Суп из акульего плавника

Вы, наверное, уже поняли, что по большому счету надрезать почки «хвостом феникса» или «ресничками» — задача вполне себе заурядная. Ну а мастер-класс в Сычуаньском институте высокой кухни подходит к концу. Чуть позже, после тихого часа, нам предстоит самим заняться почками, мы будем крошить их, рубить и резать, пока не освоим наконец технику «хвоста феникса». А теперь после тщательной подготовки до готового блюда «Цветы из почек на взрывном пламени» нас отделяет всего лишь несколько мгновений. Аудитория наполняется ароматом имбиря, чеснока и чили. Кусочки почек сворачиваются на сковороде, и на протяжении нескольких мгновений я любуюсь их видом на тарелке, восхищаясь тем, как обычную требуху превратили в самый соблазнительный из деликатесов. Но тут преподавательница Лун передает блюдо изголодавшейся толпе учеников, которые срываются с места и занимают исходную позицию, держа наготове палочки. Несколько вскриков, которые сменяет звук работающих челюстей, и от почек не остается и следа.

Несколько методов нарезки продуктов

Глава 6 Источник вкусов

Вот настал и мой черед занять место за сковородой. Вокруг столпились однокашники, готовые при любой оплошности англичанки разразиться смехом. Каждый день после перерыва на обед мы разбиваемся на одни и те же группы по десять человек в каждой, чтобы сгрудиться вокруг кухонного стола с двумя газовыми горелками. Нам предоставляют в распоряжение пару сковород, доску для резки и несколько мисок с тарелками. Моих друзей распределили в другие группы, так что мне приходится работать в компании девятерых молодых людей, изо всех сил старающихся избегать разговоров со мной и не скрывающих скептического отношения к самой идее того, что женщина, да и к тому же иностранка, станет шеф-поваром, докой в сычуаньской кухне. Мне и в самом деле приходится непросто. Всякий раз, когда выдаются задания, приходится бороться за право участвовать в процессе приготовления блюда, иначе могу просто-напросто остаться не у дел. Я стараюсь общаться со своими напарниками предельно ласково, а то из них слова не вытянешь. Впрочем, стоит мне заняться готовкой, как меня переполняет счастье и я забываю обо всех этих неудобствах.

Поворачиваю ручку, зажигаю конфорку и наливаю немного масла в почерневшую сковороду. Мои однокашники самодовольно улыбаются, кто-то из них быстро и чуть слышно бросает какую-то фразу на сычуаньском диалекте, смысл которой я не успеваю ухватить. Не обращая на них внимания, сосредотачиваюсь на приготовлении блюда. Я уже подобрала все ингредиенты: нарезанную змейкой свинину, приправленную солью; соевый соус, шаосинское вино, гороховый крахмал, древесные грибы, нарубленный соломкой бледно-зеленый стебель латука, маринованную пасту чили, чеснок, зеленый лук и имбирь. Все они нужны для «свинины с ароматом рыбы», одного из самых известных блюд сычуаньской кухни.

Я дожидаюсь, когда масло нагреется, высыпаю свинину на сковородку и наскоро ее обжариваю: кусочки приобретают белый цвет и отделяются друг от друга. Затем наклоняю сковороду так, чтобы лужица масла оказалась аккурат над пламенем, после чего добавляю маринованную пасту чили, окрашивающую масло в оранжевый цвет. Высыпаю имбирь и чеснок и начинаю их перемешивать, вдыхая поднимающийся над воком резкий аромат, добавляю овощи и все снова перемешиваю. Наконец, в завершение выливаю соус — смесь сахара, соевого соуса и уксуса с небольшим добавлением крахмала, чтобы сделать его более густым и липким. Через несколько секунд блюдо готово, и я аккуратно выкладываю содержимое сковородки на маленькую овальную тарелку. Все выглядит неплохо. В обрамлении темных грибов и зеленого латука поблескивает нежная свинина. По краям красуются красные лужицы масла, источая изумительный аромат. Мои однокашники разочарованно вздыхают, вопреки их ожиданиям у меня все получилось. Меня охватывает чувство удовлетворения. Видали! Ха!