Современной хозяйке

Медный лист или бумажную плоскую форму, сделанную из полулиста бумаги, намазать маслом, вылить массу, сгладить, поставить в печь; когда пирожное будет вполовину готово, вынуть из печки, нарезать на листе продолговатыми квадратиками, поставить обратно в печь и печь до готовности; потом вынуть, подрезать тонким ножом; снять с листа, вырезать со дна немного теста, не задевая краев, нафаршировать заварным кремом, сровнять и лепить попарно так, чтобы крема не было видно, поставить в теплую печь, потом сложить на блюдо на салфетку.

1150) Крем заварной

4 желтка, 3/8 фунта мелкого сахара, цедру с 1/4 лимона, сок с 1 1/2 лимона и 2 апельсинов, 1/2 рюмки мадеры, 1/2 ложки белого рома, сбивать на огне венчиком, пока крем не начнет густеть, тогда отставить на край плиты, не переставая сбивать, а другое лицо должно ложкой фаршировать им пирожное, как сказано выше.

1151) Колечки с корицей

Взять 5 сваренных крутых желтков, 1/8 фунта свежего сливочного масла, 1/4 стакана сахара, 1 сырое яйцо, 3/4 стакана муки и корицы мелко истолченной, растирать все это вместе сначала деревянной ложкой, а потом руками по крайней мере 1/4 часа, потом сделать колечки, обкачивая их в корице и сахаре, класть на лист, посыпанный мукой; для этого печенья надо самый легкий жар. Выйдет 24 колечка.

Или сделать из них плоские круглые лепешечки, смазать яйцом, посыпать мелко истолченным миндалем.

Выдать:

5 яиц, 1/8 фунта масла, всего 1/3 стакана сахара, 3/4 стакана муки.

Полную чайную ложечку корицы.

1152) Английское пирожное

1/4 фунта сахара и 2 желтка тереть добела, смешать с растертым также добела 1/4 фунта масла, всыпать 1/4 фунта муки, 1/8 фунта коринки, немного мускатного цвета, мешать все это один час, переложить в маленькие формочки, намазанные маслом.

Выдать:

1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара, 2 желтка, 1/4 фунта масла. 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки. 1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана коринки. Мускатного цвета. 1/2 ложки масла.

1153) Миндальные лепешечки

1/4 фунта очищенного истолченного миндаля, 1/4 фунта сахара, 1/4 фунта добела растертого масла, 1/4 фунта муки, немного кардамона и ложку розовой воды, размешать хорошенько, класть серебряной ложкой маленькие лепешечки на железный лист, намазанный маслом, вставить в не слишком горячую печь.

Выдать:

1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана миндаля. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 1/4 фунта масла, 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки. Немного кардамона, 1 ложку розовой воды. 1/2 ложки масла.

1154) Миндальные шоколадные колечки

3/8 фунта очищенного миндаля мелко нашинковать, 3 белка сбить в пену, всыпать 3/8 фунта сахара, 1/8 фунта тертого шоколада и миндаль, размешать; класть колечками на намазанный белым воском железный лист, вставить в печь, чтобы подсохли.

Выдать:

3/8 фунта, т. е. 1 1/8 стакана миндаля, 3 белка. 3/8 фунта, т. е. 3/4 стакана сахара. 1/8 фунта, т. е. 1/2 плитки шоколада. Воск.

1155) Миндальное пирожное

1/2 фунта сладкого миндаля очистить, дать обсохнуть, мелко истолочь, подливая 1–2 ложки розовой воды; всыпать 1/2 фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона, поставить в кастрюле на плиту на легкий огонь, мешать, пока не согреется; 2 белка сбить в пену, размешать с приготовленной массой, разложить кусочками на облатки, обсыпать сахаром, переложить на железный лист, вставить в легкую печь.

Выдать:

1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана миндаля, 1–2 ложки розовой воды. 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 2 белка, цедру с 1 лимона. Облатки.

1156) Берлинское пирожное к кофе

1/3 фунта масла растереть добела, вбить 1 1/3 яйца, всыпать 1/4 фунта сахара, около 1 1/2 стакана муки, размешать хорошенько, вымесить, раскатать тонко, подсыпая муки, вырезать стаканом круглые пирожки, сложить на железный лист, посыпанный мукой, смазать пирожное яйцом, посыпать истолченным миндалем и сахаром, вставить в не слишком горячую печь.

Выдать:

1/3 фунта масла, 2 яйца. 1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакана. 2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки. 1/2 стакана миндаля, 1 ложку сахара.

1157) Коричневые лепешечки

Почти 3/8 стакана воды, 1/8 фунта добела растертого масла, 2 желтка, 1/8 фунта сахара, 1/4 лота мелко просеянной корицы, кардамона, лимонной цедры, 1/2 фунта муки, размешать хорошенько, раскатать толщиной в тупую сторону ножа, вырезать формой круглые лепешечки, сложить на железный лист, намазанный маслом, вставить в летнюю печь. Выйдет штук 25.

Выдать:

1/8 фунта масла, 2 желтка. 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара. 1/4 лота, т. е. 1 1/2 чайной ложки корицы. Кардамона, лимонной цедры. 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана муки.

1158) Бисквиты с ванилью

1/3 фунта сахара истолочь с куском ванили, просеять сквозь шелковое ситечко, вбить 7 желтков; мешать, пока не побелеет, положить 7 взбитых белков, подсыпая около 6 лотов, т. е. 1/2 стакана картофельной муки, влить в бумажную или жестяную плоскую форму, вставить в летнюю печь, после можно оглазировать или сложить попарно, перекладывая вареньем, нарезать острым ножом продолговатые квадратики.