Современной хозяйке

5-6 лавровых листьев. Горсть английского перца, 2 моркови. 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей. 3–4 луковицы, 2 соленые огурца. 1/2 или 1 бутылку вина. 5-6-фунтовую рыбу. Уксуса и лимонного сока.

На мусс: Оставшиеся кости и чешую и 4–6 ножек телячьих. 1/3 стакана прованского масла. 4–5 яиц или икры 1/8 фунта очистить мусс.

На фарш: 2 фунта рыбы. 1 французский белый хлеб. Английского перца, соли. Мускатного ореха, 3 яйца. 1 луковицу, 3 ложки масла. 1 стакан молока.

Подать соус сборный № 209, или горчичный № 202, или татарский № 204.

Б) ЗАЛИВНЫЕ

Примечание. Заливное на 6 человек приготовляется следующим образом: 1 головку или 4 ножки телячьих средней величины хорошо очистить, налить водой, положить туда же кости той дичи или рыбы, из которой приготовляется заливное, прибавить, кто хочет, говядины 1 фунт, положить 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2 луковицы), 20–30 зерен английского перца, 3–4 штуки лаврового листа, кипятить на самом легком огне.

Когда ножки будут готовы, снять мясо с костей, употребить его на другое кушанье, оставшиеся же кости варить долее, процедить, слегка остудить, снять жир, положить от 1/2 до 1 стакана уксуса, если желаете иметь заливное темного цвета, взять 1 кусок сахара, истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь, влить 1 ложку воды, вскипятить, размешать, влить в ланспик в пропорцию, чтобы не был слишком темен, очистить 2–3 яйцами, или 1/8 фунта икры (как сказано в примечании о майонезах), уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку.

Дно и бока формы обложить, т. е. убрать 1/2 лимона, нарезанного полуломтиками, 1 крутым также нарезанным яйцом, 1 большой свеклой, 1 морковью, зеленой петрушкой, ягодами красной и белой смородины, крыжовником, каперсами, грибками и пикулями. Влить на дно немного ланспика, остудить, положить ломтиками нарезанную дичь, поросенка или рыбу, залить ланспиком, остудить; перед отпуском опустить форму на минуту в горячую воду, вытереть форму, выложить заливное на блюдо.

Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.

От 13 до 18 человек — в 2 раза, следовательно, на ланспик взять 1 головку и 4 ножки телячьи, уварить до 7–8 стаканов.

625) Заливное из зайца

Небольшого зайца очистить, нашпиговать, кто хочет, 1/8 фунта шпика, изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в рантовую форму, т. е. с большим отверстием в середине, залить ланспиком, приготовленным из ножек телячьих, костей от зайца, 1 1/2 фунта говядины и проч., как сказано в примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный № 209 или горчичный № 202.

Выдать:

1 небольшого зайца, 1/8 фунта шпика. 1 головку или 4 ножки телячьи. 1/8 фунта масла, 1–1 1/2 фунта говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (2 луковицы). 20–30 зерен английского перца. 3–4 шт. лаврового листа, 1/2 -1 стакан уксуса. 2–3 яйца, (1 кусок сахара). (Разные украшения).

Выдать отдельно на соус № 209 или № 202.

626) Заливное из солонины

3 фунта хорошей солонины намочить в воде, перемыть, сварить во щах, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр.; залить ланспиком, оставшимся от головки и ножек телячьих № 398, прибавить от 1/2 до 1 стакана уксуса и 2–3 яйца, очистить ланспик, уварить до 4 стаканов. Голову и ножки поджарить; подать под соусом.

Это заливное, так приготовленное, хотя кушанье очень простое, но вкусное, хорошо тем, что почти ничего не стоит.

Подать к заливному соус горчичный № 202.

627) Заливное из головки телячьей

1 головку телячью сварить как сказано в примечании, прибавить, кто хочет, кореньев и 1 1/2 фунта говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5–6 стаканов. Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. Форму убрать внутри ломтиками лимона и пр., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить на него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную головку и язык телячий, залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.

Выдать:

1 очищенную головку в 5 1/2 фунта. (Можно прибавить 1–1 1/2 фунта говядины). 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 20–25 зерен английского перца. 3–4 шт. лаврового листа. Уксуса от 1/2 до 1 стакана. (1 кусок сахара), 2–3 яйца. (Разные украшения).

Подавать к нему соус горчичный № 202 или уксус, прованское масло и горчицу.

Или соус из сардинок № 203.

628) Заливное из поросенка