Суп из акульего плавника

Отложив нож, повар Дин сказал в ответ: „Ваш слуга любит Путь, а он выше обыкновенного мастерства. Поначалу, когда я занялся разделкой туш, я видел перед собой только туши быков, но минуло три года — и я уже не видел их перед собой! Теперь я не смотрю глазами, а полагаюсь на осязание духа, я перестал воспринимать органами чувств и даю претвориться во мне духовному желанию. Вверяясь Небесному порядку, я веду нож через главные сочленения, непроизвольно проникаю во внутренние пустоты, следуя лишь непреложному, и потому никогда не наталкиваюсь на мышцы или сухожилия, не говоря уже о костях. Хороший повар меняет свой нож раз в год — потому что он режет. Обыкновенный повар меняет свой нож раз в месяц — потому что он рубит. А я пользуюсь своим ножом уже девятнадцать лет, разделал им несколько тысяч туш, а нож все еще выглядит таким, словно он только что сошел с точильного камня. Ведь в сочленениях туши всегда есть промежуток, а лезвие моего ножа не имеет толщины. Когда же не имеющее толщины вводишь в пустоту, ножу всегда найдется предостаточно места, где погулять. Вот почему даже спустя девятнадцать лет мой нож выглядит так, словно он только что сошел с точильного камня. Однако же всякий раз, когда я подхожу к трудному месту, я вижу, где мне придется нелегко, и собираю воедино мое внимание. Я пристально вглядываюсь в это место, двигаюсь медленно и плавно, веду нож старательно, и вдруг туша распадается, словно ком земли рушится на землю. Тогда я поднимаю вверх руку, с довольным видом оглядываюсь по сторонам, а потом вытираю нож и кладу его на место“.

— Превосходно! — воскликнул царь Вэнь-хой. — Послушав повара Дина, я понял, как нужно вскармливать жизнь».[14]

Всякий раз, когда наши учителя проводят нам мастер-класс в небольшой аудитории-амфитеатре, я часто вспоминаю повара Дина. Преподавательница Лун объясняет, как удалить из утки внутренности и кости, потом нафаршировать ее начинкой «восемь драгоценностей», а затем перехватить тушку бечевой посередине, перетянув ее так, чтобы плоть вздулась по обеим сторонам и тушка по форме стала напоминать бутылку из тыквы. Непринужденно рассказывая, Лун делает тонкий надрез вдоль шеи и позвоночника, после чего, как ни в чем ни бывало, снимает разом кожу и мясо со скелета, избавляясь от костей крыльев, ног и ребер. В другой день учитель Лу, муж Лун, показывает, как тоненькими ломтиками нарезать свинину, причем на его сдержанном лице написано неподдельное чувство удовольствия, руки и плечи расслаблены, а вид спокоен, что служит контрастом по сравнению с хаосом, царящим в классе.

Со временем китайский способ нарезки ингредиентов отразился и на моих привычках. Я начала иначе относиться к продуктам, хранившимся у меня в холодильнике, изменился у меня подход к приготовлению европейских салатов и тушеных блюд. Мне с трудом удавалось сдерживаться, помогая готовить своим друзьям с Запада. «Ты не могла бы нарезать морковь?» — спрашивали они. «Как именно?» — уточняла я. «Нарежь, и все», — звучало в ответ. Но в голове-то я теперь держала тысячи способов нарезки. Словосочетание «нарежь, и все» для меня обессмыслилось. Если я готовила на пару с китайским поваром, он говорил: «Нарежь, пожалуйста, ломтиками „слоновьи бивни“», или же «Нарежь продольными кусочками, толщиной № 2» — и я сразу же понимала, что именно он имеет в виду.