Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения

В целом можно сказать так: известен хмель был давно, использовался для приготовления пива он с IX века, в особенности в тех странах, где не росла восковница и, следовательно, не был распространен грюйт. Но широко культивироваться на материковой части Европы и активно применяться в пивоварении хмель стал только с XIII века. В Англии же этот процесс затянулся гораздо дольше, и только в середине XVI века эль после долгого сопротивления все же уступил позиции хмельному пиву.

В чем было основное преимущество хмеля? В основном оно состояло в том, что пиво на его основе лучше хранилось. Причем гораздо лучше – до нескольких месяцев. А это открывало двери для широкой торговли, в том числе международной. Были и менее значимые, но тоже ценные преимущества: хмель один обеспечивал пиву оригинальный вкус, аромат и приятную горчинку, чего иначе приходилось добиваться целым набором трав. К тому же консервирующие свойства хмеля не зависели от градуса, поэтому даже совсем слабое пиво, прежде вообще не хранившееся, тоже стало пригодным для транспортировки. А на него тоже был свой спрос, поскольку для него требовалось куда меньше зерна и стоило оно совсем дешево.

И здесь вполне логично возникает вопрос: почему же при таких неоспоримых достоинствах хмеля ему понадобилось несколько столетий, чтобы завоевать рынок?

Основная причина в том, что его надо тоже уметь использовать. Дикий хмель надо было собирать в начале сентября, как можно быстрее высушивать, а потом хранить в холоде, иначе он терял свои свойства. Отработанный хмель требовалось как можно быстрее убрать из сусла, иначе им можно было даже отравиться. Время приготовления, количество хмеля, когда именно его надо добавлять в сусло – все это выяснялось путем проб и ошибок, причем, скорее всего, в каждой местности самостоятельно (учитывая, что в разных местах сложились очень разные традиции добавления хмеля и способы его фильтрации).

Не менее важной причиной было то, что далеко не все потребители были в восторге от хмельного пива. В некоторых местностях и пришлые торговцы, и местные производители сталкивались с упорным нежеланием большинства людей переходить с привычного эля на травах к пиву на хмеле. Бухгалтерия определенной части городов показывает, что иногда складывалась такая ситуация, когда местные пивовары уже больше ста лет варили пиво на экспорт и успешно им торговали в других странах, но для своих собственных соотечественников им приходилось продолжать варить эль с грюйтом.

Ну и следует добавить несколько слов о монастырском пивоварении с хмелем. Очень долго бытовало мнение, что появлением и популяризации хмельного пива мир обязан именно монастырям. Но сейчас это считается крайне сомнительным. Безусловно, монахи экспериментировали с хмелем, но подробное изучение городских документов показывает, что процесс в городах и монастырях шел параллельно и больше зависел от местности и произрастающих там трав, чем от принадлежности пивоварни.

Автор «Neuw Kreuterbuch» («Нового травника») Якоб Теодор фон Бергзаберн, называвший себя Табернемонтанусом, был, пожалуй, самым ученым из всех, кто писал о пиве. Он был личным врачом графа Гейдельбергского. В 1588 году, после тридцати шести лет сбора информации, он опубликовал ботаническую энциклопедию, в которую включил и много информации о пиве: как его делают, как сделать его лучше и чего следует избегать. Особенно его интересовали растения, используемые в качестве добавок. Так, он предупреждал, что белена может вызывать безумие, а сажа из трубы высушит легкие и печень, а лицо сделает красным и уродливым. Его размышления о качестве и эффекте пива в зависимости от разных ингредиентов позволяют считать «Neuw Kreuterbuch» книгой с самым точным и подробным описанием пивоварения из всех существующих на тот момент.