Морковь. Мифы и реальность

С увеличением числа листьев срединная часть (внутренний стержень) увеличивается в большей степени, чем диаметр всего корнеплода. Когда появление новых листьев ослабевает (и уменьшается их количество), то корнеплод приобретает коническую форму, переходя в стержневой тонкий корень. Если появление новых листьев приостанавливается быстро, то корнеплод формируется тупоконечным или даже цилиндрическим. При постепенном ослаблении процесса образования листьев корнеплод приобретает удлиненно-коническую или веретеновидную форму, что характерно для позднеспелых сортов. Чем дольше протекает процесс образования листьев, тем длиннее формируется корнеплод, тем выше урожайность растений. Однако на практике наиболее оправдали себя сорта моркови с полудлинными корнеплодами.

Листья моркови, как говорилось выше, многократно перисто-рассеченные, приспособлены к различным условиям освещения. Поэтому высокие урожаи моркови можно получить как при выращивании ее в открытом поле, так и в междурядьях сада, и даже при значительном загущении без прореживания.

Названные биологические особенности растения позволяют сделать вывод об основах успешного выращивания моркови — требованиях к почве, свету, теплу, воде, почвенному и воздушному питанию. Выполнение этих требований позволяет управлять ростом и развитием растения в зависимости от поставленных вами задач. Главное при этом помнить, что условия произрастания тесно взаимосвязаны. Поэтому нельзя заботиться о создании чего-то одного и пренебрегать другим. Так, удобряя по всем правилам участок с морковью, следует позаботиться и о его увлажнении, снабжении почвы питательными веществами и т. д., но о правилах выращивания моркови речь пойдет в отдельной главе в конце книги. А сейчас самое время перейти к вопросу о том, почему морковь так популярна и в кулинарии, и в медицине. Ясно, что секрет здесь кроется, прежде всего, в химическом составе растения. О нем и поговорим.

Морковь ценят прежде всего как источник каротина. Именно каротин, а также ксантофилл, придают корнеплодам оранжевую окраску, при этом каротин составляет около 90 % общего количества каротиноидов, а ксантофилл только 10 %. Морковь с фиолетовой окраской содержит другие пигменты. А вот позеленение головок корнеплодов наступает при накоплении в них хлорофилла.

Общее содержание каротина в корнеплодах моркови составляет в среднем от 4 мг (на Кольском полуострове) до 22,6 мг (на юге Украины) на 100 г массы корнеплода.

В состав каротиноидов входят: альфа-, бета- и гамма-каротины, фитофлуен, фитоен и другие. Накапливают каротин только растения. Организм животных его не образует, а только использует для синтеза витамина А, регулирующего окислительно-восстановительные процессы, белковый и углеводный обмены. Каротин растворим в жирах и способен проникать внутрь клеток животных и человека, где и преобразуется в витамин А. Суточную потребность в витамине А (1-1,5 мг) можно удовлетворить, например, при употреблении в пищу 50-100 г сырой моркови. Однако каротин, содержащийся в моркови, преобразуется в витамин А только в присутствии растительных жиров в пище. Поэтому источником каротина, способного преобразоваться в витамин А, служит только морковь, заправленная растительным маслом. Так, с профилактической и лечебной целью морковь, предварительно обжаренную до румяной корочки в растительном или сливочном масле, добавляют в супы и бульоны. Это не только придает блюдам особенный аромат или золотистый цвет, но и обогащает их каротином.

Сухих веществ в корнеплодах моркови из разных регионов земного шара содержится в среднем от 7 до 19 % (в Нечерноземье — 9-14 %), сахаров — 4,8-12 %, в том числе — сахарозы — 3,5-6 %, глюкозы — 1-2 %, фруктозы — 0,2-1,9%. В Нечерноземной зоне количество сахарозы, глюкозы и фруктозы в корнеплодах моркови имеет почти равное соотношение.

Крахмала в моркови немного — 0,2 %, органических кислот и белка — 0,9-1,2 %.

Энергетическая ценность моркови также невелика — 33 ккал.

Морковь содержит витамин С — 5-10 мг/100 г, витамины группы В: B₁— 0,12, В₂ — 0,07, В₆ — 0,13, В₉ — 9, РР — 1 мг/100 г.

Правда, в желтой моркови витаминов В₆, В₉ и РР не обнаружено.

Минеральных веществ в корнеплодах моркови около 1 %, в том числе калия — 240 мг/100 г, кальция — 51, магния — 38, фосфора — 55, железа — 1,2, натрия — 15, йода — 3,8 мг/100 г. Обнаружены и некоторые другие элементы. По содержанию магния морковь уступает только свекле, а важность его для организма велика — он способствует выведению из организма холестерина, укрепляет сосуды, снимает сосудистые спазмы, ускоряет выздоровление при заболеваниях дыхательных путей, при нарушении водно-солевого обмена.

Морковь накапливает в 2 раза больше щелочных, чем кислотообразующих веществ. Знание этого позволяет использовать морковь для необходимой корректировки кислотно-щелочного баланса в организме с помощью диеты.