Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Приготовлением пищи для двора, как в будни, так и в праздники, занималась служба кухни (officiers de cuisine), возглавляемая экюе-де-куизеном, (ecuier de cuisine), т. е. оруженосцем кухни, который руководил кухонным персоналом и курировал кухонные расходы. Во время готовки экюе-де-куизен восседал на высоком табурете, установленном между буфетом и камином, и управлял штатом поваров и их помощников. Специальной ложкой на длинном черенке он снимал пробу с супов, а также наказывал нерадивых щелчками по лбу или затылку. При дворе Филиппа Доброго эту должность занимали Жоакен де Монлеон, Перрен д’Осанж, Николя де Невиль.

В подчинении у оруженосца кухни были атор (hateur), повар, отвечающий за жарку мяса, потаже (potager), повар, отвечающий за отварные блюда, кухонные дети (enfant de cuisine), ассистенты поваров, суфлеры (soufleur), с помощью мехов поддерживающие огонь, кухонные портье (portier de cuisine), охраняющие кухню, а во время путешествий отвечающие за посуду, мясники (buchier), поставляющие ко двору мясо, и т. д.

Служба зеленщиков (fruiterie), как ни странно, была отделена от кухни. Она состояла из собственно фрутье, поставлявших ко двору местные и привозные овощи и фрукты, а также факельщиков (valets de torche), которые сопровождали особенно изысканные блюда во время торжественных банкетов, а также отвечали за поставку воска и масла для свечей и факелов, ежедневно и еженощно освещавших отель.

Куркин А.В., «Служба кухни Бургундского двора»

Те, кто трудится

Возвращаясь к сложностям в определении социального статуса… Другие сложности пришли, так сказать, снизу. Феодальная трехсословная система сложилась в эпоху рыцарства и подразумевала, что сословие сражающихся состоит из профессиональных и хорошо вооруженных конных воинов. Но господство рыцарства на полях сражений было недолгим, и в той же Англии (и не только) довольно скоро большой силой стали лучники, то есть выходцы из третьего сословия, бывшие крестьяне. Как в систему трех сословий вписать таких лучников — высокооплачиваемых и хорошо вооруженных, но совершенно не дворянского происхождения, из семей, работающих на земле?

Впрочем, самое обширное сословие тех, кто трудится, со стороны выглядящее относительно единообразным, на поверку оказывается, наоборот, самым неоднородным. Оно изначально учитывало только тех, кто работал на земле, то есть крестьян. Которые в свою очередь делились на свободных и крепостных. Причем и те и другие могли быть как бедными, так и богатыми. А еще могли арендовать землю или владеть ею. Я уж не говорю о мелких различиях в статусе и положении, которые происходили из обстоятельств рождения (в браке или вне его), ремесла, родственников на важных должностях и т. д., включая даже разделение на местных и пришлых.

Чем дальше, тем крестьянство становилось все менее однородным, с развитием буржуазной системы отношений кто-то нищал и шел в батраки, а кто-то брал в аренду целые поместья, женился на дочерях рыцарей и практически сливался с сословием сражающихся, в то же время продолжая платить налоги как сословие работающих.

Рацион крестьянства

В общих чертах в питании английского крестьянства (как, впрочем, и континентального) можно выделить три основных периода, вновь практически совпадающих с периодизацией Средневековья.

В ранний, англосаксонский, период в сельском хозяйстве преобладало скотоводство; из-за случившегося на рубеже Античности и Средневековья похолодания в Англии плохо росла пшеница. Поэтому в крестьянском рационе было довольно много мяса.