Современной хозяйке

6 яиц, 3/4 стакана сахара, 18 сухарей. 1 1/4 стакана очищенных вишен, или 1 фунт зрелых цельных вишен. 1/2 фунта масла, 1 стакан молока, 3–4 сухаря.

681) Пудинг кофейный

1/2 стакана самого лучшего кофе изжарить, горячий всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть; когда остынет, процедить.

1/4 фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести сливками, прокипятить хорошенько, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, а потом положить 6–8 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.

Облить соусом миндальным № 221, или шоколадным № 225, или молочным № 222.

Выдать:

2 1/2 ложки масла, 1/2 стакана кофе, 2 стакана сливок. 1 стакан муки, 1/4 фунта сахара, 6–8 яиц.

682) Суфле шоколадное из сметаны

1/2 стакана муки, 2 стакана сметаны, 1/8 фунта тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы, вскипятить, мешая до гладкости, остудить, положить 6 желтков, добела растертых с 1/3 стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в серебряную кастрюльку или фаянсовое блюдо, вставить в печь на 1/2 или 3/4 часа; к нему подаются сливки.

Выдать:

1/2 стакана муки, 2 стакана сметаны. 1/8 фунта шоколада, 3–4 зерна кардамона. Корицы или ванили, 6 яиц, 1/3 стакана сахара. (Сливки).

683) Пудинг шоколадный иначе

1/4 фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести 2 стаканами сливок или молока, всыпать сахара, 1/8 фунта тертого шоколада, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить; остудить, вбить 6 желтков, 6–8 взбитых белков, переложить в форму и в печь.

Выдать:

6-8 яиц, 1/2 стакана сахара. 1/8 фунта шоколада, гвоздики, или ванили. 2 стакана сливок или молока. 1 стакан муки, 2 1/2 ложки масла, 1–2 сухаря.

684) Пудинг шоколадный

1/4 фунта шоколада натереть, смешать с 5 желтками и 1/2 стакана сахара, развести 1/2 стакана сливок, проварить. 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки размешать до гладкости, расщипать мелкими кусочками, положить в шоколад и мешать на плите, пока мука не разойдется, остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая вареньем клубникой, апельсинами, яблоками, вишнями и проч., и в печь на 1/2 часа.

Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом из красного вина следующим: 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара и 1 стакан красного вина вскипятить, остудить.

Выдать:

1/4 фунта шоколада. 1/2 стакана, т. е. 1/4 фунта сахара. 1/2 стакана сливок, 1 1/2 ложки масла. 1/2 стакана муки, 5 желтков. 10 белков, 2 сухаря, 1 апельсин. 1 яблоко, 1/2 стакана вишен и проч.

На сироп: 1 стакан красного вина. 1 стакан, т. е. 1/2 фунта сахара.

685) Суфле из грецких орехов

1/2 фунта неочищенных грецких орехов очистить, истолочь, положить немного белка, сложить в кастрюльку, вбить 5 желтков, 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана сливок, поставить на плиту, проварить, мешая, но не кипятить, протереть сквозь сито, сложить в серебряную кастрюльку или фаянсовую суфлейницу, смешать со взбитыми 10 белками, вставить в печь за 5 минут до отпуска.

Выдать:

1/2 фунта грецких орехов, т. е. шт. 20. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 1/4 стакана сливок. 5 желтков, 10 белков.

686) Пудинг на дрожжах

1/4 фунта растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3 ложки мелкого сахара, лимонной цедры с 1/2 лимона, 1/3 фунта картофельной муки, 2 ложки дрожжей, размешать до гладкости, положить пену из 8 белков, налить неполную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь. Подавая, облить соусом из сиропа № 220.

Выдать:

1/4 фунта масла, 8 яиц. 1/2 стакана сахара, 2 ложки дрожжей. 1/3 фунта, т. е. 3/4 стакана картофельной муки. Цедру с 1 лимона. 1/2 ложки масла, 1–2 сухаря.

687) Пудинг из вина

Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 2 стакана тертой черствой булки, залить 1 стаканом столового вскипяченного горячего вина, размешать до гладкости. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками мелкого сахара и корицей; смешать все это с булкой, положить пену из 6 белков, переложить в форму, вставить в печь.

Вина можно влить немного менее, а прибавить рюмку рома.

Выдать: 1/4 фунта масла. 2 стакана тертой булки или 1 французский белый хлеб. 1/2 стакана мелкого сахара. 3/4 -1 стакан вина (рюмку рома). 6 яиц, 2 сухаря.

688) Пудинг заварной с апельсиновой коркой

2/3 стакана картофельной муки размешать с 1/2 стаканом теплого молока, прибавить 1 1/2 стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет, остудить. Ложку несоленого масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, отертый о 1 1/2 апельсина, смешать с приготовленной массой, положить немного изрубленного миндаля, 1/4 стакана мелко изрубленного померанцевого цуката, пену из 6 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, отертым об апельсиновую цедру.

Выдать: