Суп из акульего плавника

Когда мне исполнился двадцать один год, родители на день рождения подарили мне набор кованых кухонных ножей «Сабатье», но сейчас, по возвращении в Лондон, я их редко пускаю в дело. Моим главным инструментом на кухне неизменно оказывается сычуаньский нож ручной работы, который для меня словно талисман. Я купила его на рынке в Чэнду. Обошелся он мне в пару фунтов, а пользуюсь им я уже много лет. За эти годы я привыкла к его ширине, весу, форме рукояти, блеску стального лезвия. Мне нравится сжимать его в руках, прикасаться им к груди, ощущая ладонью плоскость лезвия. Так я чувствую себя уверенно, это подлинный инструмент мастера. При мысли о количестве способов, которым его можно использовать, голова идет кругом. Мой нож нуждается в тщательном уходе, его следует править на точильном камне и смазывать маслом, чтобы уберечь от ржавчины.

Когда я принимаю участие в кулинарных передачах или готовлю в гостях у друзей, то обязательно беру с собой мой талисман. Я заворачиваю его в тряпочку и кладу в сумочку. Очень часто мне приходилось поздно вечером ездить с ножом по лондонской подземке или же ходить по неблагополучным районам. Всякий раз, ожидая транспорта на безлюдных остановках или перемещаясь по лабиринту подземных переходов, я с удовольствием представляла, что случится, если кто-нибудь сваляет дурака и рискнет на меня напасть. «И как мне тебя нарезать? „Бычьими языками“ или „костяшками домино“?» — спросила бы я грабителя, зажав в руке тускло поблескивающий нож.

Разумеется, кухонные орудия представляют опасность не только для преступников, рискнувших напасть на умелого шеф-повара, но и для самих поваров. Лезвие у ножа очень острое, поэтому необходимо проявлять крайнюю осторожность. Если вы будете витать в облаках, то рискуете покалечиться. Однажды я познакомилась с молодым поваром, который работал с забинтованной рукой — недавно он отхватил себе верхний сустав указательного пальца. Через пару месяцев моего пребывания в Чэнду и со мной чуть не случилось такое же несчастье, когда я резала цукаты для рождественского пудинга. Лезвие стало липким и вязло в засахаренных фруктах. Я устала и утратила бдительность. По неосторожности я отрезала часть плоти и ногтя с самого верха пальца. Случившееся меня потрясло, а шрам не сошел до сих пор. Он напоминает мне о необходимости осторожного и вдумчивого обращения с ножом. Теперь я знаю, что работа с ним бывает сродни медитации. Я понимаю, почему великий даосский мудрец Чжуан-цзы преподносил притчу о поваре и его ноже в качестве метафоры самого искусства жизни.

«Повар Дин разделывал бычьи туши для царя Вэнь-хоя. Взмахнет рукой, навалится плечом, подопрет коленом, притопнет ногой, и вот: вжик! бах! Сверкающий нож словно пляшет в воздухе…

— Прекрасно! — воскликнул царь Вэнь-хой. — Сколь высоко твое искусство, повар!