Казан, баран и дастархан

В Азербайджане, да и не только там, а повсюду, где любят люля-кебаб, есть устоявшаяся традиция — подавать это лакомство из бараньего фарша завернутым в тонкий лаваш. Дальше вам предоставляется выбор — съесть мясо прямо так, в виде рулетика, или развернуть его, насладиться вкусом чистого люля-кебаба, а только потом закусить лавашом, пропитавшимся пряным соком.

Но, в конце концов, на лаваше этом свет клином не сошелся. Очень неплохо дополняют люля-кабаб, например, мексиканские тортильи, которые продаются теперь повсюду в готовом виде. В сущности, это тот же лаваш и есть, только приготовленный из кукурузной муки, иногда со специями или какими-нибудь ароматными добавками — вроде томатной пасты или базилика. Лист тортильи перед употреблением хорошо бы чуть сбрызнуть водой и разогреть, буквально на несколько секунд положив на решетку гриля или прямо на шампуры с дожаривающимся люля-кебабом.

Не хуже будет смотреться и французский багет: только он должен быть очень свежим, буквально еще теплым. Разломите половинку батона вдоль, расплющите ладонью на столе и тоже поджарьте — со стороны мякиша — над углями. А потом вложите палочку люля-кебаба и снова сложите вдоль вдвое. Получится очень вкусно — да и сока не протечет и не потеряется ни капли.

Но давайте вернемся к Эльмазу. Шашлык кусочками. Ничего необычного. Вот крупинки соли, еще не успевшей раствориться на поверхности мяса. Мясо рассортировано по однотипным фрагментам, на каждом шампуре готовится свой, отдельный вид. Ну правильно: ведь мясо даже внутри одной туши барана, даже внутри одной бараньей ноги — разное. Оно готовится по-разному, ему нужны угли разной температуры, время надо правильно подобрать — тогда это будет шедевр, достойный быть продолжением люля-кебаба, с которого все началось!

Последними на мангал отправились, как я и предполагал, рульки, голяшки и ребрышки, которые Эльмаз насадил прямо вместе с корейкой, целиком, на четыре шампура, разложенных веером. Я как-то делал такой шашлык — “пять пальчиков”. Но я мясо нанизывал плотно — полоску мяса за ребрышком, полоску сала за следующим бруском.

А Эльмаз насадил так, что ребра были открыты со всех сторон и, никуда не торопясь, прожаривались как следует, до потери упругости в пленках между мясом и жиром, до хруста по краям. А что же грудинка, из которой изобразили голову барана? Да вот и она! И тронутые жаром кизил и яблоки — тоже тут.

Все готово. Вот божественный шашлык, вот скромное искусство Эльмаза, вот ответ мне, Фоме неверующему. Вот и достойный памятник двум симпатичным, кротким барашкам, возложенным на алтари гостеприимства и чревоугодия.

Высокие технологии люля-кебаба

Посмотрели, как работают виртуозы? Ну, давайте, ребята, садимся за гаммы и упражнения, за этюды и сонатины. Двигаться к такому искусству, каким владеет Эльмаз, надо не спеша, тщательно изучая всю учебную программу.

Зачистить как следует мясо от жира и пленок и порубить фарш для люля-кебаба — это только полдела. Даже не половина, а треть. Потому что есть две другие, не менее важные задачи при изготовлении этого замечательного, но нелегко дающегося шашлыка.

Одна из задач — это правильно пожарить люля над углями. Рассказывать об этом прямо сейчас я не буду: мастерская работа у мангала — это слишком большая и объемная тема. Зато расскажу о другом — как правильно слепить люля-кебаб, раз уж вы научились превращать хорошее мясо в не менее достойный фарш.