Казан, баран и дастархан

Но скорость распространения тепла внутри мяса от этого фактора зависит не напрямую! Как мы уже говорили выше, она зависит от консистенции продукта и степени насыщенности его влагой или жирами. Таким образом, широко распространенное “замачивание” мяса (я ненавижу сам этот термин, позже попробую объяснить почему) в разных маринадах может ускорить этот процесс до некоторой степени. С другой стороны, равномернее всего тепло распространяется внутри и по поверхности мяса, поры которого наполнены не водой, а жирами. Вот смажьте мясо перед приготовлением каким-либо маслом (чем вкуснее оно будет, тем лучше, само собой), и вы увидите, насколько ровнее пойдет жарка, да и румяная корочка образуется куда как быстрее и получится более равномерной.

Но самое лучшее — это просто выбирать для жарки мясо, в котором и так имеются жирные прожилки. Во время приготовления жир начнет плавиться, пропитывать собою пространство между волокнами, тепло будет распространяться равномернее, а жир станет капать в угли…

Вот здесь как раз начинается уже совсем иная история. Что там капает из мяса?

Как только заговоришь о мясе, внутри которого имеются прожилки жира, сразу все вспоминают японскую мраморную говядину. Конечно, совершенно не она имеется тут в виду. Японское мясо, во-первых, в наших краях совершенно чудовищно, несуразно дорогое. А во-вторых, оно предназначено для очень специфических японских методов приготовления — в основном для жарки на традиционной японской плите — теппане. Между тем нужная степень “мраморности” часто встречается на более доступной по цене, хоть и тоже очень не дешевой говядине из Австралии или Америки: она бывает довольно высокого качества и поступает к нам не мороженой, а в пластиковых упаковках, где создается специальная газовая среда. Такое мясо вполне выручит вас, если не нашлось хорошей свежей говядины на рынке.

Капает жир, и капает мясной сок. Жир капает — так вроде и ладно. Теперь уж среди многих так повелось, что чем менее жирная еда получается в результате, тем и лучше. Хотя я абсолютно убежден, что это не так — без жиров вкус еды не полон, структура не та, да и неполезно вот так взять и полностью отказываться от жиров. Но сейчас разговор не об этом.

Жир капает и сгорает в углях, источая густой белый дым с очень приятным запахом. Этим запахом пропитывается шашлык. И в сочетании натурального вкуса сочного мяса (того, что внутри куска), румяной корочки и этого запаха сгоревшего жира как раз образуется тот самый “вкус шашлыка”. Если лишить этот вкусовой аккорд хоть одной его ноты, то сразу же получается нечто иное. Вспомните шаурму, вспомните вареное мясо или даже мясо, жаренное на сковородке, — все не то, все не так вкусно, как шашлык.

Таким образом, капающий в угли жир — важная составляющая успешного процесса жарения шашлыка. Но все хорошо в меру! Воспламенится жир — и — ага — мясо опалилось, обуглилось и превратилось в подметку, не успел повар и анекдот дослушать.

А еще, как мы уже говорили, капает мясной сок. А в нем белок. Тот самый, ради которого мы вообще-то и едим мясо. Белок, когда нагреется до тех самых 150–152 °C, издает приятный запах (запах “поджаристой корочки”, как мы помним). Но, сгорая в углях, он издает запах горький и малоприятный. Чем дольше мы будем жарить мясо, тем больше вытечет мясного сока. Разбавлять его водой (мариновать в минералке и т. п.), чтобы в результате хоть сколько-то осталось внутри, — тоже не выход. Добивались сочности, а получили водянистость… Лучше уж нарезать мясо небольшими кусками и предпринять все меры к тому, чтобы оно равномерно и возможно быстрее зарумянилось, а тепло, не задерживаясь, проникло внутрь куска. Вы теперь и сами знаете, как этого можно добиться, но мы обсудим еще кое-какие тонкости.

Вам же понятно, что если на мангал поместить мясо с температурой, к примеру, 5 °C (таким вы вынимаете его прямо из холодильника), то нагреваться до необходимых 72 °C оно будет дольше, чем мясо с изначальной “комнатной” температурой? То есть если дать мясу предварительно согреться, это поможет сократить время жарки и увеличить содержание соков. Но на теплом мясе очень быстро могут развиться болезнетворные бактерии. Как быть?

Розмарин