Суп из акульего плавника

После утренней переменки мы все собираемся в демонстрационном зале. Выгнутые скамейки ярусами поднимаются вверх, а внизу плита и кухонный стол. Мы, словно в древнем амфитеатре, замираем перед началом захватывающего спортивного состязания. Отчасти так оно и есть. Из-за мест на передних рядах всегда начинается давка — теперь мы уже знаем, что если сидишь впереди — то и пробу снимешь первым, прежде чем жадные однокашники вычистят тарелку до блеска. В воздухе чувствуется накал ожидания. Учительница Лун уже готовит фу ляо — сопутствующие ингредиенты: имбирь, чеснок, зеленый лук, длинные алые маринованные чили и во сунь — хрустящую, зеленую, как яшма, местную разновидность латука.

Шум в аудитории стихает, и Лун начинает нам подробно объяснять, как именно следует обрабатывать продукты. Очистив имбирь и чеснок, их надо нарезать кусочками величиной с ноготь большого пальца (чжицзя пянь). Наставница обращается с широким ножом так, словно в ее руках скальпель, — крошечные чесночные дольки и имбирный корень превращается в кучку аккуратно сложенных тоненьких кусочков одинаковой формы. Затем она нарезает лук и чили длинными диагональными ломтиками, называющимися «лошадиными ушками» (ма эрдуо), а стебель латука измельчает до «ломтиков-палочек» (куайцзы тяо). Однако самая главная сложность данного блюда заключается не в том, чтобы огромным ножом аккуратно покрошить дольки чеснока и не отхватить себе пальцы, а в том, чтобы правильно поработать над почками. «Цветы из почек» — пышное название блюда отсылает нас к сложной форме, которая придается посредством ножа. В раскаленном масле ломтики сворачиваются причудливым образом и вообще перестают быть похожими на почки.

Лун снимает тонкую шелковистую пленку с почек, кладет их на доску для рубки мяса и разрезает пополам — острый как бритва нож скользит параллельно столу. Она удаляет белесые внутренние каналы, оставляя лишь темную, розоватую, металлически поблескивающую плоть. И вот тут-то начинается настоящая работа. Удерживая лезвие под наклоном, она начинает покрывать каждую почку буквально хирургическими надрезами, причем каждый отстоит от предыдущего на расстоянии двух-трех миллиметров. Нож погружается на глубину где-то двух третей. Наконец почка вся покрыта идеально выверенными полосками. Затем Лун переворачивает почку, так, чтобы прочерченные бороздки располагались под прямым углом к лезвию, и делает еще серию надрезов, также плотно располагающихся друг к другу. В результате из почки получается нечто вроде жабо, набора лепестков, соединенных у основания. «Такой способ нарезки называется „хвост феникса“ (фэн вэй), — говорит нам Лун. — Конечно, можно их нарезать и ресничками». Она снова пускается объяснения, на этот раз еще более сложные.

Искусство владения кухонным ножом в китайской кулинарии столь же важно, сколь и умение подобрать требуемый уровень пламени, на котором готовится блюдо, или же добиться нужного вкусового букета. Использовавшийся в древности глагол «готовить» (гэпэн) дословно переводится как «резать и готовить». В современном Китае каждый кулинарный урок обязательно включает подробные объяснения того, каким образом следует нарезать тот или иной продукт. Отчасти это объясняется тем, что в китайской кухне до сих пор преобладающим остается быстрое обжаривание на сильном огне. Для такого способа приготовления все ингредиенты должны быть порезаны на крошечные кусочки; несколько мгновений на раскаленной сковородке — и они уже готовы. Если кусочки слишком большие, то внутри они останутся сырыми, а снаружи — сухими и «старыми» (лао). Если же будуг разной величины, на их готовку уйдет разное время, и результат окажется столь же неудовлетворительным, как и в предыдущем случае. При быстром обжаривании, например бао, что дословно означает «вспышка», «взрыв», тем более важно, чтобы ингредиенты были нарезаны мелкими, равными по размеру кусочками. Такая аккуратность нужна отнюдь не только из эстетических соображений, а для того, чтобы в итоге у вас получилось нечто непередаваемо изысканное и вкусное.

В Китае за столом вот уже на протяжении почти трех тысяч лет используют палочки, что в свою очередь предъявляет к блюду определенные требования. Там вы практически нигде не встретите ножей, а значит, подавамое кушанье должно быть либо достаточно нежным, чтобы отделять от него кусочки палочками, либо изначально нарезано так мелко, чтобы нож трапезничающим не понадобился. Если вам повезет попасть на какой-нибудь из роскошных китайских банкетов, то на нем могут подать целых уток или куриц, которые поджарены столь искусно, что буквально тают, стоит к ним прикоснуться палочками, однако при приготовлении заурядных каждодневных блюд ингредиенты просто мелко режутся или крошатся.