Казан, баран и дастархан

А следует просто очень тщательно мыть руки, доски и ножи при разделке мяса. Хранить его в чистой посуде вплоть до самого момента приготовления, а может быть, и заворачивать в пищевую пленку каждый нанизанный шампур отдельно. Одним словом, принять меры к тому, чтобы на мясе скапливалось как можно меньше микроорганизмов и не создавалось благоприятных условий для их размножения.

Я, например, довольно часто готовлю шашлык из австралийского или американского говяжьего филе, о котором только что вам рассказывал. Покупаю его большими (килограммов по пять-шесть) кусками, запаянными в герметичную упаковку. На пикник я везу с собой эти “поленья” целиком, не разрезая их, в охлажденном виде и в термосах. Уже прибыв на место, мы нарезаем это мясо кусками, приправляем, солим и оставляем согреться в чистой стальной посудине. Часа через два, когда мясо прогрелось до температуры окружающей среды, его можно нанизывать и отправлять на мангал.

Есть еще один фактор, влияющий на вкус шашлыка. Это запах самих углей. Если угли получены от фруктовых деревьев, виноградной лозы и прочей прелести, о которой в средней полосе России приходится только мечтать, то сам этот запах может заменить собою почти все ароматные специи, которые мы используем во время приготовления шашлыка.

Чтобы компенсировать недостаточный аромат углей, я во время жарки шашлыка подкладываю прямо на шампуры веточки розмарина и тимьяна. Сгорая, они опадут в угли, но и за это короткое время они хоть как-то обдадут мясо приятным ароматом.

А что мы видим у большинства мангалов по всей России? Мало того что уголь в мешках, который продают повсюду, абы какой. Редко когда найдется хороший уголь, чтоб держал жар, и в мешке попадалась не одна угольная труха да две-три перегорелые чурки. Так ведь еще и этим углем многие пользуются неправильно.

Тимьян

Так что же, никаких секретов? Нет, секреты есть. Но находятся они в совершенно иной плоскости, не там, где их обычно ищут.

Например, самый главный секрет состоит не в маринадах, не в специях и даже не в хорошем настроении повара. Потому что хорошее настроение — это следствие, а не причина появления на свет хорошего шашлыка. А искомая причина состоит даже не столько в умении готовить, сколько в хорошем исходном продукте. Дело в мясе! Мясо должно быть вкусным само по себе, и лишь после этого оно должно быть вкусно пожарено. Если мясо изначально невкусно, то специями вы эту беду не поправите. У вас получится просто приправленное специями невкусное мясо. То же самое можно сказать и об уксусе, вине, лимонном соке и о чем угодно еще.

Послушайте меня: все эти специи-маринады — это как макияж для дурнушки. Если девушка по-настоящему красива, она будет прекрасна и без макияжа. Если девушка так себе, то хороший визажист может сделать из нее пристойное зрелище на один вечер. А если она дурна собой, то любой грим только усугубит печаль ее спутника.

Как выбрать вкусное мясо? Увы, хоть дефицит продовольствия остался в прошлом и прилавки магазинов и рынков вокруг нас вовсе не пустуют, выбрать то, что нам нужно, все равно не так-то легко. Интенсификация сельского хозяйства, о которой так много говорили на пленумах ЦК КПСС, происходит как раз теперь, на наших глазах. Мы уже пользуемся ее плодами, когда едим импортные безвкусные фрукты и овощи, импортное недорогое мясо. Но вот уже и куры на нашем столе — свои, отечественные, а вкус — как у целлофана.

Не знаю, какое мясо вам посоветовать, честное слово. Могу только посоветовать дружить с мясниками даже более искренне, чем с докторами. Они важнее!

Еще могу посоветовать более тщательно выбирать мясо и руководствоваться правилами, о которых я уже не раз говорил. Напомню их опять, но очень кратко: мясо должно быть хорошо упитанное; мясо должно быть разрублено при вас и должно иметь прекрасный вид сразу же, без каких-либо ухищрений мясника; мясо должно приятно пахнуть; мясо должно быть мягким на ощупь, и волокна его должны легко разъединяться. Вот мы и дошли до мягкости и нежности. Клянусь, это не самые главные параметры для шашлыка! Важные, хорошо, соглашусь с вами, но не главные. И здесь важнее выбрать правильный отруб, правильную часть туши, нежели придумать химические и механические способы для искусственного размягчения исходного сырья.

У барана на шашлык хороша корейка и часть задка. У говядины хороша вырезка, толстый край и тонкий край. Есть в говяжьей туше и другие неплохие отрубы, но об этом читайте в специализированной литературе.