Мозговой трест. 39 ведущих нейробиологов – о том, что мы знаем и чего не знаем о мозге

В том, что касается нашего питания, вкус выполняет две главные функции: помогает нам распознать еду и оценить ее аппетитность, то есть привлекательность и съедобность, а также запускает пищеварительные и метаболические процессы, чтобы обеспечить наиболее эффективное усвоение и использование питательных веществ. Первая функция связана с осознаваемыми ощущениями, и поэтому мы с ней хорошо знакомы, вторая же выполняется на бессознательном уровне. Почему функция запуска метаболизма так важна? Обратимся к аналогии. Представьте, во что превратились бы авиаперевозки, если бы каждая посадка самолета происходила неожиданно. Движение самолетов в небе и на взлетно-посадочных полосах стало бы непредсказуемым и опасным. Требовалось бы немало времени, чтобы направить самолет к свободному рукаву и найти персонал, необходимый для высадки пассажиров и подготовки оборудования. Более того, процесс разгрузки багажа и его сортировки — что остается на месте, что летит дальше — стал бы беспорядочным и долгим. А ведь перед следующим рейсом нужно еще наполнить топливные баки, сделать уборку в салоне, загрузить еду… Сегодня авиаперевозки осуществляются благодаря тому, что каждый аэропорт заранее знает обо всех потребностях и держит наготове оборудование, персонал, топливо и еду. Что же произойдет, если наш организм не будет готов к поступлению питательных веществ? Об этом хорошо написал Стив Вудс: «Акт приема пищи, необходимый для поступления энергии, с точки зрения гомеостаза представляет собой чрезвычайно разрушительное событие»[153].

Концепцию гомеостаза впервые сформулировал физиолог Клод Бернар (1813–1878), который писал: «Постоянство внутренней среды — залог свободной и независимой жизни»[154]. Эта мысль была развита Уолтером Кенноном, который в 1932 году ввел сам термин «гомеостаз» в своей книге «Мудрость тела»[155]. Кеннон сформулировал принципы работы целостной системы, которая стремится сохранить относительно постоянную внутреннюю среду. Среди прочего он высказал идею, что наши регулятивные системы состоят из множества компонентов, которые должны работать сообща, чтобы повышать или понижать концентрацию важных питательных веществ и метаболических факторов в крови до нужного уровня. Неизменная внутренняя среда обусловливает нашу способность мигрировать, бегать, охотиться, работать или спать независимо от того, едим ли мы, перевариваем пищу или голодаем[156]. Вкусовые ощущения — важная сигнальная цепь, сообщающая этим скоординированным системам гомеостаза о том, что попадает в организм, подобно тому, как диспетчер аэропорта докладывает об обстановке пилотам. Благодаря чувству вкуса организм узнает, что в желудочно-кишечный тракт попадают (и будут всасываться через него) макро- и микронутриенты, вода — а также токсины и яды, нарушающие метаболизм[157]. Подготовительными реакциями на эти вещества могут быть перемешивание содержимого желудка и ритмичные сокращения кишечника, выделение секреторных жидкостей, таких как слюна во рту и желудочный сок в желудке, активизация желез внутренней секреции, например выброс инсулина в кровь, и молекулярные реакции, в том числе повышение концентрации белков, которые переносят питательные вещества из кишечника в кровь. Без такой подготовки к приему питательных веществ организм будет похож на аэропорт, неготовый к приему самолетов: ничего не будет работать так, как надо. Еще Иван Петрович Павлов отмечал, что куски мяса, помещенные непосредственно в желудок собаки, не запускают процесс пищеварения. Но если одновременно с этим язык собаки посыпать порошком из высушенного мяса, то куски, помещенные в желудок, переварятся полностью[158]. Исследование Павлова, которому он посвятил всю жизнь и за которое был удостоен Нобелевской премии, можно коротко сформулировать так: для здорового пищеварения необходимо, чтобы поступающая в организм пища не была неожиданной и чтобы организм успел должным образом подготовиться.