Мозговой трест. 39 ведущих нейробиологов – о том, что мы знаем и чего не знаем о мозге

Другие виды бессознательной реакции на внутриротовые стимулы могут непосредственно влиять на уровни гормонов и питательных веществ в крови. Это значит, что система восприятия вкуса напрямую управляет процессами обмена веществ. Можно привести несколько ярких примеров того, как это происходит. Вернемся к аналогии с аэропортом. Мы знаем, что выведение глюкозы из крови — это жизненно важный процесс. В отсутствие физической нагрузки он требует инсулина, и система восприятия вкуса запускает этот процесс, когда мы чувствуем вкус углеводов (сахаров и крахмалов). Если прополоскать рот раствором глюкозы, а затем выплюнуть его, не глотая, это вызовет предварительный выброс инсулина в кровь поджелудочной железой. Хотя инсулина выделится немного, это существенно снизит уровень глюкозы в крови во время и после еды. Удивительно, но такой эффект наблюдается не только с сахаром, но и с крахмалом, который входит в состав хлеба, картофеля и макарон[162]. Пока непонятно, есть ли у нас рецепторы крахмала, но наша слюна содержит фермент амилазу, который расщепляет крахмал, превращая его во вкусовой стимул, вызывающий предварительный выброс инсулина. Хорошо известно, что у спортсменов прибавляются силы, когда они употребляют глюкозу во время состязаний. Но того же эффекта можно достичь, если прополоскать рот раствором глюкозы (или крахмала) и выплюнуть его. При этом полоскание рта раствором сахарина, некалорийного заменителя сахара, не дает никакого результата. Похоже, система восприятия вкуса распознает среди разнообразных стимулов углеводы, преобразуемые в ходе обмена веществ, а затем влияет на нашу работоспособность, но механизм этого влияния нам пока неизвестен.

Подготовительные эффекты вызывает и другой макронутриент — жир. Если прожевать и выплюнуть настоящий сливочный сыр, намазанный на крекер, это на несколько часов заметно повысит уровень триглицеридов в плазме крови, но если сыр будет обезжиренным, такого результата не последует[163]. Это исследование дает основание предположить, что весь метаболизм жиров в организме подконтролен вкусовому восприятию жира. Эффект воздействия вкуса на метаболизм макронутриентов использовался для помощи недоношенным и ослабленным младенцам. Дети, которым вводили питательные вещества через зонд или внутривенно, быстрее учились есть сами и меньше времени проводили в больнице, если во время процедуры кормления им давали сосать подслащенную соску[164]. Этот факт указывает на то, что сосание подслащенной пустышки влияет на усвоение питательных веществ, которые вводятся через зонд или вену.

Помимо реакции на макронутриенты, существуют и другие свидетельства того, что внутриротовые ощущения вызывают изменения водно-солевого баланса в организме. Мы знаем, что вода утоляет жажду. Но жажда проходит, и мы перестаем пить задолго до того, как вода, попавшая в желудок, впитается и восстановит водный баланс в организме. Это значит, что ощущения от воды во рту (возможно, ее вкус) используются как маркеры для предсказания, сколько воды будет усвоено. Даже если просто прополоскать рот холодной водой, а затем выплюнуть ее, жажда уменьшится. Организм должен поддерживать более или менее постоянную концентрацию солей в крови, и потребление соли и воды обычно соответствует определенной пропорции. Поэтому у нас также есть подготовительные рефлексы на вкус соли. У грызунов соленая вода во рту вызывает метаболические рефлексы в почках. Капля концентрированного солевого раствора, помещенная на язык крысы, приводит к мгновенному сокращению выработки мочи, чтобы вода задержалась в организме и в телесных жидкостях сохранился водно-солевой баланс[165].

Наш организм готовится и к попаданию в него токсинов. У многих ядовитых веществ горький вкус, а кроме того, токсины и яды вызывают тошноту. Интересно, что сильной горечи достаточно, чтобы вызвать рвотный рефлекс и остановить ритмичное сокращение желудка[166]. Таким образом, при сильной горечи во рту мы предполагаем попадание в организм токсинов и испытываем тошноту, которая готовит нас к рвоте, а остановка продвижения содержимого желудка не дает усвоиться тому, что мы успели проглотить. Такая подготовка к вероятному отравлению может спасти нам жизнь.