника. Думаю, определенный резон в этом есть (вспомните, как хорошо можжевельник сочетается с дичью), но мне кажется, что фаршированные оливки просто удобнее для посетителей баров: им не нужно, как попугаям, выковыривать из плодов косточки, отвлекаясь ради этого от флирта или обсуждения внешней политики США. Кроме того, оливка с начинкой, красной, как глаз быка, да к тому же пронзенная палочкой для коктейля, служит доступной визуальной метафорой для воздействия, которое оказывает мартини на человеческий мозг.

Болгарский перец и томаты.См. Томаты и болгарский перец

Болгарский перец и цыпленок.См. Цыпленок и болгарский перец