Казан, баран и дастархан

Ну вот и скажите мне: как люди, создавшие лучший в мире балет, поголовно обладающие поэтическим даром и рисующие прекрасные картинки гелевой ручкой, могут есть такую еду и почему они все равно любят мясо, приготовленное на пылающих углях, и продолжают готовить этот свой шашлык настолько регулярно, что его уже пора заносить в списки исконно русских блюд?

У меня есть на эти вопросы только один ответ. Наверняка эти люди просто не думали над тем, что такое шашлык, каким он должен быть и что необходимо делать для того, чтобы получить его таким, каким он быть… ну просто обязан.

Что я могу сделать в такой ситуации? Хорошо, давайте я возьму вас за руку, и мы пойдем думать вместе. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно тривиальные знания, полученные еще в школьные годы. Весь вопрос состоит лишь в том, чтобы научиться применять эти знания для приготовления такой важной вещи в нашей жизни, как шашлык.

Сначала давайте дадим определение: что же, собственно, такое шашлык из себя представляет. Конечно, я везде употребляю слово “шашлык” исключительно в его нынешнем, современном значении. Для советского общепита, например, это понятие было не таким уж однозначным. В меню ресторанов с кавказским уклоном существовал некий “шашлык по-карски” — одним большим куском с косточкой, предлагался еще “шашлык запеченный” — и вовсе со сковородки, с пережаренным луком. При желании можно припомнить и еще некоторое количество странных призраков, которые будоражили воображение ресторанных поваров в скудное советское время…

В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях. Если говорить шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты. Но вот то, что эти продукты запечены на углях, — это обстоятельство неизменное. Исходные ингредиенты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но все равно именно угли завершают процесс.

Вот теперь давайте поговорим о природе этого самого процесса. Вспомним, что продукты могут нагреваться несколькими разными способами. Их не так уж много.

Контактный способ

Нагревается какая-либо посуда, и тепло от посуды передается продукту. Обыкновенная жарка на сковороде, другими словами. Надеюсь, никто не станет называть мясо, пожаренное на сковородке, шашлыком? И даже если мясо готовится на чугунной решетке, установленной над углями, то и такое блюдо уже следует называть как-то иначе: ну пусть будет “мясо-гриль”, “стейк”, но все равно никак не шашлык.

Конвекционный способ

Жидкость или газы, нагреваясь, поднимаются вверх, передают свое тепло продуктам и, остыв, опускаются вниз, где вновь подвергаются нагреву. В ряде случаев газы и пары проходят через решетки с расположенными на них продуктами и уходят из посуды прочь. Иными словами, варка в жидкости, варка на пару или горячее копчение, наконец, простое запекание в духовке устроены как раз по этому принципу. Конвекционный нагрев можно сделать более интенсивным, установив в духовке или в специальной электропечи вентилятор, который будет прогонять воздух через раскаленные электричеством спирали, после чего тот, сделав круг по всему объему, вновь вернется к спирали, и цикл повторится. Но мясо, запеченное таким образом, опять-таки решительно отличается по вкусу от шашлыка.

Индукционный способ

Токи сверхвысокой частоты посредством магнитного излучателя наводят электрические токи в самом продукте, отчего токопроводящий продукт разогревается, а посуда, не обладающая токопроводящими свойствами, остается холодной. Микроволновая печка — вы ее наверняка узнали. И мясо, приготовленное в микроволновке, — никак не шашлык, тут даже и говорить не о чем.

Инфракрасное излучение

Самый яркий пример приготовления мяса при помощи этого вида передачи тепла — всем хорошо знакомая шаурма. Надеюсь, хотя бы некоторым из вас удалось избежать употребления внутрь этого чуда турецкого общепита, но любой видел, как она готовится. Излучатели (газовые горелки) расположены сбоку от вертикально установленного вертела с мясом. Готовый продукт срезают с поверхности огромной заготовки по мере его прожаривания. Но в результате мясо опять получается совершенно иного вкуса: не такое, как в ша шлыке. И именно поэтому его вкус маскируют различного рода соусами, а в сверток из лаваша обильно подкладывают овощи, жареную картошку и прочие наполнители.

Вот и все. Принципиально иные способы передачи тепловой энергии на кухне не применяются. Но зато применяются комбинации этих способов, позволяющие создавать на основе одного и того же исходного продукта целую гамму разных вкусов и структур.