Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске

Для закваски (опары):
90 г пшеничной закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
90 мл воды,
90 г пшеничной муки высшего или 1 сорта.

Для теста:
200 г закваски (опары), оставшуюся закваску (опару) используйте либо для хранения, либо на блины (оладьи), либо на другие цели,
430 мл воды,
700 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
12 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Перемешиваем. Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3, находиться на пике своего созревания, покрыться многочисленными пузырьками газа и иметь приятный йогуртово-сливочный аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

В чашу миксера выкладываем закваску (опару), добавляем воду, добавляем просеянную муку, добавляем соль. Замешиваем тесто либо в миксере, либо руками. Тесто после замеса получается достаточным липким. Это нормально.

Вымешанное тесто выкладываем в миску немного смазанную растительным маслом. При помощи скребка выравниваем поверхность теста. Это можно делать и руками только руки предварительно смажьте маслом.

Миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке часа на 4. За время расстойки делаем тесту через каждый час обминки методом растягивания и складывания (смотри главу «Основы хлебопечения на заквске»).

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Формовка. Окончательная расстойка

Рабочую поверхность присыпаем небольшим количеством муки и выкладываем на неё тесто.

Делим тесто пополам.

Формуем две заготовки овальной или круглой формы и выкладываем их на расстойку в расстоечные корзинки соответственно овальные или круглые.

Заготовки накрываем и оставляем на расстойке примерно на 2,5 часа.

Выпечка

Выпекаем хлеб в хорошо разогретой духовке до 200 °C минут 35–40. Лучше ориентироваться на свои духовки.

Первые 10 минут выпекаем под паром, затем пар из духовки выпускаем и дальше выпекаем хлеб без пара.

Остужаем хлеб на решётке.

Хлеб получается мягким, ароматным и с большими порами.

Хлеб белый формовой на пшеничной закваске

Белый формовой хлеб на закваске к первым, ко вторым блюдам и для бутербродов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары):
30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
60 мл воды,
70 г пшеничной муки высшего или 1 сорта.

Для теста:
вся закваска (опара),
380 мл воды,
650 г просеянной пшеничной муки высшего или 1 сорта,
15 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем в миску всю закваску (опару), добавляем воду, муку и соль. Замешиваем тесто либо в миксере, либо в тестомесе, либо вручную. Тесто получается достаточно мягкое, но к рукам практически не липнет.

Вымешанное тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом, немного сглаживаем поверхность теста, миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке часа на 4.

За время расстойки делаем тесту 2 обминки с промежутком между расстойками 1,5 часа. Обминку делаем методом растягивания теста и складывания.

По окончании обминки тесто переворачиваем на другую сторону, сглаживаем его поверхность, накрываем и оставляем до следующей обминки.

За время расстойки с обминками тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Формовка. Окончательная расстойка

Рабочую поверхность немного присыпаем мукой. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и, собирая края теста к середине, тесто округляем, а затем делим его на две равные части. Это будут заготовки двух буханочек хлеба.

Каждой заготовке придаём овальную форму и выкладываем в формы для выпечки. Классические формы для этого хлеба — стандартные формы «кирпичиком». Формы предварительно нужно смазать маслом или антипригарной эмульсией.