Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Универсальный порошок

(specie fine a tute cosse)

— 1 унция перца

— 1 унция корицы

— 1 унция имбиря

— 1/8 унции гвоздики

— 1/4 унции шафрана

Сладкий порошок

(specie dolce per assay cosse bone e fine)

— 1/4 унции гвоздики

— 1 унции имбиря

— 1 унция корицы и «лист»[62]

Сильный порошок

(specie negre е forte per assay savore)

— 1/8 унции гвоздики

— 2 унции перца

— длинный перец

— 2 мускатных ореха

Средиземноморские традиции

Надо сказать, итальянская кухня на редкость консервативна. Пожалуй, из всех европейских стран именно в Италии, несмотря на ее многовековую раздробленность, были и есть самые стойкие пищевые традиции. Некоторые исследователи вообще шутят, что итальянская кухня осталась практически той же, что была в Античности, и все изменения в ней — косметические, связанные с появлением новых продуктов, например привезенных из Америки помидоров.

Во многом это, пожалуй, правда, исторически сложилось так, что Италия меньше других испытывала на себе влияние чужих культур, поэтому на протяжении тысячелетий сохраняла приверженность средиземноморской диете. Основой ее кухни всегда был хлеб и вообще мучное. Местные жители активно выращивали пшеницу, а также рожь, ячмень, полбу, рис и в меньшей степени некоторые другие зерновые. Кстати, рис, вероятно, в Италию пришел от арабов, кружным путем, через Испанию, но, возможно остался и от Римской империи, потому что есть упоминания о выращивании в те времена длиннозерного индийского риса.

В Средние века в итальянской кухне уже были паста, пицца, полента, ризотто, равиоли и некоторые другие до сих пор традиционные блюда. Хотя большинство из них современный человек не узнал бы, потому что изначальные рецепты были несколько не такие, как сейчас. В частности, пицца в средневековых рецептах — это просто пирог. Полента готовилась из ячменя или зеленой чечевицы. Никакого альденте в те времена и в помине не было, паста могла быть из рисовой муки и напоминать современную рисовую лапшу из китайской или японской кухни, а могла быть из пшеничной муки с яйцом, но тогда ее готовили два часа, пока она не уваривалась до состояния запеканки.

Джусто де Менабуои. Фрагмент фрески собора Падуи (сюжет «Брак в Кане»).

1376–1378 гг. Италия

Основным напитком было вино, благо виноград рос повсюду. Пили его в основном молодым, поскольку хранилось оно плохо. Хотя уже были сорта, из которых делались сладкие крепкие, выдержанные вина, но это было для богатых. Можно еще добавить, что в отличие от французов итальянцы в то время по возможности предпочитали сладкие вина. Некоторые итальянские путешественники и кулинары вообще считали, что пристрастие французов к кислому объясняется как раз тем, что у них виноград толком не вызревает, поэтому они просто с детства привыкают к кислому вину.

Третьим столпом средиземноморской кухни всегда было оливковое масло. На нем жарили, его добавляли в салаты, с ним делали приправы и маринады, его добавляли в супы, похлебки, жаркое, выпечку. Да и сами оливки тоже шли в пищу — их засаливали и мариновали, а потом ели с рыбой или жареным мясом. В XIV–XV веках оливок было уже несколько сортов, как пищевых, так и для масла, а уж сортов оливкового масла и вовсе насчитывалось не меньше десятка — какие-то для жарки, какие-то для тушения, какие-то для выпечки, дорогие и дешевые, с запахом и без.

Мяса в Средиземноморье традиционно ели мало, в основном баранину и козлятину, а высшие слои общества — еще телятину и дичь. Зато были широко распространены сыры, их было много, разных сортов, и они ценились всеми, от крестьян до знати. Зато в итальянских государствах, в отличие от Франции, были популярны яйца, самым распространенным блюдом из которых был омлет со всевозможными наполнителями — от мяса до апельсинов.

По всему полуострову, разумеется, ели фрукты и виноград, хотя диетологи того времени и испытывали к нему некоторое предубеждение. Тем не менее это не очень сказывалось на потреблении, и к позднему Средневековью выращивались уже как винные, так и столовые сорта.

Североитальянская диета XV века