Современной хозяйке

1/2 фунта масла. 2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки. (1 яйцо), 1/2 стакана варенья. Или 2 желтка. 1 рюмку вина и 3 куска сахара. Ложку сахара, желе.

1134) Пирожное с мерингой.

1/4 фунта несоленого масла, 1/8 фунта сахара тереть добела, всыпать 3/8 фунта муки, положить 1/2 яйца, размешать все это как можно лучше, намазать тонко на бумагу, испечь, потом остудить, намазать мармеладом, а сверху покрыть сбитой пеной из белков, 1/4 фунта сахара и ванили; нарезать острым ножом продолговатые пирожки, посыпать сверху сахаром, просеивая его сквозь муслин, и вставить в печь минут на 5, чтобы сверху только слегка подрумянились.

Выдать:

1/4 фунта масла. 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара. 3/8 фунта, т. е. 1 1/8 стакана муки. 1 яйцо, 3/4 -1 стакан мармелада. 4 белка, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. Ванили 1/4 чайной ложечки, 1 ложку сахара.

1135) Пышки или пончки венские шоколадные

6 белков, 3/8 фунта сахара мешать добела, положить 3/8 фунта муки и пену из 6 белков, размешать осторожно, выпускать из бумажной трубочки или шприцевой формы небольшие круглые пирожки, посыпать сахаром, испечь; но лучше испечь их в маленьких круглых формочках (1 вершок в диаметре), потому что в таком случае пирожное не расплывается и все кружочки будут одинаковой величины. Вынув из печи, остудить, вынуть середину этих пирожков с левой стороны, т. е. со дна, наполнить сбитыми густыми сливками с сахаром ( 1/2 стакана сливок, куска 2–4 сахара и, кто хочет, немного ванили), сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложить на рашпор и вставить в летнюю печь на несколько минут.

Шоколад же приготовить следующим образом: 1/8 фунта шоколада, 1/2 фунта сахара, 2 стакана молока раз вскипятить, процедить, опять варить, пока не погустеет, т. е. уварить до 1 1/2 стакана, отставить и бить деревянной ложкой, пока не остынет и не начнет подергиваться тонкой перепонкой. В этом шоколаде обмакивать пончки. Выйдет 13–15 пар.

Выдать:

4 яйца. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки. 1/2 стакана самых густых сливок. 1/8 или 1/4 фунта шоколада, т. е. 1/2 -1 плитку. 1/2 фунта сахара, 2 стакана молока.

1136) Продолговатое пирожное с кофейным бешемелем

4 ложки растопленного масла, 8 ложек молока вскипятить, всыпать 12 ложек муки ровно с краями, т. е. без верха, размешать до гладкости, потом отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбивать тесто лопаткой, пока не станет отставать от кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиной в 2 вершка, подсыпая слегка муки (всего 1/4 ложки, не более), сложить на лист, вставить в печь.

2 ложки растопленного масла, 1/4 стакана муки поджарить, слегка мешая, развести 1/2 стакана крепкого кофе, смешанного с 3 ложками сливок и 2 кусками сахара, вскипятить мешая, отставить, остудить. Разрезать каждую штуку пирожного вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленным кофейным бешемелем, сложить попарно. Между тем взять 1/2 фунта без 2 кусков сахара, развести 1 стаканом крепкого кофе, поставить на плиту в самой маленькой кастрюльке и варить до тех пор, пока сироп не погустеет, т. е. уварить до 1 стакана. Остудить, мешать лопаткой, пока масса не сделается серого цвета, выжать сок из 1/2 лимона, не переставая мешать. Тогда каждую штуку приготовленного пирожного обмакивать в этой массе, класть на рашпор; когда обсохнут, сложить на блюдо на салфетку, подавать. Это пирожное подается также к какому-нибудь муссу.

Выдать:

1/4 фунта масла. 8 ложек молока, т. е. 1/2 стакана. 1 1/2 стакана муки, 3 полные чайные ложечки молотого кофе. 2 яйца, 1/2 фунта сахара, сок из 1/2 лимона, 3 ложки сливок.

1137) Миндальные венчики

1/2 фунта сладкого миндаля обварить, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть досуха, нашинковать каждый миндаль в длину; истолочь 1/2 фунта сахара, просеять, положить 2 белка, сока из 1/2 лимона и мешать в каменной чашке добела, как глазурь, потом смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на облатки или на лист, намазанный воском, вставить в легкую печь.

Выдать:

1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана миндаля. 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара. 2 белка, сок из 1/2 лимона. Облатки или кусок воска.

1138) Миндальные венчики другим манером

Нашинковать мелко 2/3 фунта очищенного сладкого миндаля, осушить его, положить 1/6 фунта мелкого сахара, 2 ложки воды померанцевых цветов, пену из двух белков, смешать все вместе, выпускать из жестяной формы колечками на лист, намазанный белым воском, и в печь.

1139) Миндальные лепешечки

1/2 фунта сладкого миндаля, в том числе 10 зерен горького, обварить, очистить, вытереть досуха, даже слегка высушить в летней печи. Истолочь его, вливая понемногу 1 белок, смешать потом с 1/2 фунта мелкого сахара и наконец с 2 или 3 сбитыми белками. Из этой массы класть на бумагу продолговато-круглые лепешечки, на середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого или лимонного цуката, испечь в не слишком жаркой печи. Выйдет 24 штуки.

1140) Шоколадное пирожное