Настоящий Древний Рим. Мифы и правда о Вечном городе

До наших дней сохранилась единственная кулинарная книга Древнего Рима. Долгое время считалось, что ее автором является в своем роде легендарная личность – Марк Габий Апиций, живший в I в. По имени Апиция эта книга рецептов называется «Апициевский корпус». Апиций был самым знаменитым гурманом своего времени и все свое огромное состояние спускал на деликатесы и устройство шикарных пиров. Почти в любом тексте про Апиция (включая научную литературу) встречается фраза, что его имя стало нарицательным. Самая известная байка про Апиция гласит, что в один прекрасный день он пожелал узнать, сколько денег он уже потратил, и сколько еще осталось. Когда выяснилось, что осталось всего лишь 2,5 млн денариев (10 млн сестерциев) он пришел в отчаяние, потому что с его образом жизни этих денег хватило бы совсем ненадолго. Апиций не хотел отказывать себе в краснобородках и других деликатесах, и потому он… покончил с собой.

Хоть как-то реконструировать биографию этого человека, установить, откуда у него такие деньжищи и как он стал одним из приближенных императора Тиберия, не представляется возможным – слишком мало данных. Плиний называет его «прирожденным изобретателем всякой роскоши»[473]. «Изобретатель роскоши» – это очень важно. Можно сделать вывод, что Апиций был настоящим трендсеттером высшего мира роскоши. Над ним посмеивались, его транжирство обсуждали, но за его поступками следили, он задавал тон, считался знатоком, первооткрывателем. Его способы готовки дорогих деликатесов называли лучшими.

Этим объясняется тот факт, что книга De re coquinaria («О поваренном искусстве») приписывалась именно ему. Дело в том, что эту единственную кулинарную книгу Древнего Рима, известную нам, точно написал не Апиций. Детальный анализ книги, проведенный в первой половине XX в. показал, что она была написана в III в. (на 200 лет позже времени, когда жил Апиций) и скорее всего ее дополняли и переписывали в IV в. Так что реального автора этого сборника рецептов античной кухни мы не знаем.

По Апициевскому корпусу можно легко составить представление о наборе продуктов для стола богатого человека. В книге перечисляются дорогие заморские специи (например, перец), любимый соус римлян – гарум[474], всевозможные соусы, дорогое мясо и рыба. Довольно часто в рецептах встречаются «мозги» и «приготовленные мозги». Реже мелькают такие ингредиенты как тестикулы каплуна или зобные железы поросенка…

Вот, например, рецепт из книги Апиция «Поросенок с огородными овощами»[475]: «поросенка надо освободить от костей, чтобы он стал похожим на мех для вина. Затем начинить его мелко рубленным мясом цыпленка, дрозда, бекаса, фаршем из его собственного мяса, луканскими колбасками, финиками без косточек, луковицами, улитками без раковин, мальвой, свеклой, пореем, сельдереем, вареной капустой, кориандром, зернами перца, пинией, сверху вылить пятнадцать яиц, подливу с перцем, причем яйца надо взбить. После этого поросенка зашить и обжарить. Запечь в печи. Затем разрезать со спины и поливать следующим соусом: молотый перец, рута, подлива, вино из изюма, мед, немного масла, – когда закипит, добавить крахмал».

Ну и, конечно, книга Апиция содержит знаменитый рецепт приготовления фаршированных сонь: «Начини свиным фаршем, а также молотым мясом со всех частей сони с перцем, пинией, лазерпицием и подливой. Зашей, положи в тигель и поставь в печь или начини и готовь в печи для хлеба»[476].

Простые люди фаршированной соней или троянской свиньей, конечно, не питались. Рацион большей части населения Рима был прост и неприхотлив: хлеб, бобовая каша, яйца, сыр, сушеные фрукты, сезонные овощи, колбаски, рыба, маслины, оливковое масло и, конечно же, разбавленное водой вино. Все изыски и деликатесы, стоившие целое состояние, были доступны лишь немногим, и описаны в источниках именно потому, что их потребление выходило за рамки нормы, осуждалось как показная роскошь и чревоугодничество.