Современной хозяйке

1/4 фунта масла, 8 желтков, 1/2 стакана молока, немного лимонной цедры, размешать, поставить на плиту, испечь род самой жиденькой яичницы, постоянно ее мешая, перелить тотчас в миску, положить 1/2 стакана сахара, 1/4 фунта муки и 8 сбитых белков, размешать, всыпать менее 1/4 фунта тонких мелко наломанных макарон, столовую ложку рома, смешать вместе и печь целый час.

Выдать:

1/4 фунта масла, 8 яиц. 1/2 стакана молока, лимонной цедры. 1 ложку рома, 1/2 стакана сахара. 1/4 фунта муки, т. е. 3/4 стакана. 1/4 фунта мелких макарон.

675) Шарлотка из яблок с гренками

Взять 1–1 1/2 французского белого хлеба, стерев теркой верхнюю корку, нарезать тоненькими ломтиками. Разбить 2 яйца с 1 стаканом молока, обмакнуть каждый кусок, обсыпать его сахаром и корицей, обложить ими дно и бока кастрюли, намазанной маслом; или эти гренки намазать только растопленным маслом, и сперва поджарить их слегка. 8-10 яблок очистить, нашинковать мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками, каждый ряд яблок пересыпать сахаром и корицей, кладя по кусочку масла, сверху положить 1 ложку несоленого масла, накрыть такими же греночками и крышкой, на которую можно положить несколько горячих угольев, вставить в печь, Подавая, выложить осторожно на блюдо (облить, кто хочет, сиропом, сделанным из 1 1/2 стакана воды и 1/4 или 1/2 фунта сахара).

Выдать:

5/8 фунта, т. е. 1–1 1/4 французской булки. 8-10 яблок, 1/4 стакана сахара. Корицы, 2–3 ложки масла. (1 стакан молока и 2 яйца). (На сироп от 1/4 до 1/2 фунта сахара).

676) Яблоки с рисом

6-9 яблок очистить, вырезать середину, сварить в воде с 1/4 стакана сахара.

Вскипятить в воде 1 стакан риса, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или цельного молока, положить 3/4 вершка ванили, сварить на легком огне до мягкости, прибавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 стакана сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на рис яблоки; можно убрать сверху желеем из красной смородины, подлить яблочного сиропа. Подать отдельно сахар.

Выдать:

6-9 яблок, 1 стакан риса. 3 стакана сливок или молока. 3/4 вершка ванили. 1/8 фунта сливочного масла. 1/2 стакана сахара, т. е. 1/4 фунта. (Желе из смородины 1/4 - 1/2 стакана).

677) Рис с земляничным пюре

Сварить рис как сказано в предыдущем № 676, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничного пюре; подавать горячим.

Или просто, сварив рис как сказано, сложить на блюдо, оставив середину пустой, сгладить кругом, в середину влить земляничного пюре, приготовленного следующим образом.

2 фунта земляники, т. е. стаканов 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить 1/2 - 3/4 стакана мелкого сахара, размешать.

Выдать:

1 1/4 стакана риса, 3 стакана сливок или молока. 3/4 вершка ванили, 1/8 фунта сливочного масла. 2 фунта земляники, т. е. стаканов 5. 3/4 -1 стакан сахара.

678) Пудинг из груш

12 груш очистить, нарезать ломтиками, осыпать 1/4 стаканом сахара, немного корицы, 3–4 толчеными гвоздиками, влить 1/4 стакана воды, с 1/2 стакана вина, поставить в кастрюле на сильный огонь, накрыв крышкой. Когда соус выкипит, отставить, остудить; 6 желтков растереть добела с 1/4 стакана сахара, смешать с ложкой масла, также растертого добела, с 1/4 фунта булки, намоченной в воде и выжатой, немного лимонной цедры; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых белков. Половину этой массы сложить в форму, потом приготовленные груши, а наверх опять того же теста и вставить в печь.

Выдать:

12 груш, 1/2 стакана вина. 1/4 фунта булки, т. е. 2/3 французской булки. 1/8 фунта масла, 6 яиц. 1/3 стакана молока. 3–4 гвоздики, лимонной цедры, корицы. 1/2 стакана сахара. 1/2 ложки масла и 2–3 сухаря.

679) Пудинг из свежих слив

40 крупных синих слив бросить в кипяток, когда кожица начнет лопаться, откинуть их на решето, снять кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в кастрюлю, посыпать корицей и 1/3 стакана сахара, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, но ненадолго, минут на 5, не более, смотреть, чтобы не пригорело; 6–7 желтков, 1/3 стакана сахара растереть добела; смешать с ложкой несоленого масла, также растертого добела, положить 16 штук толченого горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы, размешать все хорошенько, положить тогда 6–7 взбитых белков, сложить на блюдо и поставить в печь.

Выдать:

40 слив, 16 сухарей, 6–7 яиц. 1/8 несоленого масла, корицы. 16 штук горького миндаля. 2/3 стакана сахара.

680) Пудинг из вишен

6 желтков растереть добела с 3/4 стакана сахара, влить 1 стакан молока, 2/3 стакана растопленного масла, немного корицы, 1 1/8 стакана истолченных сухарей, смешать, выбить хорошенько. Наконец положить свежих очищенных без косточек вишен, сбить в пену 6 белков, сложить все это в форму, хорошо вымазанную маслом и обсыпанную 3 сухарями; вставить в печь.

Выдать: