Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске

У кулича получается красивый разрез с чуть влажноватой структурой мякиша.

*Сахарная глазурь готовится просто и на выпеченном изделии не крошится. К 150 г сахарной пудры, желательно просеянной, добавляем 1 чайную ложку картофельного или кукурузного крахмала и всё хорошо перемешиваем, добавляем 20 мл горячей воды, воду можно заменить на молоко, интенсивно перемешиваем, пока не получим однородную консистенцию. Добавляем 1 чайную ложку растительного масла и тщательно перемешиваем.

Пасхальный кулич «Краффин» на закваске

Рецепт вкуснейшего кулича с нежным, тонковолокнистым, кружевным мякишем, сплетенным как будто из паутины. Этот кулич станет достойным украшением праздничного пасхального стола.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары):
2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
50 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
50 мл воды.

Для теста:
вся опара,
410 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
150 мл молока,
1 яйцо,
2 желтка,
40 г размягченного сливочного масла,
3 ст. л. сахара или по вкусу,
1/2 ч. л. соли.

Для начинки:
80—100 г размягчённого сливочного масла,
100 г сушёной клюквы,
100 г изюма,
100 г грецких орехов или миндаля.

Для украшения:
сахарная пудра или сахарная глазурь,
пасхальная посыпка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер.

Добавляем воду.

Высыпаем муку.

Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару).

В отдельную миску выкладываем яйца, добавляем сахар, количество сахара можно увеличить по вкусу, взбиваем всё в пышную пену и всю эту пышную яичную смесь добавляем к опаре.

Сюда же выливаем молоко, добавляем размягчённое сливочное масло, сливочное масло размягчаем либо на водяной бане, либо даём ему какое-то время постоять при комнатной температуре, просеиваем муку, добавляем соль.

Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере). При необходимости в процессе замеса можно скорректировать гидратацию теста.

Вымешанное тесто должно быть эластичным, достаточно мягким, и, практически, не липнуть к рукам.

Тесто округляем и выкладываем в миску, смазанную маслом, накрываем и оставляем на расстойке до удвоения-утроения его в объёме примерно часов на 6.

Пока тесто расстаивается готовим начинку. Сушёную клюкву хорошо промываем под проточной водой и даём обсохнуть. Грецкие орехи измельчаем на небольшие кусочки, по желанию грецкие орехи можно заменить на миндаль.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Подкатываем тесто в колобок. Делим тесто на 2 равные части и каждую часть округляем.

Затем каждую часть раскатываем в прямоугольный пласт размером примерно 30×40 сантиметров. Щедро промазываем пласт размягченным сливочным маслом.

Посыпаем измельченными орехами, половиной от общего объема. Поверх орехов выкладываем подготовленную клюкву, также половину от общего объема.

Сворачиваем пласт теста с начинкой в рулет и затем аккуратно перекладываем его на доску, присыпанную мукой. Таким же образом формуем рулет из второй части теста и также перекладываем на доску.

Обе заготовки накрываем и оставляем для отдыха минут на 20–30.

После того, как заготовки отдохнут, каждую заготовку разрезаем острым ножом посередине вдоль, немного отступив от начала.

Затем спиралью закручиваем одну половинку рулета к его началу.

Вторую половинку рулета закручиваем спиралью, поднимая и укладывая поверх первой половинки рулета. При этом желательно, чтобы разрез рулета был с внешней стороны.