Париж с изнанки. Как приручить своенравный город

Три или четыре сырных прилавка предлагают более сотни сортов, включая сыры с экзотическими примесями, специально для тех, кто считает французов фанатичными пуристами: например, козий сыр, обсыпанный золотистым изюмом или сушеной папайей. Пожалуй, сыр – единственный продукт, который на рынке стоит дороже, чем в ближайших супермаркетах, и, наверное, по этой причине очереди у fromager^[191] редкость. Однажды я услышал, как продавщица, отчаявшись дождаться покупателей, начала выкрикивать: «Allez, mangez, régalez-vous, on est là!» («Подходите, ешьте, наслаждайтесь, мы здесь!»), что звучало почти как призыв к каннибализму.

Продуктовые рынки в кварталах победнее разделены на две зоны – в одной продают товар высшего качества и по высоким ценам, а во второй (на Жуанвиль это у задней стены церкви) люди могут купить нестандартные огурцы, обрезанные от гнили луковицы фенхеля, бананы с пятнистой кожурой (хотя вполне съедобные), клубнику по бросовой цене, которая для обеда сгодится, а к ужину уже мутирует в нечто среднее между смуси и сыром рокфор.

Толпы в дешевой секции рынка хуже, чем где-либо. Люди протискиваются со своими корзинами, топчут друг другу ноги, и разве что фонари служат направляющими в этом потоке пешеходов. Когда начинается дождь, земля вокруг стволов деревьев превращается в озера грязи.

Впрочем, как ни удивительно, но добиться, чтобы тебя обслужили, довольно легко даже в таком хаосе. Для этого нужно лишь проявить настойчивость истинного парижанина^[192]. У фруктового или овощного прилавка вы наполняете целлофановый пакет черешней, бананами или помидорами, затем суете этот пакет прямо под нос продавцу. Ему ничего не остается, кроме как взвесить товар и взять с вас деньги. У прилавков с рыбой, сырами или курами очереди более организованные, а есть совсем маленькие стойки, где никогда не бывает народу.

На периферии рынка можно найти массу интересного. Здесь всегда толкутся полулегальные продавцы книг, носков, цветов и зелени, а вдоль улицы выстроены фургоны, расписанные граффити. Грамотные торговцы разрисовывают каждый квадратный сантиметр своих повозок, и они выглядят, по крайней мере, аккуратнее тех, что затянуты паутиной нечитаемых надписей и номеров arrondissement.

К двум часам пополудни рынок сворачивается, но активность не снижается. Теперь за дело берутся уборщики в зеленых комбинезонах, которые начинают подметать территорию, сбрасывают картонные коробки в гигантскую дробилку, складируют деревянные ящики. Беднота снует по рынку, подбирая рыбьи хвосты, куриные ножки, гнилые груши, общипанный потемневший сельдерей и ту же клубнику, уже точно превратившую ся в рокфор.

Так что на шесть-семь часов дважды в неделю рынок становится настоящим «чревом Парижа», как его описывал Золя. И в базарные дни улицы бедняцких кварталов испытывают нашествие армии парижан, которые тащат по домам продуктовые тележки, нагруженные свежей рыбой и сезонными овощами и фруктами.

Легко представить домашнюю сценку: заспанный подросток встает с постели, бредет на кухню и шарит в кухонных шкафах.

– Мам, – стонет он или она, – почему у нас нет чипсов?

На что мать отвечает:

– Заткнись и ешь апельсин.

Неудивительно, что французы такие стройные.

Бактерии не опасны

Наблюдая весь этот рыночной ажиотаж, впору задуматься о безопасности пищи, которую мы там покупаем. Еще большее беспокойство начинаешь испытывать, когда рано утром идешь мимо ресторана и видишь коробки с зеленью, мешки с картофелем и поддоны с помидорами, оставленные у порога разносчиком, которому просто некогда дожидаться прихода restaurateur^[193]. Разумеется, невольно закрадывается мысль о том, что овощи нуждаются в дополнительной очистке от уличной грязи. Но стоит ли употреблять их в пищу даже после качественной обработки?

Чтобы услышать официальное мнение об опасности заражения продуктов уличными собаками, крысами и нерадивыми гражданами, я посетил профессора Жиля Брюкера, незадолго до того, как он ушел на пенсию с поста директора Института санитарного мониторинга Франции. В задачи его ведомства входило информировать правительство, насколько опасен тот или иной вирус гриппа, предлагать меры по предотвращению вспышки «болезни легионеров»^[194] и следить за общим состоянием здоровья нации.

С виду пышущий здоровьем, доктор Брюкер, похоже, не испытывал никаких тревог в отношении парижской гигиены. Как только я начал задавать вопросы о взаимоотношениях парижан с едой, он тут же кинулся на защиту родного города.

– Вам надо избавиться от этой фобии, – сказал он. – Если послушать, то все, к чему мы прикасаемся, заражено, а все, что заражено, опасно для здоровья, но это не так.

Я-то всегда считал, что «заражение» не очень хорошо характеризует качество пищи, но, выходит, ошибался? Не считаете ли вы, спросил я, что бактерии вроде e-coli и сальмонеллы полезны для организма человека?