Париж с изнанки. Как приручить своенравный город

Никогда ни один, даже самый знаменитый шеф-повар не писал так о репе. И вот перед нами пример классика, который хочет иметь секс с овощем. И в Париже это, возможно, не возбраняется. Пища для мозгов или пища в мозгах

Это чудо, что парижане остаются довольно стройными, хотя постоянно думают о еде. По лингвистической случайности, французское слово mince («худой») у англоговорящей публики ассоциируется с едой^[184]. Но парижане вовсе не из тех, кто любит перекусывать на ходу, – их интересует полноценная еда, церемония.

И за столом они зачастую говорят только о еде. На французском званом обеде считается невежливым обсуждать то, что у вас на тарелке, – разумеется, за исключением комплиментов шеф-повару. Совсем другое дело – вспоминать те блюда, что вы когда-то ели. Это может показаться странным, все равно как описывать в постели с любимым человеком жаркую ночь, проведенную с другим или другой, но французы видят в этом проявление особого уважения к пище. Мол, еда у вас на тарелке настолько хороша, что переполняет мозг образами блюд из прошлого, и вы непременно должны выразить эти чувства словами.

Логично предположить, что отсутствие еды рассматривается как двойное горе – нечего есть, значит, нет и источника вдохновения. Возможно, этим объясняется, почему прусская осада Парижа 1870–1871 годов так врезалась в память поколений городских жителей. Она запомнилась не артобстрелами, не боями и последующим революционным восстанием, а именно голодом. И в отличие от 1940 года, нельзя было рассчитывать на помощь родственников, которые могли привезти из деревни лакомый кусок бекона или пучок моркови. Город был полностью отрезан от внешнего мира. Ситуацию усугубило то, что в самом начале осады, в сентябре 1870-го, оптимистично настроенные парижане продолжали питаться как обычно, ни в чем себе не отказывая, никто даже не осмеливался предложить введение пайков. Еда еще была относительно доступна, поскольку в ближайших пригородах оставались фермы и мелкие крестьянские хозяйства, к тому же парижане были предупреждены о возможности осады, поэтому многие запаслись впрок.

Однако постепенно, с началом зимы, поставки продовольствия прекратились, и в животах заурчало. В ресторанах стали подавать бургеры из мяса волков и ножки носорогов, забитых в зоопарке. Беднякам пришлось пожертвовать своими кошками и собаками, и даже грызуны стали деликатесом. В Карнавале, музее истории Парижа, можно увидеть мрачную картину, на которой изображен уличный торговец мясом во время осады. Все, что он предлагает на продажу, – это крысы. Так что в те времена ratatouille^[185] не был шуткой.

Среди экспонатов музея есть и стеклянный резервуар, в котором хранится настоящий кусок хлеба, выпеченного в год осады. Он из муки, смешанной с древесными опилками, которые, в общем-то, кажутся подходящим ингредиентом. В конце концов, baguette^[186] – это палка.

Но Париж есть Париж, и даже во время осады ему удавалось глушить депрессию, превращая лишения в гастрономический эксперимент. Крысы, мыши, голуби и все, что можно было поймать в силки, стало называться «осадной дичью», и ее не просто отваривали и ели – ее готовили. Салями из крыс считалась деликатесом.

И хотя знаменитое рождественское меню 1870 года, которое предлагали в кафе «Вуазен» на аристократической улице Сент-Оноре, целиком и полностью состояло из мяса животных зоопарка и предназначалось только для богатых, в этом было что-то достойное восхищения. Поваров кафе можно сравнить с музыкантами «Титаника», которые уходили под воду, продолжая играть на своих инструментах. Меню из шести блюд включало такие изыски, как консоме из слона, жареные ребрышки медведя, паштет из антилопы, жаркое из кенгуру, верблюд, «жаренный по-английски» (стало быть, без соуса), и, вероятно, из чувства локтя, кошка с гарниром из крыс. Не стоит и сомневаться в том, что разговоры за такой трапезой были исключительно о еде из прошлого, более спокойного времени – жареном цыпленке, свежих яблоках, настоящем хлебе.