Тезаурус вкусов

Крошечный мешочек со сладко-солеными шариками… За простой травянистой сладостью садового гороха (garden pea) скрывается богатый источник вкуса умами. Горох гармонично сочетается и с солеными морепродуктами, и с беконом, и с пармезаном, и с травяными вкусами мяты и эстрагона. Посевной горох (field pea), который чаще всего сушат, – это кузен садового гороха. Он отличается менее свежим вкусом, в частности, из-за мучной текстуры мякоти, которая при варке набухает и разрывает кожицу. Мозговой горошек (marrowfat peas) является разновидностью посевного гороха. Горох и зеленый болгарский перец содержат много общих соединений, определяющих присущий им вкус зелени.

Горох и анис. Сладкий анисовый вкус эстрагона со слегка горьковатым послевкусием очень хорошо соответствует вкусу гороха, который достаточно сладок сам по себе. Попробуйте сделать легкие гороховые оладьи с резким эстрагоново-сливочным соусом. Разморозьте 500 г замороженного горошка, хорошенько обсушите его и разотрите с одним яйцом, 1 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. простой муки и приправами. С помощью пары десертных ложек сформуйте из гороховой смеси 12–15 фрикаделек. Слегка обжарьте их в растительном масле. За несколько минут их нужно перевернуть два раза, чтобы они обжарились со всех трех (sic!) сторон. Подавайте по три штуки на тарелке с ложкой соуса из мелко нарезанных свежих листьев эстрагона, смешанных с крем-фрешем и специями. См. также Горох и цыпленок, и Горох и твердый сыр.

Горох и артишок. В своей поваренной книге, вышедшей в 1891 году, Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi) признает, что его рецепт пирога из артишоков с горохом выглядит странно, тем не менее он стал для многих очень привлекательным. Я – одна из этих «многих». Проварите 12 днищ свежих артишоков и 150 г гороха, слейте воду, а затем нарежьте артишоки на осьмушки. Медленно потушите овощи до готовности с 50 г сливочного масла и небольшим количеством приправ. В отдельной кастрюльке сделайте соус из 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. простой муки и 125 мл мясного бульона и влейте его в овощи. Поместите эту смесь в жаропрочное блюдо несколькими слоями, перемежая их тертым пармезаном (или пекорино), накройте крышкой и запеките до образования тонкой корочки. Смажьте с помощью кулинарной кисти взбитым желтком и выпекайте при температуре 220 °C (отметка «7» на газовой плите) в течение 10 мин., а затем при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) еще 20 мин., пока корочка не подрумянится. Если не хотите возиться с пирогом, попробуйте еще один классический итальянский рецепт: потушите около 15 мин. ломтики артишоков с бобами, нарезанным луком и панчеттой, затем добавьте горошек и протушите еще 10–15 мин., в случае необходимости увлажняя смесь несколькими столовыми ложками белого вина и/или воды.

Горох и баранина.См. Баранина и горох

Горох и бекон.См. Бекон и горох

Горох и белая рыба. Сёрф-энд-тёрф (Surf and turf – дословно «море и дёрн»), блюдо из мяса и морепродуктов, – это, конечно, замечательно, но рыба лучше всего идет с теми ингредиентами, которые действительно имеют вкус дерна, а не щипали его когда-то. В этом смысле нет ничего более травянистого, чем садовый горох. (Впрочем, другие продукты с травянистым вкусом – петрушка, укроп и эстрагон – также дают классические сочетания.) Естественная сладость гороха подчеркивает аппетитность рыбы всегда: будь то блюдо в скромной чашке из полистирола – мягкий горох с рыбой и чипсами, будь то палтус (тюрбо), который подают с морскими гребешками, свиной грудинкой и гороховым пюре в ресторане Майкла Кейнса (Michael Caines) Gidleigh Park, увенчанном мишленовскими звездами. Поскольку горох «любит» соленые ингредиенты, он исключительно хорошо сочетается с соленой треской (исп. Bacalao).