Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске

Неизвестно откуда взялось название хлеба, но по одной из версий хлеб так назвали потому, что его едят руками, отрывая от него кусочки, как это делают обезьяны, пытаясь отхватить себе кусок побольше от чего-нибудь вкусного. По другой версии — хлеб по форме и виду настолько напоминает плоды баобаба, столь любимые обезьянами, что дерево по-другому даже называют обезьяним деревом.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для густой закваски (50 % влажности):
50 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
110 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
40 мл воды.

Для теста:
вся густая закваска,
270 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
130 мл воды,
30 г оливкового или другого растительного масла,
1 ч. л. сахара,
7 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Густая закваска (50 % влажности)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания на 8—12 часов. За это время густая закваска должна увеличиться в объёме, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску, добавляем воду, растительное масло, сахар, соль, выкладываем просеянную муку.

Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную небольшим количеством муки. При необходимости тесто немного подкатываем, а затем округляем и выкладываем в миску, смазанную небольшим количеством растительного масла.

Миску с тестом накрываем и оставляем тесто расстаиваться часа 4.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Чесночная смесь

Для чесночной смеси измельчим пару зубчиков чеснока, добавим к чесноку растительное масло, лучше, если это будет оливковое масло. Добавим немного свежей зелени, соли по вкусу и всё хорошо перемешаем. Оставим настаиваться. Чем дольше смесь будет настаиваться, тем аромат будет ярче.

Формовка. Окончательная расстойка

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность. Тесто округляем и делим его на 16 кусочков.

Далее каждый кусочек делим пополам, а затем скатываем его в шарик. В результате должно получиться 32 шарика.

Каждый шарик выкладываем в форму для выпечки. Форма может быть круглой, может быть квадратной или прямоугольной.

Шарики теста нужно выкладывать в несколько слоёв. После того, как выложим первый слой, каждый шарик покрываем чесночной смесью. Выкладываем в форму следующий слой шариков и так же покрываем их чесночной смесью. И так до тех пор, пока не закончится тесто.

Заготовку накрываем и оставляем для расстойки на 1,5–2 два часа.

За время расстойки заготовка должна существенно увеличиться в объёме.

Выпечка

Отправляем форму с будущим хлебом на выпечку в разогретую духовку до 180 °C минут на 35–45. По времени и температуре лучше ориентироваться на свои духовки.

После выпечки промазываем выпеченный хлеб чесночной смесью и выкладываем из формы для остывания на решётку.

Это не только вкусный хлеб, но и ещё очень красивый.

Паляница украинская на закваске

Украинский пшеничный хлеб — это очень красивый хлеб, с характерным козырьком, с плотной корочкой и упругим мякишем. На вкус просто волшебный. Его непременно стоит попробовать испечь.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для густой закваски (опары):
3 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
300 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
180 мл воды.

Для теста:
вся закваска (опара),
385 г муки высшего или 1 сорта,
200 мл воды,
9 г соли,
растительное масло для смазывания миски.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер.

Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем сначала с помощью ложки или лопатки, затем выкладываем тесто на рабочую поверхность и замешиваем тесто уже вручную. Вымешивать тесто до эластичности и гладкости не нужно достаточно, чтобы в тесте не оставалась сухой муки. Должна получиться густая основа для закваски (опары).