Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения

Что делать? Вариантов не так много: либо оставлять все как есть, варить потихоньку и постепенно проигрывать конкурентам, у которых цены ниже и всегда есть запас на случай роста спроса. Либо вкладывать деньги в новое помещение с большим котлом, складом и погребом.

И это при благоприятных условиях, когда все хорошо. А когда условия ухудшались, тем более требовались дополнительные капиталовложения. Например, в целях предотвращения опасности пожара во многих городах власти требовали, чтобы пивоварни строились исключительно из камня. А в Лондоне еще в конце XII века ввели жесткое правило, по которому пивоварам разрешалось топить очаг только дровами, а ни в коем случае не соломой, тростником или еще какими-либо материалами. Частично – тоже из соображений пожароопасности, частично – ради борьбы за качество: все это сильно дымило, и эль приобретал неприятный привкус.

Ассиза о хлебе и эле. Титульный лист. XVI в.

В XII–XIII веках еще одной статьей расходов стали медные котлы. Они были надежнее и удобнее, чем деревянные и глиняные, – могли служить очень долго, легко нагревались прямо на открытом огне, не были подвержены коррозии, не боялись слабокислой среды и могли быть гораздо большего объема. Здесь нужно пояснить, что у пивоваренного котла в нижней его части обязательно должно было быть отверстие для слива пива, что сильно ограничивало объем керамических посудин – они делались максимум на 150 литров, тогда как медные котлы уже к концу XIII века бывали тысячелитровыми, а в XV веке достигали и 4000 литров. Деревянные, конечно, можно было делать почти любого размера, но их не поставишь на огонь, приходилось нагревать при помощи горячих камней. Некоторые исследователи вообще считают, что большая часть эля до XIII века была «сырой», то есть готовилась без кипячения сусла.

Медные котлы стали прорывом, с их широким распространением пивовары начали экспериментировать с формой (плоское дно оказалось куда экономичнее круглого) и активнее разделять стадии производства, используя для каждой из них отдельные сосуды. В домашних условиях один и тот же котел использовали от начала до конца, но в пивоварне быстро поняли, что бессмысленно занимать дорогой медный котел под замачивание сусла, когда можно варить одну партию эля в котле, а сусло для следующей одновременно замачивать в деревянном чане. Да и охлаждать, и ставить на брожение тоже можно было в бочках, задействуя котел только для одной операции. Но для всего этого опять же требовалось много места, много работников и много сырья, то есть серьезные денежные вложения.

Пивовары справлялись с этим как могли, благо довольно часто городские власти понимали необходимость развития пивоварения и шли им навстречу. Так, например, во Фландрии и Германии в некоторых городах солод замачивался централизованно, а потом раздавался пивоварам, были и города, которые выступали в качестве арендодателей – сдавали пивоварни в краткосрочную аренду, чтобы мелкие пивовары могли воспользоваться их котлами для кипячения, а все остальные стадии производства делать где-то у себя. Иногда создавались совместные предприятия, в которых два человека вместе владели пивоварней со всем оборудованием, но каждый из них варил эль и продавал его самостоятельно. Подробности прав и обязанностей оговаривались в договоре. А в некоторых германских городах в Средние века и эпоху Возрождения существовали общественные пивоварни. Любой горожанин мог прийти туда со своим сырьем, заплатить за услуги, и работавший там специалист помогал ему сварить пиво с использованием оборудования пивоварни.

Так постепенно недавнее домашнее занятие превратилось в полноценный бизнес – с закупками (воды, зерна или солода, грюйта или других трав в зависимости от местности), продажами и, конечно, налогами, ведь как только торговля пива вышла за пределы «ты мне, я тебе, по-соседски», ею тут же заинтересовались власти. В Северной Европе и на землях Священной Римской империи этот вопрос решался с помощью контроля за грюйтом, а вот Англия пошла своим путем, который в итоге привел к принятию «Ассизы о хлебе и эле». Это был закон, регулирующий качество, цену и используемые меры веса и объема для двух наиболее важных в королевстве продуктов, так сказать, «потребительской корзины» того времени. «Ассиза о хлебе и эле» дала возможность постоянно пополнять казну за счет штрафов, налагаемых на нарушителей – а их было немало, поскольку законы, как обычно, не всегда соответствовали реалиям. Кроме того, пивовары, разумеется, как и все, платили подушную подать (для представителей их профессии ставка была довольно высокой) и всевозможные пошлины на закупаемое сырье и на продаваемый товар.

Что особенно интересно, так это факт, что обогащение казны, как за счет грюйта, так и за счет штрафов нарушителей ассизы, уже в те средневековые времена происходило под лозунгом борьбы за качество во благо потребителей.

Контроль по-английски