Современной хозяйке

Оставшееся от обеда жаркое, индейку, курицу, утку или какую другую дичь сложить вместе, прибавить около 1/4 фунта воловьих мозгов из костей, 3 крутые яйца, все это мелко изрубить, истолочь в ступке. 1/4 фунта масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, прибавляя понемногу приготовленной массы из дичи, прибавить 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатного ореха; мешать, все это хорошенько в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. Форму намазать маслом, осыпать сухарями, обложить кругом листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, вставить в печь на 1 час.

Выдать:

Жаркое, 6 яиц. Почти 1/4 фунта мозгов из костей волов. 1/4 фунта масла, 1/2 французского белого хлеба. Лимонной цедры, мускатного ореха, соли. Зеленой петрушки. Облить соусом красным № 176, № 177 или 178.

702) Пудинг из блинов

Испечь блины № 741, подняв белки, поджарить с обеих сторон, намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3–4 части.

Кастрюльку намазать маслом, осыпать сухарями, сложить блины; 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и 1/4 сахара, положить пену из 4 белков, размешать, облить блины, вставить в не слишком горячую печь.

Выдать:

На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта. 2–4 яйца, 1 1/2 ложки масла. 1/3 стакана сиропа. 2 стакана сливок, 4–5 яиц. 1/4 стакана сахара.

703) Яблочный пирог а la reine

5 желтков, 1/4 фунта сахара размешать добела, положить 2 стакана муки, 1/4 фунта масла, немного лимонной цедры, (столовую ложку рома), вымесить хорошенько, раскатать на столе в тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки, приготовленные следующим образом:

10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, влить ложку столового вина, потушить немного, смешать с 1/4 стакана изюма, ( 1/3 стакана сладкого толченого миндаля, несколько штук горького), 1/2 стакана мелкого сахара, ложку или 2 вишневого варенья. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, смазать белком, посыпать сухарями с сахаром и в печь часа на 1 1/2 .

Выдать:

5 больших яблок или 10 средних. (1 ложку рома, 1/4 стакана изюма). ( 1/3 стакана сладкого, 10 шт. горького миндаля). 1 или 2 ложки вишневого сока. 2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки. Очень полный стакан мелкого сахара. 1/4 фунта масла, 5 желтков.

Выложив на блюдо за час до обеда, можно дать немного остынуть, потом покрыть тремя сбитыми белками, смешанными с 1/4 фунта сахара, вставить в печь; когда подрумянится, подавать, украсив сверху вареньем.

704) Пудинг из бисквитов и сухарей

Взять домашних или кондитерских бисквитов штук 10, домашних круглых сухарей также штук 10, разрезать каждую штуку на несколько частей. Приготовить сироп из 1/3 стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него 1/4 стакана крупного изюма и 1/4 стакана очищенного нашинкованного миндаля, дать постоять с 1/2 часа; кастрюлю вымазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и наконец сухарей; 6 желтков разбить с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, облить пудинг, вставить в не слишком горячую печь на один час. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом или покрыть мерингой, приготовленной из оставшихся сбитых белков, смешанных с 3 ложками сахара, вставить в печь минут на 10; подавая, убрать вареньем.

Выдать:

Бисквитов штук 10 продажных. Сухарей домашних круглых штук 10. 1/4 стакана изюма, 1/4 стакана миндаля. Корицы, 6 яиц, 1/3 стакана сахара. 2 стакана сливок, 1/2 ложки масла, 1 сухарь.

Выдать сироп или к оставшимся белками прибавить 1/2 стакана сахара и с 1/4 стакана варенья.

705) Пудинг из мака

1 1/2 стакана белого мака обварить кипятком, дать стечь воде, сложить в каменную чашку, всыпать 1 1/4 стакана сахара, 10–12 штук толченого горького миндаля, мешать деревянным пестиком; вбивая по одному 10 желтков, положить наконец пену из 10 белков, переложить в форму и в печь на 1/4 часа; подавая, осыпать сахаром.

Этот пудинг, когда остынет, можно подать к чаю вместо бабы.

Выдать:

1 1/2 стакана белого мака, 1 1/4 стакана сахара. 10–12 шт. горького миндаля. 10 яиц, 1/2 ложки масла, 2 сухаря.

706) Пирог из яблок с вареньем

Обчистить 12 яблок, вырезать середину, сварить их в воде осторожно, чтобы не разварились, отлить на решето, уложить на блюдо, намазанное маслом, нафаршировать их вареньем, посыпать сахаром; 3–4 желтка смешать с 2 ложками сахара, всыпать немного корицы, 3/4 стакана толченых сухарей, 3/4 стакана сливок, размешать; положить пену из 3–4 белков, облить этим яблоки и вставить в печь.

Выдать:

12 яблок, 1/2 ложки масла. 3–4 яйца, 12 сухарей, корицы. 3/4 стакана сливок, 1/2 стакана сахара. 1/2 -1 стакан варенья.

707) Пирог из тертых и резанных яблок