Казан, баран и дастархан

И тут началось нечто совсем удивительное. Не отбивая фарш, не охлаждая его, Эльмаз взял в одну руку шампур, а в другую комок мясной массы. Фарш буквально протекал у него между пальцами.

— Смотрите, Сталик, вы так можете проверять поваров — умеют они готовить люля-кебаб или нет. Вот так вот крутите шампур и наворачиваете мясо на него. Теперь не упадет. Смотрите, можно махать, как саблей, а фарш не падает.

Вы понимаете, да? Он взял шампур, причем не широкий шампур, какие обычно используют для люля-кебаба, а обыкновенный, узкий, и стал быстро крутить его правой рукой. В левой руке он держал комок фарша, который постепенно расправлялся и наползал как бы сам собой на вращающийся шампур, оборачиваясь вокруг и даже как будто цепляясь за него. Конечно, Эльмаз помогал ему: левой рукой едва заметно обжимал фарш и проталкивал его вниз. Еще несколько вращательных движений — и остается убедиться, что фарш распределен равномерно. Шампур отправляется на поднос. Следующий!

Это было невообразимо. Ну посудите сами — фарш из мясорубки! Вот шнек выдавливает немного мяса, прижимает его к отверстиями решетки, и вращающийся нож срезает небольшие, почти кубической формы, кусочки мяса. Как эти мелкие, давленые кубики можно заставить оборачиваться вокруг шампура?

Уголь на мангале только недавно разгорелся, еще не было на нем той благородной “седины”, которая сигнализирует шашлыковедам: пора жарить мясо. Но Эльмаз, ничуть не смущаясь, положил люля-кебаб на мангал.

Есть одна очень старая хитрость, о которой никогда не забывают хорошие профессиональные повара. Звучит этот принцип предельно просто: “Мясо — не мыть!” Очень часто, принеся отруб с рынка и отделив его от туши самостоятельно, нам так и хочется уложить мясо в кухонную раковину, да и промыть его хорошенько под краном, чтобы удалить всякие щепочки, осколки кости, сгустки крови, случайно налипшие соринки. Ни в коем случае не надо этого делать. Из мокрого мяса начнет вытекать сок, нарушится структура, пойдет размножение всяких неприятных микроорганизмов. Лучше оботрите мясо тщательно бумажными полотенцами. А еще лучше — лоскутом какой-нибудь простой ткани из хлопка или льна или просто вафельным полотенцем.

Как? Такой жирный и на такие горячие угли?! Я недоумевал, я твердо знал, что сейчас жир начнет вытапливаться из фарша, капать на угли, и те вспыхнут ярким, сжигающим пламенем, а нам останутся горькие угольки на шампурах. Но ничего подобного не происходило. Над мангалом поднималось все больше дыма, того самого дыма, угодного Господу, аппетитного, сладкого дыма, который во времена Храма Иерусалимского поднимался столбом прямо к небу, не давая греховным людям ни капли наслаждения, а теперь любой может вдохнуть этого аромата, стоит лишь начать готовить шашлык из хорошей баранины.

Дыма становилось все больше, густой белый столб уже закрывал полнеба над двориком, где поспешно накрывался стол: женщины бегали с тарелками, приборами, фужерами и раскладывали закуски.

Эльмаз вынырнул из столба дыма с блюдом, наполненным люля-кебабами, и вернулся к мангалу, раскладывая по нему части барана, годные на шашлык кусками.

Сейчас мы вернемся к мангалу и Эльмазу, а пока я расскажу вам, каким был люля-кебаб. Только мне нужен глубокий вдох. Надо подобрать слова.

Выжарки из плова любите? Ну, те, которые со ста граммами холодненькой и с луком употребляются? Вот представьте себе вкус этих выжарок. Или даже вот так будет точнее: те выжарки, где на кусочке сала случайно оказалось еще и мясо. Представляете? Только консистенция у люля-кебаба была другая — нежная и сочная. А вкус — точно как у тех выжарок. Лишь аромат был иной. Он просто благоухал запахом того столба дыма. С той разницей, что столб имел такой же резкий запах, как разбитый флакон с духами. А люля пах как плечо любимой женщины, надушившейся теми духами…

Так, к черту поэзию — без лука и сумаха такой люля-кебаб лучше не есть! И без вина или чего покрепче — тоже не стоит!