Помутнение

Это были не гамбургеры. Их не следовало называть ни гамбургерами, ни мини-бургерами, ни бургеретками. Это были именно слайдеры – совершенно особая разновидность фастфуда. Вот первое, что ему надлежало запомнить. Гэррис Плайбон однажды, собирая для него фирменный «слайдер Кропоткина», заметил, что «у него не слишком мудреный рецепт» – но когда Александер Бруно прибыл заступить в первую вечернюю смену, Плайбон держался с ним как сержант с рядовым на учебном плацу: он должен был удостовериться, что Бруно в точности уразумел все тонкости рецепта. Булочки готовились на пару. Вообще-то Бруно уже был наслышан об этом новомодном фетише местных кулинаров. В старое время в «Гетто гурманов» он привык схватывать такие мелочи на лету. Но держать булочки над паром говяжьего бульона с луком, а не просто на водяной бане? Это было ему в диковинку. И сами котлетки, несмотря на душистый жар углей, тоже выдерживались над кипящим бульоном. Стальной лист гриля был раскален до умеренной температуры и сбрызгивался тем же бульоном, чтобы его поверхность оставалась влажной, и бусинки бульона скакали между ручейков жира, который вытапливался из говяжьего фарша.

– Котлетки чуть касаются стального листа, видишь?

– Вижу, – ответил Бруно, притворившись восхищенным учеником. В самом деле, котлетки невесомо лежали, словно героиня сказки «Принцесса на горошине», на обильно уснащенной солью перине из луковых кружочков.

– В «Уайт кастл»[65] гамбургеры даже не переворачивают, – вещал Плайбон. – Они проделывают в них дырочки, и говядина может жариться с одной стороны. Очень эффективно, меньше дыма, но при этом ты фактически ешь мясную запеканку. А вот мы в «Кропоткине» переворачиваем! Листовой гриль максимально раскаляем вот здесь… – Он указал на место около технического желоба, – чтобы в конце обжарки получить хрустящую корочку. Знаешь слово «изморозь»? Корочка, которая образуется на морозе.

– Очень поэтичное слово.

Прорезь для рта на мешке висельника была свободной – не то что на медицинской маске. Бруно мог говорить громко и внятно. Несмотря на грубую поверхность маски, внутри мешковина была обшита атласом и была гладкой и удобной, плотно затянутой на шее. А вот веревка на петле была совершенно лишней, она болталась под кадыком и раздражала его.

– Это уж точно, поэтичное. Делаем корочку. Успеваешь следить?

– Думаю, да.

– Ну и сыр, если надо, добавляется в самую последнюю секунду.

Демонстрируя все, о чем он рассказал, Плайбон перевернул четверку слайдеров на луковой перине, чтобы котлетки как следует прожарились. Потом стремительно плюхнул на гриль тонкие квадраты оранжевого сыра, отрезанные от лежащего рядом оковалка. Квадраты быстро начали плавиться, и сыр добавил собственный жир в общую копилку. После чего Плайбон столь же стремительно сунул расплавленные квадраты внутрь распаренных булочек и уложил их в крошечные бумажные конвертики.

Один за другим сыпались заказы на слайдеры, поглощаемые у прилавка или уносимые с собой в промасленных белых пакетах. Плайбон, словно подстегиваемый суетой хаоса, в котором он ощущал себя как рыба в воде, сновал с лопаткой у гриля, попутно читая лекцию об искусстве обжарки котлеток, складывал готовые в пакеты, звонил в кассовый звоночек, словом, вел себя точно безумный органист за клавиатурой «Вурлитцера»; но клиенты все шли и уже толпились в дверях. В час пик очередь протянулась до Баудич-стрит. Мастер иногда вкладывал всемогущую обоюдоострую лопатку в руки Бруно и забирал ее у него только после того, как получившаяся котлетка или луковая подушка никак не соответствовала его высоким стандартам. Тогда он сгребал кулинарный брак в технический желоб и принимался колдовать над новой порцией фарша и луковых колец. Если Бруно удавалось обжарить котлетки и лук, как того требовал рецепт, Плайбон с размаху жал на кнопку звонка и обращался к клиентам с бессвязными заявлениями. Так, он мог выкрикнуть: «Во времена революций человек вполне может питаться хлебом с сыром и вместе с тем живо обсуждать события дня!» Или «Дом строится не хозяином, а сэндвич готовится не едоком!»