Современной хозяйке

1/4 фунта мелкого сахара мешать добела с 4 желтками, всыпать 1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана очищенного и мелко истолченного миндаля, 1/3 плитки тертого шоколада, 1/8 фунта самой лучшей муки. Положить туда же пену из 1 белка, класть на железный лист, намазанный воском, небольшие круглые лепешечки, вставить в летнюю печь; вынув из печи, можно оглазировать белой глазурью.

1141) Шоколадное пирожное другим манером

1/4 фунта тертого шоколада, 1/4 фунта сахара, 1/8 фунта сладкого очищенного миндаля мелко истолочь с 1 белком, прибавить 1 ложку воды, смешать все вместе, всыпать ложки 2 мелко истолченных ржаных сухарей и делать небольшие колечки, подсыпая тех же сухарей, втавить в печь; когда подсохнут, покрыть белой глазурью, посыпать разноцветным маком и опять в печь на несколько минут.

Выдать:

1/4 фунта шоколада, 1/4 фунта сахара. 1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана миндаля. 1 белок, 2/3 стакана ржаных сухарей.

На глазурь: 1/4 фунта сахара, 1 белок, сок из 1/2 лимона. 1/8 стакана разноцветного мака.

1142) Петишу заварное

2/3 стакана растопленного масла, 1 1/3 стакана воды вскипятить, всыпать тотчас же 2 стакана муки, мешать на плите; когда тесто начнет отставать от кастрюли, отставить, размешать до гладкости, остудить, вбить по одному 6 яиц. Железный лист намазать немного маслом, посыпать мукой, выпустить тесто разными фигурками шприцевой формой, посыпать полной ложкой сахара и в печь. Выйдет 24 большие пышки. Подаются в обеду вместо пирожного; хороши также к чаю и кофе.

Или другая пропорция: 3/4 стакана масла, 1 1/2 стакана воды, 1 1/2 стакана муки, 5 яиц и 1 ложку сахара.

1143) Безе

Сбить густую пену из 10, но лучше из 8 самых свежих белков, смешать с 1 фунтом просеянного сахара, понемногу его подсыпая, когда белки уже будут сбиты, класть ложкой на железный лист на бумагу разными фигурками и в легкую печь тотчас после обеда и на всю ночь, чтобы высохли. Выйдет не менее 32 штучек.

Когда безе будет готово, можно выбрать со дна осторожно середину, наполнить ее сбитыми сливками, сложить попарно (1 стакан самых густых сливок, куска 2–3 сахара).

На 6 человек выдать половину этой пропорции.

В тот день или на другой день из оставшихся желтков можно варить шоколад.

1144) Безе яблочное

5 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1 1/2 стакана, т. е. 3/4 фунта мелкого сахара, 1 белок, мешать по крайней мере часа два в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе; тогда класть пирожное ложкой на бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные коробочки в 2 вершка длины, почти в 5/8 вершка ширины и высоты, вставить в печь в легкий жар, чтобы совершенно высохли, тогда снять бумажки, сложить пирожное на блюдо и опять в теплую печь, где и должны стоять до самого отпуска. Выйдет штук 40.

1145) Безе заварное

1/2 фунта сахара наколоть кусками, облить водой, сварить из него густой сироп, пробуя следующим образом: помочить палец в сироп, потом в холодную воду, если из этого сиропа можно будет скатать в пальцах маленький шарик, значит готово, отставить, слегка остудить, сбить пену из 3 1/2 белков и класть ее понемногу в сироп, беспрестанно мешая; когда все будет размешано и побелеет, класть ложкой продолговатые лепешечки на железный лист, намазанный воском и осыпанный слегка мукой. Поставить в теплое место, но не на печь; когда обсохнут, вставить в летнюю печь на четверть часа. Когда будут готовы, вынуть из середины со дна немного этой массы, положить вместо нее вишневого или какого-нибудь другого варенья, слепить попарно, высушить.

1146) Безе миндальное

1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана сладкого миндаля обварить, очистить, вытереть досуха, мелко изрубить, высушить, смешать с 4–5 сбитыми белками, всыпать туда же 1/2 фунта мелкого сахара; выпускать через бумажную трубочку разные фигурки, вставить в летнюю печь.

1147) Безе с кремом

Сбить 4–5 белков, всыпать 1/2 фунта сахара, размешать, разделить на 2 части, намазать гладко на 2 четвертки листа бумаги в 1/2 -2 пальца толщиной, вставить в печь на несколько часов, чтобы совершенно высохли.

Сбить пену из 3/4 стакана густых сливок, всыпать 1/8 фунта сахара и немного ванили, намазать ею 1 пласт, накрыть другим, разрезать самым острым ножом частей на 12–14, подавать.

1148) Безе шоколадное

4-5 белков сбить в густую пену, всыпать 1/2 фунта сахара и 1/12 фунта, т. е. 1/3 плитки тертого шоколада, размешать, класть небольшими кучками или выпускать из бумажной трубочки разными фигурками на железный лист, намазанный воском, или просто на бумагу, вставить в не слишком горячую печь часа на 2–3, чтобы высохли.

1149) Пирожное с заварным кремом

Взять 6 желтков, 6 ложек сахара, тертой цедры с 1/2 лимона, мешать, пока желтки не побелеют, положить 2 полные ложки растопленного масла, 5 серебряных ложек муки ровно с краями, размешать, сбить 6 белков в пену, смешать все осторожно.