Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения

Частично это объясняется тем, что изначально эль варили женщины, и это занятие не рассматривалось как серьезное, постоянное и заслуживающее внимания. А потом это уже стало определенной традицией, и местные власти довольно ревниво охраняли право на свободу пивоварения, не желая отдавать контроль очередной гильдии. В 1246 году граф Голландский подтвердил право женщин Делфта свободно варить эль. В 1268 году появился первый документ, регулирующий пивоварение в Париже, – и по нему, опять же, не было никаких ограничений, кроме соблюдения уже устоявшихся правил и формального вхождения в объединение парижских пивоваров (без ценза, ученичества и т. п.). Контролировать качество пива должны были назначаемые властями специальные чиновники. В Гамбурге до XIV века единственным требованием к потенциальным пивоварам было – быть гражданином города.

Примерно такая же ситуация была по всей континентальной Европе, за исключением всего нескольких крупных городов, таких как Ульм или Аугсбург, где пивоварение регулировалось с XII и XIII века. Но в основном ограничения начали появляться в XIV веке, и процесс это был достаточно постепенный. Причем, как это обычно и происходит, намерения у властей были самые благие: борьба за качество, количество и пожарную безопасность. Да и наказание для нарушителей было не чрезмерным. В Мюнхене, например, где баварский герцог с конца XIII века начал требовать от потенциальных пивоваров доказательств хотя бы минимальной компетенции и владения необходимым оборудованием, те, кто не прошел проверку, обязаны были жертвовать свое пиво бедным.

Образцом новых отношений между городскими властями и пивоварами можно считать правила, сформировавшиеся в начале XIV века в Нюрнберге. Они регулировали состав пива, время его приготовления, места и время торговли, а также пивовары были обязаны приносить ежегодную клятву соблюдать все предписания. Городские власти могли в любое время проверить любую пивоварню на предмет соблюдения этих правил. К XV веку примерно такая система сложилась в большинстве европейских городов (не считая Англии, где уже была собственная система с эль-коннерами – похожая, но все же со своими особенностями).

Пиво и вино в военном лагере. XV в

Благие намерения приводят известно куда, так что эти поначалу разумные ограничения привели к тому, что городские власти фактически закрепили за собой право выдавать лицензию на пивоварение. В результате из полупрофессиональной, доступной всем (но в основном женской) коммерческой деятельности пивоварение постепенно превратилось в бизнес богачей. К середине XV века в некоторых городах даже варить пиво дома, для себя, уже стало незаконно. В Гамбурге, Бремене, Висмаре и ряде других городов северной Германии арендовать пивоварни было тоже запрещено, теперь варить там пиво мог только владелец, что резко делало прежде самый демократичный бизнес доступным только для богачей. В Нидерландах ситуация была получше, там по большей части к концу XV века пивоварение просто обложили налогами. Хотя в некоторых городах ограничения были и более жесткие – кое-где установили максимальное количество пива, которое одно домохозяйство может сварить за год, а в Утрехте вообще запретили его домашнее изготовление – чтобы поддержать коммерческое пивоварение. К концу XVI века эти ограничения распространились на практически все голландские города, а в 1637 году такой же запрет был введен и в Англии.

Хотя не факт, что это работало, да и вообще хоть как-то соблюдалось. Джерваз Маркхэм, автор бестселлера XVII века по домоводству, кулинарии и домашней медицине, прямо в заголовке своей книги составил портрет идеальной английской домохозяйки, обладающей всеми внутренними и внешними добродетелями, которые могут быть у совершенной женщины. По его словам, она разбирается «в медицине, кулинарии, организации пиров, дистилляции[42], парфюмерии, шерсти, конопле, льне[43], приготовлении молочных продуктов, пивоварении, хлебопечении и всех других вещах, нужных для домашнего хозяйства». С 1615 по 1689 год этот текст выдержал девять изданий, что для XVII века, да еще и для книги, рассчитанной на женскую аудиторию, просто феерический успех. И глава о домашнем пивоварении в этой полезной книге, конечно, тоже была.

Самоорганизация

С развитием коммерческого пивоварения параллельно ограничениям со стороны местных властей шел и процесс самоорганизации пивоваров в общества и гильдии/цеха. Он тоже начался довольно поздно, по тем же названным выше причинам. Хотя были и исключения: например, в Брюсселе какая-то организация пивоваров упоминается еще в документах X века, а в Камбре в XI веке уже даже собирали членские взносы. И, конечно, не надо забывать про Париж, бывший очень передовым в вопросе самоорганизации и самоуправления ремесленников и торговцев – там цех пивоваров был официально признан королем Людовиком IX в 1268 году, хотя создан был, несомненно, гораздо раньше.