Казан, баран и дастархан

Если вы рубите мясо на электрической мясорубке, то вы не станете в этот момент слушать попсу по радио, а будете прислушиваться к работе ее мотора и механизма. Вы сразу услышите, если что-то пойдет не так, немедленно включите реверс, попробуете снова, и если ваша мясорубка вновь издаст натужные звуки, а мясо перестанет вылезать из решетки равномерными колбасками, то вы не поленитесь разобрать механизм и удалить затор.

В общем, я надеюсь, что вы уже настолько уважаете свой труд и любите своих гостей, что вам достанет терпения сделать хороший мясной фарш даже и при помощи мясорубки.

Но вы же не станете давить луковый сок при помощи мясорубки, чтобы смешать его потом с фаршем, правда? Вы же понимаете, что курдючное сало должно быть нарезано кубиками, размером с разваренную рисинку, да? Вы твердо усвоили, что для того, чтобы фарш сохранял пластичность, вязкость и необходимую плотность, его необходимо как следует вымешать и выбить?

Тогда вы можете взять слайсер (кухонное устройство для тонкой нарезки продуктов — с вращающимся циркулярным ножом) — и порезать на этом слайсере лук, чтобы затем быстро и довольно равномерно покрошить его.

А потом можете подморозить кусок курдюка и порезать его на том же слайсере сначала пластинами, пластины сложить в стопку и еще раз порезать их полосками, как морковь на плов. Все эти продукты вы можете вмешать в фарш, приправить его, полюбоваться отменным цветом и вдохнуть аромат.

А после этого можете положить часть фарша в… тестомеску. Есть у вас комбайн с чашей и крюком для замешивания теста? Вот туда и кладите и включайте — пусть мешает. Следите только, чтобы фарш не собирался на стенках чаши, отодвигайте его время от времени. Когда именно фарш станет вполне готов к употреблению, вы поймете по следующим признакам: он изменит цвет, посветлеет, и каждый комок, разрываемый движущимся крюком, будет тянуться за следующим комком, увлекаемый образовавшимися тоненькими нитями мясного белка.

Такой вымешанный фарш теперь можно смешать с фаршем, который пока оставался просто в виде мясных кубиков, чтобы получившийся фарш не выглядел однородной массой, но имел разные фракции и различную структуру. Да, это всего лишь имитация ручной работы, но это хорошая, качественная имитация!

А вот теперь посчитаем.

Пять минут работы мясорубки заменят десять минут вашей работы топориками. Правда, на сборку — разборку и мытье мясорубки у вас уйдет еще минут десять.

Пять минут работы слайсера заменят минут пятнадцать работы ножом, необходимой для нарезки лука и сала. А потом вы сами узнаете, чего стоит этот слайсер вычистить и оттереть как следует.

Пять минут работы тестомески заменят пятнадцать минут ручного вымешивания и выбивания фарша. Мойка чаши и крюка займет еще пять минут, и вот только тут вы наконец реально выиграете какое-то время.

Правда, если вам предстоит приготовить не килограмм-другой фарша, а, скажем, килограммов десять, то электричество на кухне поможет вашей работе всерьез.

Но главное, ради чего я затеял этот рассказ, — это чтобы показать вам разницу во внешнем виде фарша, просто смешанного кое-как — и по всем правилам выбитого вручную для использования в блюдах вроде люля-кебабов. Уверяю вас, что если вы теперь охладите такой фарш до 4 ºС и станете нанизывать его на шампур, соблюдая элементарные правила, а потом немедленно приступите к жарке, то ни с одного шампура ни кусочка не свалится в угли.

Академия шашлыка

Как-то раз носильщик-индус, которому было поручено отнести мои покупки в отель, спросил меня:

— Мистер, а что это такое тяжелое у вас в коробке?

— Я купил батарейки.

— Вы приехали из России, мистер?

— Да, я из Узбекистана, из бывшего СССР.

— И у вас в стране нет батареек?

— Нет, раньше были свои, отечественные, но плохие, а теперь и плохих нет.

— Мистер, но почему страна, которая делает ракеты, и они летают в космос, не может делать батарейки?

Дело было лет пятнадцать назад в Дубаи, а вспоминается этот диалог мне сегодня, когда я принимаюсь размышлять о том, как делают в России не только батарейки, но и, например, шашлыки. Мне точно так же, как тому индусу, очень интересно: как это люди, знающие все об устройстве синхрофазотрона и о крутящем моменте оппозитного двигателя внутреннего сгорания, могут готовить из мяса среднестатистический российский шашлык? Вы же понимаете, о каком таком шашлыке я говорю, да? Вам же тоже подавали такое на шампуре, произнося с обязательной имитацией кавказского акцента пожелание “приятногоаппетитадорогой” и с соответствующим выражением лица? Вы же сами вгрызались в это горькое от пригара, испачканное в золе и засушенное мясо? Ведь это вы долго потом не могли освободиться от волокон и жилок, застрявших между зубами?