Тезаурус вкусов

Чили и арахис. Как осуществляется миссия арахиса, нейтрализующая остроту чили? Капсаицин, соединение без вкуса и запаха, обуславливающее остроту этого перца, не растворяется в воде, но растворяется в жире. Именно поэтому, считают некоторые исследователи, резкость чили «экранируется» жирностью арахиса. Арахис также вооружен триптофаном, который вызывает сон, и подавляет действие эндорфинов, вырабатываемых организмом для борьбы с остротой чили (как утверждается, в противном случае вы потеряли бы голову от удовольствия вкушать острейшее индийское блюдо виндалу (vindaloo) с креветками). А может, чили и арахис, наоборот, действуют заодно? Ведь они часто объединяются в сложных гарнирах для супов и блюд из лапши, их вместе измельчают в пасте для сатая (satay), а в мексиканской кухне центральное место занимает моле-де-какауате (mole de cacahuate), соус «с дымком», содержащий большое количество сухого чили и арахиса.

Чили и арбуз.См. Арбуз и чили

Чили и баклажан.См. Баклажан и чили

Чили и бекон. Сладкий рассыпчатый кукурузный хлеб обычно кажется похожим на кекс, но с помощью бекона ему можно придать определенную пикантность. Вот рецепт горячего блюда, которое можно очень быстро и достаточно легко приготовить на завтрак. Взбейте в большой миске два яйца, добавьте 450 г простого йогурта и 50 г топленого масла и взбейте смесь еще раз. Просейте вместе 65 г простой муки, 2 ч. л. соли и 1 ч. л. соды, постепенно подмешайте все это в яичную смесь. Добавьте 275 г кукурузной муки тонкого помола, четыре мелко нарезанных ломтика хорошего обжаренного бекона и 1 ч. л. хлопьев сушеного чили. Последние придадут блюду аромат дымка, а также некоторую остроту (можно вместо хлопьев чили взять аналогичное количество мелко нарезанного свежего зеленого перца халапеньо). Смажьте форму жиром, оставшимся от обжарки бекона, заполните примерно до половины полученной смесью и выпекайте при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) около 20 мин. – до того момента, когда масса поднимется и станет золотистой. Другой вариант: залейте всю массу в квадратную форму размером 23 см и прогрейте в течение 25–30 мин., после чего нарежьте на квадраты. Вне зависимости от метода получится отличный спред, который можно использовать с холодным сливочным сыром и пикантным острым желе.

Чили и болгарский перец. Оба растения – члены семейства capsicum, но в болгарском перце отсутствует капсаицин (capsaicin), который придает жгучесть чили.

Острота перца измеряется по шкале Сковилла (Scoville), причем хабанеро (Habanero) и скотч боннет (Scotch Bonnet) имеют по шкале Сковилла показатели от 80 000 до 150 000, а халапеньо – от 2500 до 8000. Показатель Сковилла для болгарского перца – это большой жирный ноль. Впрочем, если вынуть из зеленого халапеньо семена и ребрышки, то его агрессивность уменьшится и он станет очень похож по вкусу на своего кроткого родственника. Дело в том, что у обоих видов перца доминантный вкус определяет одно и то же соединение, 2-метокси-3-изобутиловый пиразин, который, между прочим, присутствует также в винах каберне совиньон (Cabernet Sauvignon) и совиньон блан (Sauvignon Blanc). Точно так же красный чили схож по вкусу с неострым красным перцем, хотя в отличие от зеленых собратьев у них нет общего вещества, определяющего этот вкус (то есть соединения, которые можно опознать с первого укуса). Как бы то ни было, все перцы – зеленые и красные, большие и маленькие – отлично комбинируются друг с другом. Попробуйте сделать блюдо в индийском духе: зеленый перец, начиненный смесью из картофеля с чили. Для этого смешайте грубо размятый вареный картофель с луком, обжаренным со смесью индийских специй и чили, начините этой смесью плоды зеленого болгарского перца, из которых вынуты семена, положите в каждый немного сливочного масла и потушите до готовности, то есть примерно 30–40 мин., при температуре 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Процесс можно ускорить, предварительно бланшировав перец.

Чили и брокколи.См. Брокколи и чили

Чили и говядина.См. Говядина и чили

Чили и грецкий орех.См. Грецкий орех и чили

Чили и жирная рыба.См. Жирная рыба и чили

Чили и имбирь.См. Имбирь и чили