Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Но все же основой рациона был хлеб, который вообще, как ключевой продукт питания, занимал особое место в средневековом менталитете. Ему посвящено огромное количество всевозможных пословиц, поговорок и прочих народных мудростей.

Во второй половине XIV века, после чумы, голода и сокращения численности населения, когда прежние пашни превратились в пастбища и вновь выросло потребление мяса, очень заметно изменилась и кухня — в смысле оборудования и способов приготовления блюд. Высокое Средневековье — это время похлебок: простонародье еду в основном варило или тушило, особенно мясо — чтобы не упустить ни капли из его драгоценного жира, ну и потому что кололи в основном старую скотину, следовательно мясо было жестким и нуждалось в проваривании или тушении. А в XIV веке даже в самых простых крестьянских кухнях появляются вертела и прочие приспособления, позволяющие запекать и жарить пищу. Да и в целом прежние аристократические рецепты становятся более-менее доступными относительно широким слоям населения. «Черная смерть, — пишет Крис Вулгар, — знаменует переход от общества, в котором мясо высоко ценилось, но было малодоступно большинству людей, к экономике, в которой становилось доступно все большее количество мяса, вплоть до избытка, по крайней мере, на некоторое время». В XVI веке пошел новый откат, и потребление мяса в сельской местности снова стало снижаться.

Вообще надо сказать, что подражание привычкам высших классов в конце XIV–XV веке стало для йоменов нормой и даже чем-то вроде хорошего тона. «Модель, предложенная высшим классом, должна была быть знакома крестьянству, — пишет Кристофер Дайер. — Сыновья и дочери крестьян вербовались на службу в дома местной знати и духовенства. Лорды и леди (например, Элис де Брайен из Эктона в Саффолке) приглашали своих арендаторов на специальные обеды, часто во время рождественского сезона. Когда деревенские братства устраивали свой ежегодный праздник, они, по-видимому, нанимали повара, опытного в приготовлении блюд для знати. Поэтому мы не должны удивляться, обнаружив, что крестьяне и сельские рабочие получили возможность улучшить свой рацион питания, ведь они подражали стандартам своих лордов. В частности, они стремились к обильным мясным и рыбным блюдам и, несомненно, надеялись выпивать ежедневный галлон эля, который считался стандартом в бюджете аристократического дома. Они также стремились есть прекрасный белый пшеничный хлеб.

Возможно, они также разделяли аристократическое презрение к свежим овощам — современные им авторы считали, что чеснок[14], лук и лук-порей были типичными продуктами для бедных, и это предубеждение могло повлиять на крестьянские вкусы… Хотя, конечно, они не смогли бы позволить себе много вина или специй, но наличие “приправ” в небольших городах и торговых поселках может указывать на более широкий рынок импортных пряностей, по крайней мере, для особых случаев. Мелкое дворянство и приходское духовенство — самые непосредственные образцы для подражания в улучшении крестьянской диеты — также не использовали большие количества этого дорогостоящего импорта… Подражали не только пище и приготовлению пищи аристократии, но и их манерам за столом, судя по скатертям, полотенцам, кувшинам и тазам, перечисленным в описях крестьянских дворов».

Ели крестьяне и рыбу, но поскольку ее неконтролируемый вылов из рек и озер привел к истощению пресноводных рыбных ресурсов, потребление речной рыбы простым народом постепенно снижалось. Морская же (в основном сельдь) составляла достаточно важную часть рациона жителей прибрежных районов, но во внутренних областях страны ее потребление было сравнительно небольшим.

Источники подтверждают наличие большого количества садов и огородов. И хотя у крестьян в саду плодовых деревьев обычно росло немного, яблони, груши, вишни, сливы, терновник, айва, шиповник — были распространены практически повсеместно. Да и клубнику, смородину, малину и другие ягоды средневековые английские крестьяне тоже понемногу культивировали, хотя в основном все же собирали их дикие разновидности в лесах и полях. Зато травы и корнеплоды росли в огородах в огромном количестве и составляли большую часть крестьянского сезонного летне-осеннего рациона. Лук, репа, капуста, латук, шпинат, горох, пастернак, лук-порей, свекла и морковь (сначала зелень, потом они окультурились настолько, что корнеплоды тоже стали съедобными), чеснок, хрен и даже огурцы, хотя последние были больше распространены во Франции. Не говоря уж о приличном списке трав и корешков, которые сейчас уже не используются в пищу, а некоторые даже и не найти, их совсем перестали выращивать.

Здесь стоит заметить, что после Черной смерти многие из садов и огородов оказались заброшены из-за трудностей с поиском рабочей силы для их обработки. И в целом диета крестьян позднего Средневековья стала включать в себя гораздо больше мяса, белого хлеба и жиров, и меньше таких продуктов, как овощи, грубый хлеб и сыр.

Вне системы