Настоящий Древний Рим. Мифы и правда о Вечном городе

Римляне ели зайцев и кроликов. Их разводили в особых питомниках и специальным образом откармливали. Но богатейшие знатоки были готовы платить бешеные деньги за особую крольчатину. Беременную крольчиху караулили до последних сроков, затем убивали и вырезали почти что готовых родиться детенышей. Их мясо считалось невероятно нежным и ценным[460]. Еще один изыск – это слоновий хобот. Плиний ядовито комментирует: «как я полагаю, приятным этот вкус кажется только потому, что гурман воображает, будто жует саму слоновую кость»[461]. Долгое время деликатесом считалось мясо ослят. Но Меценат (70 – 8 гг. до н. э.), один из ближайших друзей Августа, массово разводил их и так часто подавал их на стол, что после него ослятина уже всем приелась[462]. Очень ценилась печенка свиней и гусынь (дальний предок фуа-гра?). Чтобы печень стала особенно нежной и вкусной, животных откармливали сушеными фигами (инжиром), а перед тем, как зарезать, давали глоток меда[463]. На богатом обеде ранней империи считалось нормой выставлять целую тушу дикого кабана. Император Тиберий (14–37 гг. (?)) в первые годы правления старался демонстрировать скромность и бережливость, подавая пример другим аристократам. На обедах Тиберия не стеснялись подавать половину туши вчерашнего кабана, и сам император приговаривал, что «на вкус половина кабана ничуть не хуже целого»[464]. Римляне разводили даже улиток. Улиточные фермы появились перед гражданской войной между Цезарем и Помпеем. Улиток откармливали специальным винным отваром, мукой и многим другим, чтобы улитки становились максимально жирными[465].

Самыми дорогими деликатесами в античности были рыба и морепродукты. «Море уже давно обходится человеческому желудку дороже, чем все другие стихии природы, ведь для приготовления рыбы существует столько кулинарных рецептов, столько придумано кушаний, столько лакомств из рыбы, которая так дорого стоит, что ловля ее сопряжена с опасностью»[466].

Одной из самых дорогих была рыба скар, вкус которой считался уникальным. Скары водились только в Восточной части Средиземного моря. Но их популярность толкнула римлян на очередной эксперимент. Вольноотпущенник императора Клавдия по имени Оптат наловил множество скаров, перевез их в Тирренское море и выпустил между Остией и Капуей[467]. Чтобы рыба прижилась на новом месте, всем было строго-настрого запрещено 4 лет вылавливать в этом месте скаров, а если вдруг случайно получилось, рыбу требовалось выпустить. Скары прижились и радовали любителей побаловать себя и покрасоваться перед гостями. Очень высоко ценилась печенка электрического ската – «нет более нежного кушанья»[468].

Но главным морским деликатесом долгое время была рыба, которую в античности называли краснобородка[469] («mullus», современная султанка). Во время приготовления краснобородка меняла цвет: из огненно-красной она становилась кровавой, затем радужного цвета, и, наконец, бледнела. За этим процессом любили наблюдать, поместив в стеклянный сосуд, прямо за столом на пиру. Рыба эта небольших размеров, обычно по весу не превышает 650–700 гр. в сыром виде. Правда, редко встречались и более крупные особи, если их правильно разводили в специальных рыбных садках и тщательно следили за ними. Тем более удивительно, сколько богачи были готовы за эту рыбу платить. При Тиберии (14–37 н. э.) кто-то выложил за трех краснобородок аж 30 000 сестерциев. За три рыбки. При Калигуле (37–41 н. э.) один знатный сенатор заплатил за одну краснобородку 8 000 сестерциев (по другим сведениям, цена составила 7 000 или 6 000 сестерциев)[470]. Это, конечно, уж очень выдающиеся случаи, ставшие даже частью биографий этих императоров. Но, судя по другим упоминаниям, средняя цена краснобородки – 1 000 сестерциев за фунт (римский фунт = 327 гр). А вот в V в. краснобородка уже считалась совершенно обыкновенной рыбой, и никому уже не приходило в голову выкладывать за нее огромные суммы[471].

Как-то раз Гай Юлий Цезарь (100 – 44 гг. до н. э.) присутствовал на торжественном обеде в честь посвящения нового фламина (жреца) Марса. Вот меню этого обеда, заботливо сохраненное для нас одним из античных авторов[472].

Закуски:

Морские ежи, свежие устрицы в неограниченном количестве (часто выдавали несколько на гостя), дрозды на спарже, откормленная курицу, темные и светлые каштаны, седло коз и кабанов, откормленная птица в кляре, улитки.

Основные блюда:

Свиное вымя, кабаньи головы, жареная на сковороде рыба, вареные утки, зайцы, другая жареная откормленная птица в изобилии, хлеб.

Вероятно, подразумевалось, что стол был уставлен и более простыми вещами, просто их не было смысла упоминать, – оливковое масло высшего качества, свежая зелень и так далее. И, конечно, лучшие вина в изобилии.