Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения

«Они берут пшеницу, ячмень, полбу, рожь или овес – либо одно из них (из всех этих злаков можно приготовить хорошее пиво), либо два или три вместе; они замачивают их… в хорошей проточной воде или (что еще лучше) в кипяченой хмелевой воде, пока зерно не лопнет. Затем воду сливают, а зерна сушат на солнце. Вода, в которой замачивается зерно, сохраняется; когда зерна высохнут, их измельчают на мельницах, а муку помещают в вышеупомянутую воду. Дают прокипеть 3–4 часа, добавляют хмель и все уваривают до хорошей пены. После этого оно переливается в другие сосуды. Некоторые добавляют в него немного закваски, и вскоре оно приобретает острый вкус и становится приятным для питья.

Англичане иногда добавляют в сваренное пиво, чтобы сделать его более приятным, сахар, корицу, гвоздику и другие хорошие специи в небольшом мешочке. Фламандцы смешивают его с медом или сахаром и драгоценными специями и таким образом готовят напиток вроде кларета или гипокраса. Другие добавляют мед, сахар и сироп, что не только делает пиво приятным для питья, но и придает ему прекрасный коричневый цвет. Это искусство улучшения вкуса пива, которому наши пивовары, видимо, научились у фламандцев и голландцев, похоже, все еще применяется, как и укрепление пива лавром, плющом или восковницей, чтобы оно хорошо хранилось, не очень быстро портилось и не прокисало».

«Neuw Kreuterbuch», 1588

Расцвет торговли

Главным результатом распространения хмельного пива стал настоящий переворот в торговле. Длительный срок хранения позволял запасать его, скупая у разных производителей, а потом продавать далеко от места изготовления. Первыми этим воспользовались приморские германские города. Уже вскоре после 1200 года пивовары Бремена, Гамбурга, Висмара и других городов северной Германии начали производить хмельное пиво на экспорт.

В 1256 году образовался союз приморских городов Любека, Гамбурга, Люнебурна, Висмара, Ростока, ставший основой будущей Великой Ганзы[47]. Я не рискну утверждать, что Ганза своим возникновением обязана хмельному пиву, но, безусловно, оно сыграло в этом свою роль. К середине XIII века в большинстве из этих городов были целые сады этого ценного растения, устраивались ярмарки, хмель стал ценным экспортным товаром. Но в первую очередь развивалась торговля готовым пивом. Новые крупные пивоварни в этих городах стали целенаправленно строить на водных путях, чтобы сгружать бочки прямо на корабли.

Гамбургское пиво

Первым крупным рынком сбыта для немецкого пива стали Нидерланды. Сначала там закрепился Бремен, сильно потеснив местный эль. Но уже к концу XIV века его вытеснил Гамбург, ставший центром европейского экспорта пива. Гамбургские торговцы скупали зерно на Эльбе, хмель по всей Балтике и продавали свое пиво по всей северо-западной Европе, куда только могли добраться их корабли. К XV веку импорт пива из Гамбурга достиг таких масштабов, что «гамбургское пиво» стало общим термином для всего пива из северной Германии.

Исследователи считают, что в середине XIV века в Гамбурге производилось около 25 000 000 литров в год (как для экспорта, так и для внутреннего использования), из которых около трети шло на продажу в другие города и страны. В 1480 году производство составляло уже 37 500 000 литров, из которых экспортировалось около 10 000 000. Пивоварение надолго стало визитной карточкой Гамбурга – даже в XIX веке, когда после крупного пожара опрашивали пострадавших об их профессии, 40 % назвали себя пивоварами.