Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске

Для закваски (опары):
100 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
120 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
120 мл воды.

Для теста:
вся закваска (опара),
410 мл воды,
800 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
16 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем всю закваску (опару) в чашу миксера, добавляем воду комнатной температуры.

Если при добавлении воды в закваску (опару) закваска всплывает, то это лучший показатель того, что закваска хорошо созрела и готова к тому, чтобы на ней замешивали тесто для хлеба.

Всыпаем просеянную пшеничную муку и с помощью насадки «крюк» смешиваем все продукты на низкой скорости. Это делается для того, чтобы все ингредиенты равномерно распределились между собой.

Далее, до добавления в тесто соли, оставляем его постоять минут 30 для автолиза. Во время этого процесса тесто слегка перемешивается само по себе, становится мягче и позволяет ускорить замес.

Через 30 минут добавляем в тесто соль и продолжаем его замес, увеличив скорость миксера до средней. Замешиваем тесто в миксере примерно минут 5.

Но если вы замешиваете тесто руками, то, чтобы получить тесто эластичное, с хорошо развитой клейковиной, времени вам понадобится до 10–15 минут.

Перед тем как выложить тесто из чаши миксера, рабочую поверхность смазываем небольшим количеством растительного масла. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и, собирая края теста к середине, округляем его. Тесто должно получиться очень мягким и нелипнущим к рукам.

Выкладываем тесто в миску гладкой стороной вверх, миску предварительно немного смазываем растительным маслом.

Тесто накрываем и оставляем на расстойке для подъема на 3 часа при комнатной температуре. Оптимальная температура воздуха для подъема теста на закваске не выше 25–27 °C.

Чтобы увеличить силу теста за время расстойки, сделаем ему 2 обминки через каждый час.

Виды обминок можно посмотреть в подразделе «Обминка» главы «Основы хлебопечения на закваске».

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Формовка. Предварительная расстойка

Рабочую поверхность немного смазываем растительным маслом и выкладываем на нее тесто.

Тесто разравниваем, затем делим на две равные части.

Каждую часть растягиваем в прямоугольник и затем скатываем в довольно плотный рулет. Каждый виток обязательно закрепляем. Края теста периодически заправляем внутрь.

Выкладываем заготовки в формы швом вниз. Формы предварительно хорошо промазываем маслом. Слегка заготовки прижимаем, чтобы полностью заполнить основание форм.

Рекомендуется использовать стандартные формы для выпечки хлеба Л10 (овальная) 215×105×105 мм или Л7 (кирпичик) 220×110×115мм.

Формы с заготовками накрываем и оставляем при комнатной температуре на окончательную расстойку на 3–4 часа до тех пор, пока тесто полностью не заполнит формы до самого края.

Чем лучше подойдет тесто во время расстойки, тем выше, легче и более пористым получится хлеб.

Если выпекаем хлеб без пара, то, чтобы верхушка у хлеба не порвалась, смазываем её яичным белком. Если выпекаем хлеб с паром, то нужно поставить на донышко духовки термостойкую ёмкость с невысокими краями и налить в неё стакан кипятка.

Выпекаем хлеб в разогретой духовке до 180 °C минут 55, но лучше ориентироваться по своим духовкам.

Готовый хлеб вынимаем из духовки, даём постоять несколько минут в форме, а затем выкладываем из форм на решётку и оставляем для полного остывания.

Вот такой получается хлеб. С пористой структурой мякиша и тонкой хрустящей корочкой.

Такого хлеба в магазинах не бывает. Белый хлеб на закваске

Белый хлеб на закваске. Такого хлеба в магазинах никогда вообще не бывает. Ароматный, пористый и очень вкусный!

ИНГРЕДИЕНТЫ: