Тезаурус вкусов

Горох и говядина. Вот цитата из издания «Садовод: журнал земельного искусства и сельского вкуса» (The Horticulturist and Journal of Rural Art and Rural Taste) за 1851 год: «Всем ведомо, как готовить горох (по крайней мере, все думают, что знают, как это делается), – и каждый его варит. Между тем это прекрасный, но далеко не единственный способ попробовать этот овощ на совершенстве его вкуса. Мне, Старому Огородокопателю, наверное, не положено знать многое о кулинарии. Но воистину нет места, столь близкого к кухне, как огород, и копатель должен быть совсем уж тупоголовым, чтобы не изучить все те трюки, к которым прибегает кухарь. Так я вам вот что скажу: все те маленькие штучки, которые никакой повар никогда не пошлет к столу, все эти суставчики, оставшиеся от разделки баранины и телятины, или, может быть, пару маленьких цыплят, – все это очень нужно осторожно сложить в горшок или жаровню и потушить с горохом два-три часа, до полной готовности – конечно, с добавлением сливочного масла, перца и соли. Мясные соки проникнут в горох, вкус гороха охватит все блюдо – и я сомневаюсь, что в котлах с мясом в земле Египетской нашлись бы более вкусные яства, нежели это рагу».

Горох и жирная рыба. По традиции, принятой в Новой Англии, садовники должны посадить горох ко Дню патриота (19 апреля) в надежде, что он вызреет ко Дню независимости (4 июля) и пойдет на праздничное блюдо из тушеного лосося, свежего зеленого горошка и молодого картофеля. На десерт в этот день подают пирог из песочного теста с клубникой.

Горох и картофель.См. Картофель и горох

Горох и копченая рыба.См. Копченая рыба и горох

Горох и лук. Пти пуа (petits pois) – сорт мелкого гороха с суперсладким вкусом. Консервированный пти пуа часто представляет собой просто мелкий горошек, не вовремя вынутый из стручков, и не имеет ни сладости, ни нежности сорта, за который его выдают. Ищите petits pois à la française, то бишь настоящий французский горошек, свежий или замороженный, если хотите обеспечить горькому салату в том или ином блюде должный контрапункт в виде сладости. Небольшие луковички, часто упоминаемые во французских поваренных книгах, трудно найти за пределами Франции, но их место вполне могут занять белые головки лука-порея, лишенные зеленых хвостиков. Нарежьте кучку лука-шалота (или белые части трех перьев лука-порея), размягчите на сковороде в 30 г сливочного масла, затем добавьте несколько горстей нарезанных листьев салата-латука или пару маленьких головок салата Литтл Джем (Little Gem), нарезанных дольками, 100 мл бульона или воды, соль и 0,5 ч. л. сахара. Когда салат размягчится, добавьте 450 г замороженного горошка пти пуа и потушите смесь на медленном огне около 10 мин., помешивая ее часто, но аккуратно, чтобы не повредить горошек. Перед подачей приправьте по вкусу и добавьте еще немного сливочного масла.

Горох и моллюски.См. Моллюски и горох

Горох и пастернак.См. Пастернак и горох

Горох и прошутто.См. Прошутто и горох

Горох и розмарин. Горох посевной, который сушат и раскалывают на половинки, в наши дни используется в основном для супа. Он считается близким родственником в большей степени окультуренного садового гороха. Садовый горох отличается сладостью и свежим травянистым вкусом, обеспечиваемым тем же химическим соединением, которое придает характерный вкус зеленому перцу. Полевой горох больше похож на другого представителя семейства бобовых – чечевицу. Он имеет более «мясной» вкус и чаще всего готовится в паре с ветчиной или беконом, но его вполне устраивают и ноты эвкалипта во вкусе розмарина. Ниже приведен рецепт для супа, но, взяв меньшее количество воды, можно сделать вместо супа гарнир для баранины или свинины. Размягчите нарезанный лук в оливковом масле, затем добавьте 250 г сушеного зеленого гороха, веточку розмарина и 1,5 л бульона. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне час-полтора, пока горох не станет мягким. К концу варки при необходимости добавьте приправы. Если в кастрюле осталось мало жидкости, долейте в нее воды. Время приготовления можно уменьшить, предварительно замочив горох на несколько часов. В качестве варианта можно взять желтый горох. Обратите внимание на то, что он, как правило, мягче и слаще зеленого и имеет менее землистый вкус.