Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске

ШТОЛЛЕН — традиционная немецкая рождественская выпечка (рождественский кекс). В нашей стране эта выпечка также очень популярна. Особенность этой выпечки в том, что ШТОЛЛЕН выпекают за несколько недель до Рождества в Европе или до Нового Года в России, чтобы он успел настояться и как следует созреть.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары):
30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
100 мл воды,
100 г пшеничной муки пшеничной муки высшего или 1 сорта.

Для теста:
200 г закваски (опары),
780 г пшеничной муки пшеничной муки высшего или 1 сорта,
1 стакан грецких орехов,
275 мл молока,
40—50 г растительного масла,
125 г сахара,
3 средние яйца,
щепотка соли,
цедра 1 лимона.

Для начинки:
1 стакан изюма,
2 ст. л. коньяка (по желанию).

Дополнительно:
сахарная пудра для обсыпки,
сливочное масло для смазки готового штоллена.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Для начала подготовим яично-сахарно-молочную смесь. Для этого к яйцам добавляем сахар, все хорошо перемешиваем до очень лёгкой пены, добавляем молоко комнатной температуры, добавляем растительное масло, растительное масло можно заменить размягчённым сливочным маслом. Всё это нужно хорошо размешать.

Выкладываем закваску (опару) в глубокую миску и добавляем к ней яично-сахарно-молочную смесь, которую приготовили заранее.

Добавляем стакан грецких орехов, объём стакана 250 миллилитров. Орехи нужно перемолоть в блендере в среднюю крошку.

Выкладываем орехи в миску и опять всё хорошо перемешиваем.

Для дополнительного вкуса можно еще сюда добавить щепотку соли и цедру лимона.

Выкладываем просеянную пшеничную муку и начинаем замес теста, сначала с помощью деревянной лопатки, затем переходим на ручной замес.

Это тесто легко и достаточно быстро замешивается, получается мягкое, немного липковатое, но к рукам не пристаёт.

Выкладываем тесто в миску, миску предварительно слегка смазываем растительным маслом.

Немного выравниваем поверхность теста. Миску с тестом накрываем и оставляем тесто на расстойке на 5 часов. Во время расстойки теста, его клейковина будет продолжать развиваться.

За время расстойки, примерно в середине, делаем тесту одну обминку.

И сразу же подготавливаем изюм. Изюм хорошо промываем под проточной водой, добавляем к изюму 2 столовые ложки коньяка, всё хорошо перемешиваем. Оставляем настаиваться не менее 5 часов.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, рабочую поверхность немножко смазываем растительным маслом, чтобы с тестом легче было работать и, чтобы не забивать его лишней мукой.

Тесто слегка растягиваем в лепёшку и выкладываем на тесто подготовленный изюм.

Изюм нужно вмешать в тесто, удобнее сначала слегка закрыть изюм тестом со всех сторон, а потом уже начинать изюм вмешивать в тесто.

Делим тесто на две равные части, и это будут две заготовки штоллена.

Каждую часть округляем и далее будем придавать заготовкам классические формы штоллена в 2-х вариантах.

1-й вариант

2-й вариант

Сформованные заготовки отправляем на противень, покрытый пергаментом, на достаточно большом расстоянии друг от друга, потому что и при расстойке, и при выпечке заготовки сильно увеличатся в объёме.

Заготовки накрываем и оставляем на расстойке на 1,5 часа. За время расстойки заготовки должны существенно увеличиться в объёме.

Выпечка и после выпечки

Отправляем заготовки на выпечку в хорошо разогретую духовку до 200℃ на 35–40 минут без конвекции, режим выпечки «вверх-низ».

Чем лучше духовка, чем ровнее в ней температура, тем более румяной и равномерной со всех сторон получается выпечка. При необходимости через 20 минут после начала выпечки можно накрыть штоллены пергаментом для того, чтобы их верхушки сильно не зарумянились.

Сразу же после выпечки, пока штоллены горячие, обильно смазываем их сливочном маслом.

Далее одеваем штоллены в «сахарную шубку», т. е. обильно обсыпаем штоллены сахарной пудрой. И по мере того, как сахарная пудра будет подтаивать, будем её ещё подсыпать.