Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске

Тесто для этого хлеба должно быть некрепким поэтому желательно замешивать его в тестомесе. Но, если нет тестомеса, замешивайте руками, но помните, что тесто должно быть достаточно жидким и желательно в него не добавлять муки больше, чем указано в рецепте.

Миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке на 1 час.

Через час, чтобы укрепить клейковину теста, сделаем ему обминку. Обминку делаем методом растягивания теста и складывания. Берем тесто за один край, растягиваем его и складываем к середине или к противоположной стороне. И так — по кругу.

По окончании обминки тесто нужно обязательно перевернуть на другую сторону. Это делается для того, чтобы газ, накапливающийся в тесте, не группировался в одном месте. Далее округляем тесто и одновременно выравниваем его поверхность.

Накрываем тесто и оставляем на расстойке до следующей обминки.

Всего обминок делаем три раза через каждый час. После последней обминки даём тесту 30 минут отдыха.

После расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Заварка

Для заварки нужно просто соединить холодную воду с пшеничной мукой, тщательно всё перемешать, чтобы не осталось комочков, а затем любым удобным способом прогреть смесь до состояния киселька.

Формовка. Окончательная расстойка

Готовое тесто выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Пергамент, или это может быть бумага для выпечки, должны быть очень хорошего качества, чтобы после выпечки не пришлось есть хлеб вместе с бумагой.

Тесто для матнакаша достаточно жидкое поэтому руки хорошо смазываем растительным маслом, а затем приступаем к растягиванию теста придавая ему форму овала.

После придания тесту овала, наносим на заготовку характерный для матнакаша рисунок. Для этого ребром ладони нужно пройтись по всей линии овала, заходя внутрь на 2–3 сантиметра таким образом, чтобы получился ещё один овал внутри.

Внутри второго овала ребром ладони делаем три параллельные бороздки.

Затем на поверхность заготовки наносим мучную заварку, которую мы заранее приготовили.

Заготовку накрываем и ставим на окончательную расстойку на 1–1,5 часа.

После расстойки еще раз пальцами проходимся по бороздкам, чтобы во время выпечки границы бороздок не стерлись и рисунок хлеба сохранился.

Выпечка

Выпекаем хлеб при температуре 220℃ минут 25. Несколько раз за время выпечки сбрызгиваем бока духовки водой, чтобы внутри образовывался пар и хлеб выпекался на пару. Также для этой цели можно установить противень с водой в самый низ духовки.

На стол подаём хлеб с пылу, с жару. Очень вкусный и очень ароматный хлеб с твёрдой корочкой и эластичным крупнопористым мякишем.

Нормандский яблочный хлеб на закваске

Пошаговый рецепт невероятно вкусного нормандского яблочного хлеба.

Рецептура хлеба была разработана в Нормандии (Франции), где выращивают яблоки. Этот хлеб прекрасно сочетается со всеми видами супов и салатов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для густой закваски (опары):
35 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
180 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
110 мл воды.

Для теста:
вся густая закваска (опара),
720 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
100 г цельнозерновой пшеничной муки,
230 мл воды,
340 мл яблочного сидра,
20 г соли,
150 г яблок сушенных.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Густая закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать густая закваска, выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку… Замешиваем достаточно густое тесто.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания на 12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой с приятным ароматом.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску, добавляем воду комнатной температуры. Помимо воды мы будем использовать яблочный сидр, фильтрованный или нефильтрованный.

Выкладываем просеянную пшеничную муку, пшеничную цельнозерновую муку, добавляем соль.

Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную.

Далее нам нужно будет добавить в тесто сушёные яблоки. Яблоки нужно очистить от кожицы, от косточек, нарезать на пластины и подсушить в духовке при температуре 120 °C.

Добавляем сушёные яблоки в тесто и продолжаем замес до их равномерного распределения в тесте.

Расстаиваем тесто в деже тестомеса (миксера) либо в миске. Немного выравниваем поверхность теста, накрываем и оставляем на расстойке часа на 3–4.

Через час сделаем тесту обминку методом растягивания и складывания.