Суши и роллы готовим дома

Взять суши-рис в правую руку, которую заранее смочить смесью воды и уксуса. На левую ладонь, смоченную таким же образом, положить половину листа нори (18?10 см) и распределить рис на половине листа кончиками пальцев. Затем туда же выложить по диагонали филе лосося (12,5?1 см), 1 чайную ложку кусочков филированного лосося, ломтик авокадо (12,5?1 см), 1?2 чайной ложки пряного соуса.

С помощью пальцев правой руки согнуть нижний правый угол нори и закрыть начинку. Нижний левый угол нори согнуть и подтянуть к верхнему правому углу. При необходимости фунтик сжать и проверить, развалится он или нет после помещения его в подставку для темаки. Приготовленные фунтики украсить 1?3 чайной ложки икры лосося. Темаки вставить в подставку и гарнировать васаби и имбирем.

Тофу-суши (с зеленым горошком и морковью)

• 4 печеных лепешки тофу (абура-аге), 200 мл бульона из птицы, 3 ст. ложки соевого соуса, 4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки мирина, 4 сырых гриба шиитаке, 1 ст. ложка саке, 1 небольшая морковь, 2 ст. ложки замороженного зеленого горошка.

Лепешки тофу (абура-аге) несколько раз раскатать скалкой, надрезать вдоль и каждую из половинок осторожно растянуть в стороны до образования «кармана». Далее в горшке довести до кипения 200 мл бульона из птицы с 3 столовыми ложками соевого соуса, 4 столовыми ложками сахара и 3 столовыми ложками мирина. Лепешки опустить в бульон и варить до полного выкипания жидкости. Затем остудить на тарелке. Четыре сырых гриба шиитаке очистить бумажным полотенцем, удалить ножки, мелко нарезать.

Воду с остатками соевого соуса, сахара, мирина и 1 столовой ложкой саке вскипятить. В раствор добавить грибы, 1 небольшую морковь и 2 столовые ложки зеленого горошка (замороженного) и кипятить в течение 4 минут.

Из смеси овощей со 150 г заранее приготовленного риса для суши сделать 8 шариков. Тофу промокнуть салфеткой. В каждый из шариков вложить зубчик чеснока.

Суши с моллюском (аваби)

• Морское ушко, суши-рис, японский хрен, нори.

При покупке морского ушка лучше выбирать самое маленькое, поскольку у него нежная мякоть. Если есть сомнения, лучше попросить продавца вынуть моллюска из панциря и очистить. Показателем свежести морского ушка является сложность его нарезки. А если морское ушко хранили некоторое время, то мясо моллюска становится дряблым и слегка обесцвечивается. Если есть возможность, то лучше покупать живых моллюсков.

После покупки тело моллюска очистить щеткой и солью, затем тщательно промыть. Темную бахрому по краям мякоти удалить. На морских ушках диаметром более 10 см удалить мускул, расположенный поверх мякоти. Мякоть нарезать по диагонали на ломтики. Для пальчиковых суши кусочки слегка подровнять.

Готовить суши, используя суши-рис, японский хрен и мякоть морского ушка. Суши обвязать полоской бумаги из морских водорослей нори. На стол подавать с маринованным имбирем.

Нигири-суши с угрем и соусом ницуме

• 1 потрошеный угорь, 540 мл бульона даши, 90 мл соевого соуса, 180 мл рисового уксуса, 180 мл мирина, 50 г сахара, 1 лист нори, 100 мл бульона из-под угря, 1 ч. ложка пасты васаби.

Потpoшeного угря в виде филе пpoмыть в xoлoднoй вoдe, с помощью ножа очистить вepxнюю, пoкpытyю кожицей, cтopoнy и зaтeм oшпapить кипятком.

Рыбу верхней, покрытой кожицей стороной, выложить в кипящий соус из пряностей, приготовленный из 540 мл бульона дaши, который является растворимым рыбным бульоном, 90 мл соевого соуса, 180 мл рисовго уксуса, 180 мл миpинa и 50 г сахара. По истечении 8 минут рыбу вынуть, немного остудить, разрезать на 10 кусков. Половину листа нopи разделить по длине ножницами на 10 полосок.

Приготовить соус ницуме. Для этого в 100 мл кипящей жидкости, в которой варился угорь, добавить 1 ч. ложку пасты вacaби и варить до тех пор, пока не останется приблизительно половина исходного количества.

Роллы «наизнанку»

• 2 ст. ложки су, 125 мл воды, 8 крупных тигровых креветок, подсолнечное масло для жарки, 100 г пшеничной муки, 2 листа нори, 3 ст. ложки риса, 1 ст. ложка зерен кунжута.